甜味劑的感官評(píng)價(jià)

1、114甜味劑的感官評(píng)價(jià)黃建蓉崔炳群梁瑩(廣東省食品工業(yè)研究所廣東省食品工業(yè)公共實(shí)驗(yàn)室廣州510308)摘要:感官評(píng)價(jià)是甜味劑開發(fā)過程中必不可少的研究手段甜味劑的感官特性有其獨(dú)特的評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)和影響因素。本文主要介紹甜味劑應(yīng)用研究中感官評(píng)價(jià)的特點(diǎn)和主要采用的感官評(píng)價(jià)方法。關(guān)鍵詞:甜味劑感官評(píng)價(jià)特點(diǎn)方法中圖分類號(hào):TS202.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):10062513(2007)01011403Sensyevaluationofsweetene

2、rsHUANGJianrongCUIBingqunLIANGYing(GuangdongFoodIndustryInstitute＆GuangdongProvincialPublicLabatyofFoodIndustryGuangzhou510308)Abstract:Sensyevaluationisnecessaryduringthedevelopmentofasweetener.Factsinfluencingthesenseo

3、fsweetnessspecialtermsfsweetnessevaluationsomeotherspecificacteristicsofitwereillustratedinthisreview.Besideshowtocarryoutasensyevaluationtestofasweetenerwasintroduced.Keywds:sweetenersensyevaluationspecificacteristicsme

4、thod味覺是人類對(duì)食物進(jìn)行辨別、挑選和決定是否予以接受的主要因素之一它是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對(duì)味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)至今為止還沒有任何儀器或測(cè)試方法可以完全取代感官分析對(duì)味感的評(píng)價(jià)作用。感官評(píng)價(jià)是甜味劑開發(fā)過程中必不可少的研究手段它試圖解析甜味劑本身以及作為甜味劑載體的食品的感官特性并向產(chǎn)品開發(fā)者、食品科學(xué)家和管理人員提供關(guān)于其產(chǎn)品感官品質(zhì)的重要且有價(jià)值的信息。蔗糖是最具代表性的天然甜味物質(zhì)作為食品配料不僅給食品提供甜味而

5、且具有組織賦形、促進(jìn)凝膠、焦糖化、降低冰點(diǎn)、提供熱量等功能。其它的甜味劑無(wú)論是天然的或是化學(xué)合成的其甜味特性的評(píng)價(jià)往往都是以蔗糖作為參照。感官分析員通過運(yùn)用不同的感觀評(píng)價(jià)方法結(jié)合統(tǒng)計(jì)學(xué)等手段對(duì)甜味劑進(jìn)行定性、定量的測(cè)量與分析了解人們對(duì)甜味食品的感受或喜歡程度并測(cè)知甜味劑本身質(zhì)量的特性。本文主要介紹感官評(píng)價(jià)方法在甜味劑應(yīng)用研究中的實(shí)踐。1甜味劑應(yīng)用研究中感官評(píng)價(jià)的特點(diǎn)在甜味劑應(yīng)用研究中實(shí)施感官評(píng)價(jià)除了評(píng)價(jià)單一甜味劑的甜味特性更重要的是在食

6、品載體中在其它成分共同作用下引起的甜味感受。1.1甜味劑的體感與甜度由于大多數(shù)增體型甜味劑或強(qiáng)甜味劑并不能同時(shí)提供蔗糖在體感、甜味等方面的功能因此在使用了蔗糖替代品后食品感官性質(zhì)(尤其是收稿日期:20060929作者簡(jiǎn)介:黃建蓉女高級(jí)工程師研究方向:食品添加劑開發(fā)及應(yīng)用。116個(gè)隨機(jī)放置的不同濃度的蔗糖溶液要求鑒評(píng)員找出與之甜度相等的蔗糖溶液。等甜蔗糖濃度與甜味劑濃度的比值即為甜味劑的相對(duì)甜度。在評(píng)價(jià)復(fù)合甜味劑的甜味特性變化時(shí)可采用定量

7、描述試驗(yàn)法。例如在飲料中使用三氯蔗糖時(shí)添加1.5%的赤蘚糖醇與單純使用三氯蔗糖相比可從甜度、質(zhì)感、飴糖后味、涼爽感、澀后味以及刺激后味等方面進(jìn)行對(duì)比按強(qiáng)度等級(jí)(1～100)記錄檢驗(yàn)結(jié)果。研究結(jié)果表明前者甜度、質(zhì)感、飴糖后味的等級(jí)量均提高而涼爽感、澀后味、刺激后味的等級(jí)量降低。也就是說在三氯蔗糖溶液中添加1.5%的赤蘚糖醇能夠帶來有益的味道變化。又如在觀察甜味劑在儲(chǔ)存過程中的甜度變化時(shí)可以將初始甜度定為100%并以此作為參照標(biāo)準(zhǔn)間隔一段時(shí)

8、間評(píng)價(jià)其甜度便可得知甜味劑的貯藏穩(wěn)定性。多項(xiàng)特性評(píng)析法在新食品開發(fā)中也是一個(gè)常用的感官分析方法它往往包含了描述性分析試驗(yàn)、順位試驗(yàn)、評(píng)分試驗(yàn)等多種評(píng)價(jià)方法。比如用蔗糖替代品生產(chǎn)小甜餅需要對(duì)甜度、甜味特性進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。鑒評(píng)小甜餅的質(zhì)地特征如表面粗糙感、脆性、硬度、咀嚼時(shí)的口感均勻性、顆粒疏松性、黏牙性以及焦香味等指標(biāo)時(shí)可用標(biāo)度法將樣品分列入應(yīng)屬的級(jí)別。此法由鑒評(píng)員在一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)基礎(chǔ)上對(duì)一個(gè)或多個(gè)樣品進(jìn)行分類、排序然后統(tǒng)計(jì)每一樣品落入每一

9、級(jí)別的頻數(shù)再用檢驗(yàn)比較各個(gè)樣品落入不同級(jí)別的分布從而得出每個(gè)樣品應(yīng)屬的級(jí)別。當(dāng)要對(duì)新研制食品與傳統(tǒng)配方食品的差異作出評(píng)價(jià)時(shí)可采用三點(diǎn)試驗(yàn)法。用復(fù)合甜味劑替代蔗糖生產(chǎn)低熱能飲料鑒評(píng)員需要評(píng)價(jià)二者在體感和風(fēng)味上是否存在顯著差異。按該試驗(yàn)法的要求同時(shí)向鑒評(píng)員提供三個(gè)編碼的樣品其中兩個(gè)是相同的要求鑒評(píng)員挑選出其中不同于其它兩個(gè)樣品的樣品。根據(jù)回答正確的問答表數(shù)的統(tǒng)計(jì)結(jié)果查檢驗(yàn)表可得出兩個(gè)樣品間有無(wú)差異。此外還可在小范圍內(nèi)的消費(fèi)者群中開展嗜好型試

10、驗(yàn)以促進(jìn)產(chǎn)品的完善。2.3市場(chǎng)調(diào)查市場(chǎng)調(diào)查的目的一方面是了解市場(chǎng)動(dòng)向另一方面是市場(chǎng)接受程度的調(diào)查。感官評(píng)價(jià)是市場(chǎng)調(diào)查的組成部分主要是嗜好型試驗(yàn)。市場(chǎng)調(diào)查不僅是了解消費(fèi)者是否喜歡某種產(chǎn)品(即食品感官評(píng)價(jià)中的嗜好試驗(yàn)結(jié)果)更重要的是了解其喜歡的原因或不喜歡的理由從而為開發(fā)新產(chǎn)品或改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù)。調(diào)查中常常采用選擇試驗(yàn)、順位試驗(yàn)、評(píng)分試驗(yàn)等方法。選擇試驗(yàn)法要求鑒評(píng)員從三個(gè)以上的樣品中(例如其中一個(gè)為自己研制的新食品另外三個(gè)為市場(chǎng)上銷售的

11、同類食品)選出一個(gè)最喜歡的樣品然后統(tǒng)計(jì)出最喜歡某一樣品的人數(shù)根據(jù)檢驗(yàn)表分析出幾個(gè)樣品的喜好度有無(wú)差異。順位試驗(yàn)法要求鑒評(píng)員比較數(shù)個(gè)樣品按指定特性由強(qiáng)度或嗜好程度將樣品排序統(tǒng)計(jì)結(jié)果可依據(jù)Kramer檢定表或方差分析法進(jìn)行解析。這兩種試驗(yàn)方法尤其應(yīng)該注意出示樣品的隨機(jī)性。若以蔗糖生產(chǎn)甜豆奶飲用后口中容易返酸而采用三氯蔗糖替代蔗糖則可解決這個(gè)問題但同時(shí)會(huì)減少豆奶的體積感。對(duì)于這樣一個(gè)新產(chǎn)品消費(fèi)者是否能夠接受可采用評(píng)分試驗(yàn)法來評(píng)價(jià)。例如挑選10

12、位鑒評(píng)員對(duì)這兩個(gè)樣品以9分制鑒評(píng)對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果用t檢驗(yàn)進(jìn)行解析從而推斷二者在可接受性上是否具有顯著差異。2.4食品生產(chǎn)中的質(zhì)量控制食品生產(chǎn)原料、產(chǎn)品的質(zhì)量控制除了依靠?jī)x器檢測(cè)外感官分析也是非常重要的包括顏色、大小、形狀、結(jié)構(gòu)、稠度、黏度、味道和氣味等。在質(zhì)量管理中常用差異法和描述法相結(jié)合的方法。對(duì)于在線質(zhì)量控制要求鑒評(píng)員對(duì)原料或中間產(chǎn)品的感官特性具有良好的記憶力這樣才能快速準(zhǔn)確地判斷質(zhì)量是否有顯著波動(dòng)進(jìn)而決定生產(chǎn)是否繼續(xù)進(jìn)行。3結(jié)語(yǔ)由于人們