豆渣固態(tài)發(fā)酵食品的研究.pdf

1、豆渣營(yíng)養(yǎng)豐富，但濕豆渣含水量高，纖維顆粒大，豆腥味重，限制了其在生產(chǎn)中的應(yīng)用。本課題應(yīng)用固態(tài)發(fā)酵技術(shù)，選用雅致放射毛霉對(duì)豆渣固態(tài)發(fā)酵進(jìn)行了系統(tǒng)研究，主要研究?jī)?nèi)容如下： 1．在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，以粗蛋白含量、蛋白酶活力及氨基酸態(tài)氮含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的綜合平衡分析，得到利用雅致放射毛霉進(jìn)行豆渣固態(tài)發(fā)酵的最優(yōu)條件為：豆渣初始含水量為70％，NaCl含量為1％，培養(yǎng)溫度為28℃，培養(yǎng)時(shí)間為48 h。對(duì)發(fā)酵前

2、后豆渣的感官分析表明發(fā)酵豆渣口感細(xì)膩，無豆腥味。 2．對(duì)發(fā)酵過程中豆渣主要營(yíng)養(yǎng)組分含量的測(cè)定結(jié)果表明：發(fā)酵48 h左右豆渣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更理想，粗蛋白含量達(dá)到最高為20．19％，氨基酸態(tài)氮含量為1．43％，氨基酸總組成的含量及必須氨基酸的含量分別比原料豆渣提高了31．80％，9．96％，維生素B<,2>的含量由0．99 mg/100 g增加到1．7 mg/100g，發(fā)酵前豆渣中不含有維生素B<,12>，發(fā)酵后其含量達(dá)到0．56 μg/

3、100 g，粗纖維含量稍有下降，淀粉、還原糖含量明顯降低。 3．通過發(fā)酵豆渣在醬制品中的應(yīng)用研究確定：大豆纖維調(diào)味醬中主要原料的組成為發(fā)酵豆渣：面醬:豆醬=4:3:3，大豆色拉油用量為20％，炸醬溫度為130℃，炸醬時(shí)間為15 min；豆渣醬發(fā)酵的原料組成為大豆:豆渣:面粉=30:50:20，制曲溫度為32～35℃，制曲時(shí)間在60 h左右，制醬初期溫度為42～45℃，保溫發(fā)酵10d左右，中期溫度為48～50℃，保溫培養(yǎng)10d左右