海參質(zhì)量評定方法與加工工藝對品質(zhì)的影響研究.pdf

1、海參是我國傳統(tǒng)的名貴海產(chǎn)品,具有很高的營養(yǎng)價值和保健功效。近年來,海參的養(yǎng)殖規(guī)模不斷擴大,產(chǎn)量逐年提高,市場前景廣闊。隨著人們生活水平的提高,對海參產(chǎn)品的品質(zhì)要求也越來越高。本論文根據(jù)我國海參加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要,對海參質(zhì)量評定關(guān)鍵指標的測定方法進行了優(yōu)化,并探討了加工工藝對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。主要研究內(nèi)容與結(jié)果如下:
　　1)以TA-XTplus型物性測試儀作為檢測工具,對比分析了TPA和Puncture兩種方法在海參質(zhì)構(gòu)測定中的應(yīng)用

2、效果,對兩種測試方法的數(shù)據(jù)穩(wěn)定性和準確性進行了考察。分析海參不同部位及不同位點的質(zhì)構(gòu)特點,確立了海參硬度值的測定方法:以海參中段背部中心位置作為測定位點,采用Puncture程序,P/2N針形探頭,測前速度1mm/s,測試速度5mm/s,測后速度5mm/s,穿刺距離10mm,觸發(fā)類型為Force5.0g。將海參質(zhì)構(gòu)測定數(shù)據(jù)與感官評定結(jié)果擬合,二者相關(guān)性較好。采用該方法檢測不同加工工藝的海參產(chǎn)品,結(jié)果可明顯體現(xiàn)產(chǎn)品之間的質(zhì)構(gòu)差異。該方法可

3、以為海參品質(zhì)評定和加工生產(chǎn)提供參考。
　　2)針對目前市場上部分干海參摻雜使假、添加外源性糖的問題,研究了干海參中外源性糖的溶出規(guī)律,對干海參質(zhì)量評定的關(guān)鍵指標——復(fù)水后干重率的測定條件進行了優(yōu)化。優(yōu)化后的測定方法為:干海參浸泡24h((期間換水1次),清洗,去除嘴部石灰質(zhì),切成約5mm段煮制20min,再泡發(fā)24h。該條件下糖干海參中鹽分溶出達99.90％,外源性殘留率為2.15％,殘留質(zhì)量僅占干海參總質(zhì)量的0.77％,同時蛋白

4、質(zhì)損失相對較少。優(yōu)化后的測定條件提高了干海參復(fù)水后干重率測定結(jié)果的準確性。
　　3)研究了干海參加工過程中的關(guān)鍵工藝(煮制、干燥、腌漬)對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:煮制過程中,蛋白質(zhì)和粘多糖損失率隨鮮海參加熱時間的延長顯著增大,建議海參加工中盡量縮短鮮海參煮制時間;與連續(xù)干燥相比,間歇干燥加工的海參具有質(zhì)量損失少、水發(fā)倍數(shù)高、外觀形態(tài)好的優(yōu)點;鹽漬和糖漬處理會造成海參營養(yǎng)成分的大量損失,且糖漬比鹽漬損失更大。
　　4)采用高

5、壓、常壓和低壓三種蒸煮條件加工即食海參,分析對比了蒸煮條件對海參質(zhì)量損失、體積收縮、營養(yǎng)損失以及物性學(xué)特征等的影響。結(jié)果表明,海參體壁的質(zhì)量損失率和體積收縮率為高壓>常壓>低壓;不同壓力加工的海參感官差異較大,其中高壓蒸煮海參口感軟糯,低壓海參口感勁道;蒸煮壓力越大,對應(yīng)的海參產(chǎn)品水發(fā)速率越快,最大水發(fā)倍數(shù)也越高;不同壓力加工即食海參,高壓蒸煮10min即可,常壓需要1h,而低壓需要2h以上,至可食狀態(tài)時,不同壓力加工的即食海參其營養(yǎng)損