超高壓處理對(duì)古南豐黃酒品質(zhì)影響初探.pdf

1、新釀造的古南豐黃酒因酒體中的分子自由度較大且排列混亂，使得新酒口味粗糙，具有明顯辛辣刺激的口感。因此，需經(jīng)一段時(shí)間貯藏陳化后，酒體內(nèi)多種成分之間經(jīng)一系列理化反應(yīng)，趨于穩(wěn)定協(xié)調(diào)后，黃酒品質(zhì)得以提高。然而，黃酒自然陳化緩慢，且需要大量貯酒容器，占地面積大，制約了企業(yè)的產(chǎn)能和發(fā)展。因此，尋求一種能夠運(yùn)用到生產(chǎn)實(shí)踐中，既能縮短陳化時(shí)間又能保證黃酒原有品質(zhì)的人工催陳方法具有重要的意義。超高壓作用可以提供各分子間反應(yīng)所需的活化能，改變分子間距離，促

2、進(jìn)分子重新排列及締合，從而縮短黃酒陳化的時(shí)間，改善其品質(zhì)。
　　本論文以古南豐黃酒作為研究對(duì)象，考察了超高壓處理對(duì)古南豐黃酒感官品質(zhì)、揮發(fā)性物質(zhì)及相應(yīng)理化指標(biāo)的影響;并構(gòu)建了醇酸酯化反應(yīng)模擬體系，探究超高壓處理對(duì)醇酸模擬體系酯化反應(yīng)的影響，為利用超高壓技術(shù)改善黃酒品質(zhì)及其工業(yè)化應(yīng)用提供依據(jù)。
　　研究結(jié)論如下:
　　(1)感官評(píng)定的結(jié)果表明:超高壓處理壓力300MPa、保壓時(shí)間30min、介質(zhì)溫度20℃時(shí)黃酒的感官品質(zhì)

3、達(dá)到最優(yōu)，不同年份及高壓處理?xiàng)l件下的黃酒，對(duì)其感官品質(zhì)得分做顯著性分析可知，高壓優(yōu)化酒與高壓貯藏酒以及一年陳黃酒其三者并無顯著性差異，說明超高壓處理可有效改善其感官品質(zhì)，且貯藏后并未出現(xiàn)回生現(xiàn)象。
　　(2)采用HS-SPME-GC-MS方法對(duì)黃酒中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。固相微萃取最佳萃取條件為:樣品量5mL，萃取溫度50℃，萃取時(shí)間40min，加鹽量1g。該方法共檢測(cè)出揮發(fā)性醇類10種、醛類5種、酸類5種、酯類18種。結(jié)果察覺超高

4、壓處理促進(jìn)了黃酒中醇類、醛類物質(zhì)的氧化，以及醇類及酸類物質(zhì)間的酯化反應(yīng)，使得黃酒中揮發(fā)性醇類、醛類及酸類物質(zhì)的總量有所降低，而揮發(fā)性酯類物質(zhì)的含量增加。經(jīng)過最優(yōu)超高壓處理?xiàng)l件下處理后的黃酒其醇、醛、酸、酯類揮發(fā)性物質(zhì)的總量均接近于一年陳水平。且超高壓處理后黃酒中的揮發(fā)性物質(zhì)并沒有因貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而出現(xiàn)回生現(xiàn)象。
　　(3)常規(guī)理化指標(biāo)方面，新酒經(jīng)最優(yōu)超高壓處理?xiàng)l件后，其理化指標(biāo)均有所變化。其中酒精度、總酸及非糖固形物與新酒相比略微

5、下降，總糖、氨基態(tài)氮及pH經(jīng)處理后較新酒出現(xiàn)略微升高。與高壓優(yōu)化酒相比，高壓貯藏酒相應(yīng)的理化指標(biāo)均未發(fā)生顯著性變化，因此，超高壓處理后的黃酒各理化指標(biāo)并未出現(xiàn)回生現(xiàn)象。
　　(4)分別對(duì)新酒、超高壓優(yōu)化酒、超高壓貯藏酒及不同年份自然陳釀黃酒黃酒中7中有機(jī)酸檢測(cè)分析計(jì)算其濃度，六種酒類七種有機(jī)酸總量分別為:11.18、10.10、9.98、9.85、8.58、8.39g/L。超高壓處理?xiàng)l件下，除酒石酸含量有所略有升高外，其余6種有機(jī)

6、酸含量較新酒均有所降低。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)除蘋果酸略有微升高，其余有機(jī)酸均有略微下降的趨勢(shì)。且高壓優(yōu)化酒與高壓貯藏酒有機(jī)酸含量變化均無顯著性差異，因此超高壓處理并未使有機(jī)酸出現(xiàn)回生現(xiàn)象。
　　(5)對(duì)新酒、超高壓優(yōu)化酒、超高壓貯藏酒及不同年份自然陳釀黃酒中游離氨基酸種類及其濃度檢測(cè)，共檢測(cè)出15種游離氨基酸，其總量分別為2238.67、2274.57、2244.28、2290.39、2274.12、2277.76mg/L。與超壓處