燕麥、青稞營養(yǎng)組分、蛋白和多酚理化性質(zhì)分析及加工方式對燕麥粉品質(zhì)影響研究.pdf

1、燕麥具有豐富的營養(yǎng)功能和養(yǎng)身功效，日益受到人們的關(guān)注。我國作為裸燕麥的故鄉(xiāng)，擁有豐富的的燕麥資源。本研究對不同品種、產(chǎn)地的燕麥的營養(yǎng)組分進(jìn)行分析，進(jìn)而對其中的蛋白質(zhì)、多酚理化性質(zhì)進(jìn)行比較研究，同時(shí)研究不同加工工藝對燕麥粉產(chǎn)品的品質(zhì)影響規(guī)律，旨在為燕麥的營養(yǎng)評價(jià)和新產(chǎn)品的開發(fā)提供一定的參考依據(jù)。
　　本研究選取來自河北和內(nèi)蒙古兩大國內(nèi)燕麥主產(chǎn)區(qū)的燕麥，國外典型的澳洲燕麥，以及與燕麥同樣富含β-葡聚糖的“近親”—青稞，作為實(shí)驗(yàn)原材料，

2、首先對樣本的水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白等基本組分、脂肪酸組成、微量元素、氨基酸組成及營養(yǎng)評價(jià)進(jìn)行了測定，比較其營養(yǎng)組分差異；在此基礎(chǔ)上，通過堿溶酸沉法對其蛋白質(zhì)進(jìn)行提取，并比較其功能與營養(yǎng)特性；通過溶劑法對其多酚進(jìn)行提取，采用HPLC與LC-MS法分析其多酚組成，并進(jìn)行抗氧化活性分析；最后，分析測定了不同加工方式生產(chǎn)的燕麥粉的粉體特性，為燕麥的精加工和產(chǎn)業(yè)化提供理論支撐。主要研究成果如下：
　　1、西藏青稞的灰分、β-葡聚糖、K、

3、Fe、Cu元素和油酸含量最高，而河北燕麥的必需氨基酸比例最好，四種樣品的氨基酸配比均符合 FAO/WHO的推薦標(biāo)準(zhǔn)。四種樣品均含有很高的不飽和脂肪酸，比例達(dá)到85％，特別是澳洲燕麥的亞油酸高達(dá)44.1%。
　　2、采用堿溶酸沉法對不同品種的燕麥、青稞進(jìn)行蛋白提取，并分別從蛋白質(zhì)的功能特性、電泳分析、紅外分析和氨基酸組成等方面展開研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，燕麥、青稞分離蛋白在不同pH條件下的溶解性存在很大差異。隨著pH值的升高，它們的溶解性均

4、表現(xiàn)出先降后升的趨向，四者的溶解性都在 pH5的時(shí)候最低。在等電點(diǎn)左右，內(nèi)蒙燕麥蛋白的溶解性最好，青稞蛋白最差。蛋白的起泡性均隨著pH值的升高表現(xiàn)出先升后降的趨向，pH5時(shí)起泡性最差，河北燕麥蛋白的起泡性相對較好，而青稞蛋白最差，泡沫穩(wěn)定性則恰好呈現(xiàn)相反的趨勢。燕麥分離蛋白主要由5種亞基組成，相對分子量分別在10-15 kDa、20-25 kDa、25-34 kDa、34-40 kDa以及40-55 kDa，不同品種、產(chǎn)地的燕麥蛋白亞基

5、組成并無太大差別，只是含量稍有不同。澳洲燕麥分離蛋白的β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)含量最高，表明澳洲燕麥分離蛋白的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性最好，而河北燕麥分離蛋白的EAAI值在四種分離蛋白中最高，營養(yǎng)價(jià)值也最高。
　　3、采用醇提法對不同品種的燕麥、青稞中的多酚進(jìn)行提取，并對其多酚含量、組成以及體外抗氧化性進(jìn)行了分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，燕麥、青稞中含有一定量的多酚，其中內(nèi)蒙燕麥多酚含量達(dá)到125.57±2.18 mg/100g，西藏青稞甚至達(dá)到了155.51±0.71

6、 mg/100g。LC-MS定性分析了燕麥、青稞多酚組分，得出燕麥多酚中含有香蘭素、阿魏酸、綠原酸、咖啡酸、Bc、Bf、Bp。燕麥、青稞多酚具有較好的DPPH·、·OH、ABTS+三種自由基清除能力和還原能力，其中內(nèi)蒙燕麥多酚抗氧化能力最強(qiáng)。
　　4、采用擠壓膨化、滾筒干燥和酶解噴霧技術(shù)生產(chǎn)燕麥粉產(chǎn)品，比較分析粉體學(xué)特性，包括休止角、堆積密度、持水性和持油性，微觀結(jié)構(gòu)觀察，粒徑分布，以及流變學(xué)特性。結(jié)果表明，三種加工方式的燕麥粉較

7、燕麥原料的水分、粗蛋白、粗脂肪和淀粉含量均有降低，而灰分含量則有稍許的增加。擠壓膨化燕麥粉的流動性和可沖調(diào)性最好，而酶解噴霧燕麥粉的流動性較差。色度及持水、持油性測定結(jié)果表明，擠壓膨化和滾筒干燥燕麥粉色澤較深，而酶解噴霧燕麥粉的色澤最亮。三種樣品以滾筒干燥燕麥粉的持水性最好。SEM微觀結(jié)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn)擠壓膨化和滾筒干燥會使樣品顆粒變小、不完整，形狀變得更加均勻，而酶解噴霧樣品顆粒均勻性和球型性最好。粒徑分析結(jié)果表明，三種加工方式均會使燕麥粉