微生物污染對小麥粉品質(zhì)及食用安全影響的研究.pdf

1、本文主要研究了微生物污染對小麥粉品質(zhì)和食用安全性的影響，探討了溫濕條件與小麥粉微生物數(shù)量，毒素殘留量以及小麥粉品質(zhì)變化之間的關(guān)系，以期為今后小麥粉安全儲藏和我國小麥粉微生物限量標準的制定提供依據(jù)。研究結(jié)果如下： (1)溫濕條件對小麥粉0～90d水分含量變化具有顯著影響(P<0.05)，溫度和濕度的變化分別與水分含量變化呈顯著負相關(guān)和正相關(guān)，且水分含量的變化與小麥粉中大腸桿菌數(shù)量、芽孢菌總數(shù)、菌落總數(shù)和霉菌酵母數(shù)量呈顯著正相關(guān)(P

2、<0.05)。 (2)溫濕條件與小麥粉微生物數(shù)量變化之間具有顯著相關(guān)性(P<0.05)，表現(xiàn)為溫度與小麥粉大腸桿菌數(shù)量、菌落總數(shù)和霉菌酵母數(shù)量之間存在顯著負相關(guān)，而濕度的變化與小麥粉大腸桿菌數(shù)量、芽孢菌總數(shù)、菌落總數(shù)和霉菌酵母數(shù)量之間存在顯著正相關(guān)。 (3)溫濕條件與小麥粉品質(zhì)變化之間具有顯著相關(guān)性(P<0.05)，表現(xiàn)為脂肪酸值和烘培力與溫度呈顯著正相關(guān)，而沉淀值與溫度的變化呈顯著負相關(guān)；濕度與總淀粉含量、濕面筋含量、

3、沉淀值和延伸性呈顯著負相關(guān)，而與小麥粉韌性呈顯著正相關(guān)。 (4)相對而言，溫濕條件對小麥粉蛋白質(zhì)數(shù)量的影響要小于對蛋白質(zhì)質(zhì)量的影響；對蛋白品質(zhì)的影響要遠小于對碳水化合物和脂肪等營養(yǎng)品質(zhì)的影響。 (5)溫濕條件的變化對小麥粉儲藏過程中蠟樣芽孢桿菌腹瀉毒素(BDE)和大腸桿菌熱穩(wěn)定腸毒素(ST)的產(chǎn)生未見影響，并且在0～90d儲藏過程中不存在上述兩中毒素的殘留問題。 (6)小麥粉微生物數(shù)量與其品質(zhì)變化之間具有顯著相關(guān)

4、性(P<0.05)，表現(xiàn)為菌落總數(shù)和霉菌酵母數(shù)量與小麥粉脂肪酸值、總淀粉含量、濕面筋含量、沉淀值和延伸性呈現(xiàn)顯著負相關(guān)，而與小麥粉韌性呈顯著正相關(guān)。 (7)小麥粉儲藏過程中保持較低的溫度(<25℃)和濕度(<65％)，可以明顯降低小麥粉水分含量(<14％)，進而抑制小麥粉中有害微生物繁殖及代謝活動，延緩小麥粉蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪等營養(yǎng)品質(zhì)的劣變并顯著降低黃曲霉毒素和赭曲霉毒素的含量，確保小麥粉品質(zhì)和食用安全。 (8)

5、小麥粉在儲藏過程中蠟樣芽孢桿菌數(shù)量，大腸桿菌數(shù)量，芽孢菌總數(shù)、菌落總數(shù)和霉菌酵母數(shù)量應(yīng)分別小于103cfu/g，103cfu/g、103cfu/g、104cfu/g和103cfu/g. 以上研究結(jié)果表明，小麥粉在儲藏過程中環(huán)境溫濕條件與小麥粉微生物含量指標變化以及其品質(zhì)之間具有顯著相關(guān)性。當儲藏條件不當時，微生物繁殖及代謝活動增強，品質(zhì)劣變加快，對其食用安全構(gòu)成威脅。因此，在小麥粉儲藏過程中應(yīng)采取有效措施進行溫度和濕度的控制，確