蕎麥淀粉理化特性及消化性研究.pdf

1、養(yǎng)麥具有較高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，養(yǎng)麥制品消化性低，食用后易使人產(chǎn)生飽腹感，因而可作為減肥及糖尿病者理想的補(bǔ)充食物。本論文研究了作為蕎麥粉主要組成成分的蕎麥淀粉的理化特性，通過(guò)測(cè)定比較其與蕎麥粉、玉米淀粉、小麥淀粉體內(nèi)外消化性的差異，從分子結(jié)構(gòu)及其與蕎麥粉中其他大分子作用等方面探究了影響蕎麥淀粉及蕎麥粉消化性的主要因素，為新型慢消化蕎麥制品的研制提供理論基礎(chǔ)。
　　 首先測(cè)定比較了蕎麥淀粉、玉米淀粉和小麥淀粉的基本理化特性。結(jié)果表明

2、，蕎麥淀粉顆粒多為多邊形，平均粒徑為13.312μm。與其他兩種淀粉相比，蕎麥淀粉的蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，蕎麥淀粉糊具有更優(yōu)越的黏彈性，而其透明度、沉降體積則介于其他兩種淀粉之間。蕎麥淀粉的成糊溫度為88.8℃，冷熱糊穩(wěn)定性均很好。
　　 其次，通過(guò)人體內(nèi)外消化實(shí)驗(yàn)和小鼠體內(nèi)消化實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，蕎麥淀粉的血糖生成指數(shù)(GI)約為53.16，屬于低GI食品。蕎麥淀粉在人體內(nèi)外及小鼠體內(nèi)消化速度均較慢，具體表現(xiàn)為小麥淀粉＞玉米淀粉＞蕎麥淀

3、粉＞蕎麥粉。
　　 再次，論文通過(guò)測(cè)定蕎麥淀粉的主要分子結(jié)構(gòu)參數(shù)探討了影響蕎麥淀粉消化性的內(nèi)在因素。結(jié)果表明，與玉米淀粉和小麥淀粉相比，蕎麥淀粉重均聚合度最小，分子鏈較短，分子容易聚集在一起而難于被酶作用，因此蕎麥淀粉表現(xiàn)出較小的水解率。蕎麥淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)為典型的A型，結(jié)晶度為40.5％，結(jié)晶度越高，顆粒結(jié)晶區(qū)域越多，因而消化能力較低。采用雙波長(zhǎng)法測(cè)定三種淀粉直鏈淀粉含量發(fā)現(xiàn)，蕎麥淀粉中直鏈淀粉含量較高，約為33.22％，分子間

4、作用力較強(qiáng)，因而受消化酶作用影響較小。
　　 最后，論文對(duì)蕎麥淀粉消化性外在影響因素進(jìn)行了分析。研究表明，影響蕎麥淀粉水解的大分子主要是蕎麥黃酮和蕎麥蛋白，其中蕎麥蛋白的影響較為顯著，蛋白和淀粉物理共混可影響淀粉的消化速度，但是影響作用小于天然結(jié)合的影響。不同的加工處理亦會(huì)影響蕎麥淀粉的消化速度。隨著加熱溫度的升高，淀粉糊水解速度加快，水解率提高；將淀粉糊置于4℃保藏，隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品的水解率則減小，這是因?yàn)榈矸酆l(fā)生了