益生菌酸奶及冰淇淋配方工藝優(yōu)化及營(yíng)養(yǎng)成分分析.pdf

1、隨著生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)食品的要求不僅口感和外觀要好，而且還要具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健功能等作用?；诖讼M(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，在新型冰淇淋產(chǎn)品的研發(fā)過(guò)程中，健康同樣成為主流?？茖W(xué)研究表明，酸奶具有優(yōu)越的健康保健功能，并且含有豐富的利于人體吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此酸奶成為理想的開(kāi)發(fā)新型冰淇淋的原材料之一。本研究以發(fā)酵酸奶、全脂奶粉、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑、白砂糖、奶油等為原料，制作含有活性益生菌的新型酸奶冰淇淋，并通過(guò)酸奶的體外抗氧化活性實(shí)驗(yàn)、酸奶冰淇淋

2、與普通冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比分析實(shí)驗(yàn)等，對(duì)酸奶冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了研究與評(píng)價(jià)。主要研究結(jié)果如下:
　　1.酸奶發(fā)酵工藝優(yōu)化
　　首先采用單因素的試驗(yàn)方法對(duì)影響酸奶發(fā)酵的因素進(jìn)行探討，得到各發(fā)酵條件的優(yōu)化范圍，采用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以發(fā)酵酸奶的益生菌總數(shù)為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面分析進(jìn)行發(fā)酵條件的優(yōu)化。最終得到最佳發(fā)酵條件為:接種量4.0％，發(fā)酵溫度41.9℃，發(fā)酵時(shí)間4.5h，在此條件下得到酸奶品質(zhì)良好，益生菌數(shù)為8

3、.8×108cfu/mL。
　　2.酸奶體外抗氧化活性研究
　　采用清除DPPH·自由基能力、清除O2-自由基能力、清除·OH自由基能力、抗脂質(zhì)過(guò)氧化能力以及還原能力的測(cè)定方法，對(duì)最優(yōu)條件下發(fā)酵得到的酸奶產(chǎn)品進(jìn)行體外生物活性評(píng)價(jià)。結(jié)果表明:自制酸奶樣品具有較好的抗氧化能力，其中DPPH·自由基清除率為43.45％，O2自由基清除率為30.59％，·OH自由基清除率為40.95％，抑制脂質(zhì)過(guò)氧化能力為15.63％，還原能力為0

4、.867。
　　3.酸奶冰淇淋配方工藝優(yōu)化
　　在最優(yōu)酸奶發(fā)酵條件的基礎(chǔ)上，將具有一定抗氧化活性的酸奶樣品加入到冰淇淋基礎(chǔ)配方中。首先，選取酸奶添加量、全脂奶粉添加量、白砂糖添加量和乳化穩(wěn)定劑添加量作為正交試驗(yàn)優(yōu)化的4個(gè)因素，利用L9(34)表進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。由正交表中的極差分析可知，影響酸奶冰淇淋感官得分的主次順序?yàn)?奶粉添加量＞酸奶添加量＞白砂糖添加量＞復(fù)合乳化穩(wěn)定劑添加量;影響酸奶冰淇淋活菌數(shù)的主次次序?yàn)?酸奶添加量

5、＞白砂糖添加量＞復(fù)合乳化穩(wěn)定劑添加量＞奶粉添加量。綜合分析各個(gè)因素和實(shí)際生產(chǎn)需要，最終確定酸奶冰淇淋的最優(yōu)工藝配方為:酸奶添加量30％，奶粉添加量12％，白砂糖添加量12％，復(fù)合乳化穩(wěn)定劑添加量0.35％。在此試驗(yàn)條件下所得產(chǎn)品感官評(píng)分達(dá)到84，活菌數(shù)達(dá)到5.2×106cfu/g。并且制作出的酸奶冰淇淋產(chǎn)品在3個(gè)月之內(nèi)，活性益生菌總數(shù)完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。
　　4.酸奶冰淇淋營(yíng)養(yǎng)成分分析
　　按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法對(duì)自制酸奶冰淇淋

6、樣品基本營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明:自制酸奶冰淇淋樣品粗脂肪含量為12.37％，粗蛋白含量為3.97％，水分含量為56.7％。采用原子吸收分光光度計(jì)對(duì)自制酸奶冰淇淋的礦物質(zhì)元素進(jìn)行分析，結(jié)果表明:自制酸奶冰淇淋樣品含有鐵、鈣、鎂、鋅、銅等多種具有生理活性的礦物質(zhì)元素，其中鐵的含量為0.277mg/kg，鈣的含量為111.802mg/kg，鋅的含量為0.488mg/kg，鎂的含量為12.750mg/kg，銅的含量為0.065mg/kg。氨