茶籽油煎炸過程中理化性質和營養(yǎng)品質的變化研究.pdf

1、茶籽油是我國特有的木本油脂，具有高油酸含量，富含VE、角鯊烯等特點，營養(yǎng)價值高，是備受我國市場青睞的優(yōu)質食用油。此外，茶籽油中富含多酚類物質，具有抗氧化、抗病毒、抗炎癥、抑菌作用及提高人體免疫力等多種功效，是賦予茶籽油高營養(yǎng)價值的主要營養(yǎng)組分。研究表明，油脂內源性酚類物質在常溫下安全性較好，但在高溫煎炸條件下，易發(fā)生損耗降解等，導致油脂品質大大下降，甚至造成食用風險。因此，研究茶籽油的煎炸特性及煎炸條件下內源性酚類物質氧化特性，對保障富

2、含多酚類茶籽油的營養(yǎng)與食用安全具有重要意義。針對中餐食用油及家庭烹飪主要以高溫煎、炸為主的使用習慣，本文開展了茶籽油在高溫煎炸條件下的各理化特性及營養(yǎng)品質變化的研究，并分析茶籽油中酚類物質等營養(yǎng)成分在高溫煎炸條件下的損耗規(guī)律，以期為合理食用茶籽油，最大發(fā)揮茶籽油營養(yǎng)價值提供科學建議的基礎支持。主要研究成果如下:
　　(1)茶籽油煎炸條件下主要理化指標變化規(guī)律的研究。根據國標法對煎炸過程中茶籽油酸值、碘值、過氧化值、羰基值、茴香胺值

3、和極性組分等指標進行檢測，探討茶籽油煎炸過程中理化性質的變化規(guī)律，結果表明:隨煎炸時間的延長及煎炸溫度的升高，茶籽油的酸值、過氧化值、羰基值、茴香胺值、極性化合物含量均逐漸升高，碘值含量逐漸降低;且200℃時各指標變化率比160℃和180℃大;煎炸過程中茶籽油中飽和脂肪酸(SFA)含量升高，單不飽和脂肪酸(MUFA)無明顯變化，多不飽和脂肪酸(PUFA)含量降低;通過固相頂空微萃取和氣質色譜分析技術，對茶籽油在煎炸過程中的揮發(fā)性成分進行

4、探討，結果表明:茶籽油的不飽和醛類物質較多，揮發(fā)性強，隨煎炸時間的延長，茶籽油的揮發(fā)性成分增多。
　　(2)茶籽油中多酚類物質的分離純化與檢測方法的建立。對油茶籽進行壓榨提油和毛油酶法脫膠后，在單因素試驗的基礎上，確定液相萃取的最優(yōu)工藝條件:乙醇作為提取劑，提取時間15 min，料液比1∶4，乙醇體積分數70％，提取3次，總酚含量可達537 ug/g;固相萃取采用正相硅膠萃取小柱萃取，甲醇洗脫純化，得到總酚含量可達580.95 u

5、g/g，但萃取柱二次提取效果只有原來的50％，無法重新利用，因此成本高。對比分析液相萃取和固相萃取兩種方法對茶籽毛油中總酚類物質提取純化的效果，相比而言液相萃取較為經濟，故選用液相萃取。比較福林酚比色法和紫外分光光度法及回收率實驗，確定最佳檢測方法為福林酚比色法。
　　(3)煎炸條件下茶籽油代表性活性營養(yǎng)成分損耗規(guī)律的研究。考察煎炸條件下茶籽油中多酚類物質、甾醇、VE的變化，發(fā)現總酚類物質含量隨煎炸時間的延長和煎炸溫度的升高而降低

6、，在160℃、180℃和200℃時，20 h后總酚類含量損失急劇加快，32 h時損耗率分別82.93％，85.22％，92.13％; VE損失率分別77.13％，85.90％，97.61％;甾醇損失率分別87.93％，89.53％，94.90％。故茶籽油隨煎炸時間的延長，煎炸溫度的升高，營養(yǎng)成分的損耗增大。
　　(4)煎炸條件下茶籽油抗氧化及對自由基清除作用的研究。通過三個體系的體外抗氧化試驗，包括DPPH自由基清除能力、總還原能