傳統(tǒng)魚(yú)糕的工藝和配方優(yōu)化及防腐保鮮研究.pdf

1、魚(yú)糕是我國(guó)一種品質(zhì)上乘的傳統(tǒng)魚(yú)糜制品，因吃魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)，口感細(xì)膩，味道鮮美為人所喜歡；而且營(yíng)養(yǎng)豐富，具有高蛋白質(zhì)、低膽固醇、低熱等特性。但傳統(tǒng)魚(yú)糕多為作坊式生產(chǎn)和家庭制作，各地的配方、工藝操作及關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)等存在較大的差異，導(dǎo)致魚(yú)糕的品質(zhì)不穩(wěn)定。另外魚(yú)糕水分含量高，易受微生物污染而難以儲(chǔ)存，給產(chǎn)業(yè)化帶來(lái)困難。本研究以白鰱為原料制作魚(yú)糕，研究魚(yú)糕品質(zhì)受加工工藝、主要輔料和一些添加劑(物)等因素的影響規(guī)律，確立魚(yú)糕生產(chǎn)的最佳工藝、最優(yōu)輔料組合以

2、及合適的添加劑。并對(duì)所生產(chǎn)的魚(yú)糕進(jìn)行防腐保鮮研究，找到一個(gè)在保持傳統(tǒng)魚(yú)糕風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上延長(zhǎng)其保質(zhì)期的有效方法。研究得到下列結(jié)論： 1.通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，對(duì)魚(yú)糕樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、全質(zhì)構(gòu)分析(TextureProfileAnalysisTPA)測(cè)定及白度測(cè)定，研究了漂洗、擂潰和加熱方式等關(guān)鍵工藝對(duì)魚(yú)糕品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：幾個(gè)關(guān)鍵工藝對(duì)魚(yú)糕品質(zhì)均有影響，影響的主次順序?yàn)椋杭訜?擂潰>漂洗；其最優(yōu)關(guān)鍵工藝組合為2次清水漂洗和

3、1次0.5％鹽水漂洗、擂潰時(shí)間20min、加熱(汽蒸)時(shí)間20min。 2.通過(guò)研究食鹽添加量、淀粉種類(lèi)和添加量、肥膘肉添加量和蛋清添加量等主要輔料比例對(duì)魚(yú)糕品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：不同輔料以及不同添加量對(duì)魚(yú)糕品質(zhì)均產(chǎn)生影響，幾種主要輔料對(duì)魚(yú)糕品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋菏雏}>玉米淀粉>肥膘肉>蛋清；其輔料的最優(yōu)組合為：食鹽2.5％、玉米淀粉4％、肥膘肉4％、蛋清4％。 3.通過(guò)研究復(fù)合磷酸鹽和改性茯苓多糖等添加劑(物)對(duì)魚(yú)糕品

4、質(zhì)的影響，尤其是對(duì)魚(yú)糕保水性的作用，結(jié)果表明：加入0.3％的復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸鈉:焦磷酸鈉:六偏磷酸鈉的比例為2:2:1)和0.5％的改性茯苓多糖，能明顯提高魚(yú)糕的保水性，其它品質(zhì)也有改善。 4.研究了最佳工藝、最優(yōu)輔料組合和最適復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)魚(yú)糕品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：采用最佳工藝、最優(yōu)配方和最適磷酸鹽添加量制作的魚(yú)糕感官得分、白度、彈性、保水性等主要性質(zhì)均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于最初試驗(yàn)所制作的魚(yú)糕，除白度稍低于某超市的魚(yú)糕外，其它性質(zhì)

5、也高于購(gòu)自某超市和某菜場(chǎng)的魚(yú)糕產(chǎn)品。 5.通過(guò)研究包裝次序?qū)︳~(yú)糕品質(zhì)和衛(wèi)生指標(biāo)的影響，表明：先包裝再加熱熟制的魚(yú)糕比先加熱熟制再包裝的魚(yú)糕更利于保存，在感官得分、硬度、粘附性和彈性等方面也有提高。 6.運(yùn)用單因素和響應(yīng)面法，探討了組合防腐劑有效延長(zhǎng)魚(yú)糕保質(zhì)期的方法。根據(jù)資料選用的6種防腐劑均能抑制魚(yú)糕中微生物的生長(zhǎng)，其中Nisin(乳酸鏈球菌素)、ε-聚賴(lài)氨酸和山梨酸鉀對(duì)魚(yú)糕腐敗菌的抑制作用很強(qiáng)，納他霉素、尼泊金乙酯和苯

6、甲酸鈉的抑菌作用相對(duì)較弱。根據(jù)篩選的三種防腐劑，通過(guò)三因素二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)進(jìn)行了防腐模型建立，所得回歸方程能有效代表實(shí)際情況，最優(yōu)配比量為：Nisin0.023～0.034％、ε-聚賴(lài)氨酸0.022～0.028％、山梨酸鉀0.04～0.06％。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)顯示，組合防腐劑能有效抑制魚(yú)糕中微生物的生長(zhǎng)，在0～4℃條件下，能貯藏11周以上，菌落總數(shù)為4.8×104cfu/g，大腸菌群最可能數(shù)3.9×102MPN/100g，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，延長(zhǎng)