馬鈴薯復(fù)配米配方及工藝優(yōu)化

1、TheFormulationandProcessOptimizationofPotatoExtrusionRiceZHANGHuiAthesissubmittedinpartialsatisfactionoftheRequirementsforthedegreeofMasterofAgricultureSupervisorProfessorDENGXueliangCentralSouthUniversityofForestryandTe

2、chnology498ShaoshanSouthRoad，TianxinDistrictChangshaHunan410004，PRCHINAJune，2016萬方數(shù)據(jù)摘要本文以馬鈴薯全粉和早秈米為原料，并添加適量的食品添加劑，利用雙螺桿擠壓技術(shù)試制馬鈴薯復(fù)配米，旨在制作出一種營養(yǎng)含量高、食用品質(zhì)好的馬鈴薯復(fù)配米，提高馬鈴薯和早秈米的利用率，推進(jìn)我國馬鈴薯主食加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。重點(diǎn)研究了馬鈴薯全粉和早秈米配比、不同食品添加劑以及擠壓參數(shù)對

3、馬鈴薯復(fù)配米色澤、質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮特性和感官品質(zhì)等的影響。并比較了馬鈴薯復(fù)配米和市售秈米、粳米的營養(yǎng)成分和風(fēng)昧物質(zhì)的差異。本文首先對馬鈴薯全粉和早秈米粉的最佳配比進(jìn)行了研究，以色澤、質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮特性和感官品質(zhì)4種指標(biāo)進(jìn)行綜合評定。結(jié)果表明，隨著馬鈴薯全粉含量的增加，復(fù)配米的L木值呈降低趨勢，b唪值呈升高趨勢，硬度和粘力先升高再下降，蒸煮損失呈升高趨勢，感官品質(zhì)呈下降趨勢，綜合各方面考慮，馬鈴薯全粉含量為40％時，既保證了復(fù)配米中馬鈴薯全

4、粉有較高的含量，又使其具有較佳的食用品質(zhì)。其次，研究了可溶性大豆多糖、海藻酸鈉、單甘酯和結(jié)冷膠等添加劑對馬鈴薯復(fù)配米品質(zhì)的影響，結(jié)果表明可溶性大豆多糖可更好地提高馬鈴薯復(fù)配米的品質(zhì)，最佳添加量為05％。從而確定了馬鈴薯復(fù)配米的最佳配方為：馬鈴薯全粉：早秈米粉：可溶性大豆多糖40：595：05。在最佳配方的基礎(chǔ)上，又探討了喂料轉(zhuǎn)速為40rpm時螺桿轉(zhuǎn)速、機(jī)筒溫度和水泵轉(zhuǎn)速對馬鈴薯復(fù)配米品質(zhì)的影響。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定了

5、最佳工藝參數(shù)為：喂料轉(zhuǎn)速40rpm，螺桿轉(zhuǎn)速100rpm，6段機(jī)筒溫度依次為60℃一70℃一80℃一100℃一80℃一60℃，水泵轉(zhuǎn)速50rpm。最后，對最佳配方和工藝條件下制得的馬鈴薯復(fù)配米的營養(yǎng)成分和食用品質(zhì)進(jìn)行了分析與評價，并與市售秈米和粳米進(jìn)行了比較。結(jié)果表明，馬鈴薯復(fù)配米中膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素含量豐富，顯著高于秈米和粳米(p005)，馬鈴薯復(fù)配米的感官品質(zhì)不及粳米，但優(yōu)于秈米。電子鼻測定風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)果表明，馬鈴薯復(fù)配米