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文檔簡介
1、試驗采用燕麥、糯米為主要原料,以牧區(qū)醪糟清液進行二次發(fā)酵,選取原料米比例、接種量、發(fā)酵時間以及料水比,進行單因素以及正交試驗,以發(fā)酵醪糟的酒精度、還原糖含量、酸度及感官評分為考察指標,確定了燕麥、糯米醪糟發(fā)酵的最佳工藝條件;對燕麥、糯米醪糟的β-葡聚糖含量、氨基酸含量進行測定,采用頂空固相微萃取技術(SPME)提取醪糟香氣成分,利用GC/MS初步鑒定香氣成分,旨在為燕麥、糯米醪糟的工業(yè)化生產提供實驗數據。主要研究結果如下:
(
2、1)鄂爾多斯牧區(qū)醪糟的菌落總數為1.7×107 CFU/mL,還原糖為18.60%,總糖19.00%,總酸為3.60%,酒精度為2.44 mL/g,脂肪為0.75%,蛋白質含量為4.12%。鄂爾多斯牧區(qū)醪糟具有較強的二次發(fā)酵特性,糖酸比合適。
(2)以燕麥和糯米為原料,用鄂爾多斯牧區(qū)醪糟二次發(fā)酵,單因素實驗及正交試驗優(yōu)化確定了釀造燕麥、糯米醪糟的最佳條件為:發(fā)酵時間48h,接種量為3.5%,燕麥:糯米為1∶1,料水比為1.0∶
3、2.5。該條件下醪糟的酒精度為0.82mL/g,酸度(pH值)為3.72,總酸為1.58%,還原糖含量為2.56%,β-葡聚糖含量為2.20%,感官評分為9.70分。
(3)對燕麥、糯米醪糟采取三種殺菌方式進行殺菌,確定醪糟的最佳殺菌條件為75℃20min。通過對燕麥、糯米醪糟不同儲存溫度下保質期試驗,最終確定4℃下燕麥、糯米醪糟的保質期為180天,20℃下燕麥、糯米醪糟的保質期為90天。
(4)燕麥、糯米醪糟成品含
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