山楂黃酒加工工藝及超高壓處理對其品質(zhì)影響的研究.pdf

1、黃酒是我國傳統(tǒng)發(fā)酵的非蒸餾酒,其營養(yǎng)豐富,文化底蘊深厚。但其風味和口味往往不易被更廣泛的消費者接受,本研究采用先預處理山楂果料制汁,加入發(fā)酵黃酒的新酒中,增加了黃酒的果香、果酸,并采用超高壓處理山楂黃酒,可進一步改善黃酒的風味口感,提高了山楂黃酒的感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。該研究結(jié)果可為新型黃酒的工業(yè)化開發(fā)提供了試驗數(shù)據(jù)。
　　 本課題研究了山楂黃酒制備的最佳的工藝條件;分析了超高壓處理對山楂黃酒理化指標、感官品質(zhì)的影響;用固相微萃取

2、和氣質(zhì)聯(lián)用檢測了產(chǎn)品的香氣成分并進行了感官評價;用高效液相色譜法分析了超高壓山楂黃酒有機酸變化規(guī)律。
　　 研究結(jié)論如下:
　　 (1)確定了山楂黃酒的最佳加工工藝參數(shù),通過正交試驗確定了最優(yōu)浸泡工藝:浸泡溫度85℃,浸泡時間100min,料液比1:10;確定最佳酶解工藝:加酶量0.7%,酶解溫度40℃,時間3h;對比了加入不同量的山楂清汁對酒樣理化指標和感官品質(zhì)的影響,確定山楂黃酒中山楂清汁的添加量為10～20%。

3、r>　　 (2)山楂黃酒經(jīng)200Mpa處理后,總酸與對照樣相比顯著增加(P＜0.05),而經(jīng)300～600Mpa處理后則顯著降低(P＜0.05);超高壓處理后其穩(wěn)定性、可溶性固形物無顯著變化(P＞0.05),總糖、氨基酸態(tài)氮、pH值均顯著增加(P＜0.05),酒精度、電導率顯著降低(P＜0.05)。
　　 (3)經(jīng)100Mpa、15min處理的山楂黃酒符合國家衛(wèi)生標準,處理壓力達到250Mpa后,山楂黃酒的細菌總數(shù)和酵母菌個數(shù)

4、都為0cfu/mL。
　　 (4)采用評分法和定量描述分析法對山楂黃酒進行感官分析與評價,并建立了QDA數(shù)據(jù)雷達圖;高壓處理后的山楂黃酒澄清透明,果香味突出,酒體醇厚,口感協(xié)調(diào)、飽滿,且400Mpa處理15min的樣品品質(zhì)最佳。
　　 (5)確定了山楂黃酒中15種特征香氣成分,經(jīng)高壓處理后其香氣成分有所變化,主要是丁醇、2,3-丁二醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯等含量明顯增加,乙醛含量明顯降

5、低。
　　 (6)采用GC-MS-O分析確定了山楂黃酒中的15種特征香氣物質(zhì),分別為2.甲基丙醇、苯甲醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸、丁酸、己酸、苯甲醛、苯乙醛。
　　 (7)山楂黃酒的有機酸主要是乳酸、檸檬酸、乙酸和琥珀酸,其次是酒石酸和蘋果酸,含量較低的是丙酮酸、草酸及α-酮戊二酸。經(jīng)超高壓處理后,草酸、酒石酸、檸檬酸、乙酸及琥珀酸含量增加,丙酮酸、