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1、分類號:TS205學號:201300370057碩士學位論文真空低溫即食真空低溫即食海參微生物安全海參微生物安全性及品質(zhì)的及品質(zhì)的研究研究StudyofSousVideProcessingonQualityMicrobiologicalSafetyinInstantSeaCucumber研究生姓名研究生姓名:于海艷于海艷指導教師:師:申京宇申京宇副教授副教授學科門類:農(nóng)學類:農(nóng)學專業(yè)名稱:農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工稱:農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程論文提
2、交日期論文提交日期:20162016年4月摘要早在20世紀70年代,國外一些餐廳開始使用真空低溫烹飪(SousVideCooking)技術(shù)。90年代開始,人們利用分子烹飪學(MolecularGastronomy)理論和方法,系統(tǒng)地研究真空低溫加工(SousVideProcessing)對肉制品等不同食品在營養(yǎng)成分、感官品質(zhì)和微生物安全性等方面的作用。作為全新的食品加工技術(shù),它具有加工方法和設(shè)備簡單,最大限度地保留食物本身天然的感官結(jié)構(gòu)
3、、營養(yǎng)成分和風味物質(zhì),又能防止氧化腐敗,減少再污染風險,延長保質(zhì)期等優(yōu)點。但比起國外,國內(nèi)對該領(lǐng)域的研究甚少。本論文針對目前我國即食海參加工技術(shù)中存在的問題和今后產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要,主要探討了真空低溫加工對即食海參主要營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)和微生物安全性的影響,為即食海參加工技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量的提升提供有價值的理論依據(jù)。主要研究內(nèi)容與結(jié)果如下。1.根據(jù)國家有關(guān)水產(chǎn)品的安全標準,探討了真空低溫加工即食海參的微生物安全性,主要以培養(yǎng)基和鮮海參為基質(zhì)考察了真
4、空條件下,不同加熱溫度、時間及食鹽濃度對大腸桿菌、細菌菌落總數(shù)和其他致病菌的抑菌效果以及穩(wěn)定性的影響。實驗結(jié)果表明:加熱溫度、時間和食鹽濃度對殺菌效果影響顯著。當加熱溫度為85℃、時間為45min、食鹽濃度為4%時,產(chǎn)品中大腸菌群≤30MPN100g、菌落總數(shù)≤3000CFUg,無其他致病菌檢出,符合水產(chǎn)行業(yè)標準SCT33082014的要求,并有效地保持了產(chǎn)品感官結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性,貨架期可達到60天。2.基于真空低溫加工技術(shù)原理,進一步探討
5、了加工溫度、時間以及食鹽濃度等條件對即食海參的主要營養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)的影響及其變化規(guī)律。實驗結(jié)果顯示:隨著溫度的升高,海參失水量逐漸增大,水溶性蛋白含量逐漸降低,總蛋白和膠原蛋白呈現(xiàn)先增后減的趨勢,并在70℃和80℃時達到最大值,分別為12.56g100g和6.38g100g;隨著加熱時間的延長,三種蛋白的變化趨勢同溫度的影響相似,80℃加熱60min時,總蛋白含量最高為11.21g100g,加熱80min時,膠原蛋白含量最高為7.60g1
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