甜味劑簡介

1、第20卷第2期2000年6月無錫教育學院學報JournalofWuxiEducationCollegeVol.20No.2June2000甜味劑簡介鮑明偉(無錫教育學院江蘇無錫214063)摘要摘要:簡述了甜味劑的發(fā)展概況介紹了目前國內(nèi)外常用的甜味劑、新型的甜味劑的特點和應(yīng)用情況并展望了甜味劑的發(fā)展趨勢。關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞:甜味劑食品添加劑進展綜述甜味劑是指能賦于食品甜味的調(diào)味劑。甜味劑的使用可以追溯到史前蜂蜜的發(fā)現(xiàn)?？茖W研究已經(jīng)表明人類對甜

2、味劑的需求是先天的而不是后天對環(huán)境要求的一種客觀反應(yīng)。[2]五、六十年代以前的近一個世紀食品工業(yè)中所用的甜味劑多半是蔗糖和來自石油化工產(chǎn)品的糖精。五、六十年代以后在美國、歐洲及日本等國相繼出現(xiàn)了甜蜜素、二肽甜味劑甜蛋白、乙?；前匪徕浺约鞍⒘μ鸬忍鹞秳?。由于人們對低熱量減肥食品的需求日益高漲使得高甜度甜味劑繼續(xù)深入研究(例如毒性、生產(chǎn)方法及應(yīng)用研究等)人們已經(jīng)開始對能產(chǎn)生甜味的分子結(jié)構(gòu)進行研究以期發(fā)現(xiàn)新的超高甜度甜味劑。從某種程度上講一個

3、國家的人均年消耗糖量可表現(xiàn)其國力或發(fā)展狀況。據(jù)統(tǒng)計發(fā)達國家人均年消耗糖量約為50～57Kg發(fā)展中國家的人均年消耗糖量為9～19Kg而我國人均年消耗糖量僅有6Kg?？梢酝茢嚯S著國民經(jīng)濟的發(fā)展人民生活水平的提高對糖的需求量將有大幅度增加。在國際范圍內(nèi)甜味劑的增長實際上是低卡甜味劑的增長。從美國近年來甜味劑人均年消耗量變化和1981～1990年糖的市場銷售量的比例變化可以看出甜味劑總銷售量的增加實際上是低卡甜味劑銷售的增加而熱卡甜味劑的銷量基

4、本持平。1981～1990的10年間低卡甜味劑銷量從7%上升到12%。低卡甜味劑銷量的增加表明人們對甜味劑需求的變化。甜味劑的種類很多本文就一些常用和新型的甜味劑的特點和應(yīng)用情況以及甜味劑的發(fā)展趨勢作一概述。[4]甜味劑按其來源可以分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。其中天然甜味劑還可以進一步分為糖質(zhì)甜味劑與非糖質(zhì)甜味劑。糖質(zhì)甜味劑可以根據(jù)其化學性質(zhì)的不同分為糖類和糖醇類糖醇是糖經(jīng)加氫(還原)后制得的。非糖質(zhì)甜味劑也可分為配糖體和蛋白質(zhì)兩類

5、。甜味劑的分類情況如下所示:糖類(如葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、低聚麥芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、高果糖漿等)糖質(zhì)甜味劑糖醇(如木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇等)天然甜味劑配糖體(如甘草苷、甜葉菊苷、羅漢果提取物等)非糖質(zhì)甜味劑甜味劑蛋白質(zhì)(如索馬廷、植物甜蛋白等)人工合成甜味劑(如糖精、甜蜜素、AK、三氯蔗糖、阿斯巴甜、新橙皮苷二氫查耳酮、Sacralose、Lactitol等)無錫教育學院學報第20卷第2期3一些常用

6、和新型甜味劑介紹一些常用和新型甜味劑介紹[4]～[11]甜蜜素化學名稱為環(huán)己氨基磺酸鈉于1937年發(fā)現(xiàn)1950年開始生產(chǎn)應(yīng)用。它是由環(huán)己胺和氯磺酸或氨基磺酸或三氧化硫反應(yīng)后用NaOH處理再重結(jié)晶制得的一種白色結(jié)晶粉末在高甜度甜味劑中甜度是最低的甜度為蔗糖的30～80倍。風味較自然后苦不明顯熱穩(wěn)定性高是不被人體吸收的低熱能甜味劑。1969年曾因其致畸性的報道而被世界各國禁用后來由于大量試驗表明它并無致畸、致癌作用等許多國家重又許可使用。我

7、國于1987年開始應(yīng)用甜蜜素它是目前我國食品行業(yè)中應(yīng)用最多的一種甜味劑。又名甜味素、天冬甜母、天冬甜精化學名稱為天門冬酰苯丙氨酸甲酯于1965年由美國Searle公司在粉末。它的特點是:安全性高甜度是蔗糖的200倍甜味純正無任何后味是迄今開發(fā)成功的甜味劑中甜味最接近蔗糖的低熱量可減肥無需胰島素助消化故適合于肥胖癥、糖尿病和心血管病人食用抗微生物、不怕發(fā)霉、無虞齲齒與其它甜味劑混合使用有協(xié)同效應(yīng)但不耐高溫高酸對患有遺傳性代謝病苯丙酮酸尿癥

8、患者不宜食用對苯丙氨酸代謝阻礙因而也有一定的局限性。阿斯巴甜目前已在包括我國在內(nèi)的100多個國家批準使用。進入80年代以來世界市場上阿斯巴甜的年消費增長率在20%以上大大超過其他人工合成甜味劑平均增長率5%的速度。美國國內(nèi)高甜度市場中阿斯巴甜占了90%年消費7000噸相當于140萬噸蔗糖。索馬甜是一種重要的天然甜味劑其成分為蛋白質(zhì)是從尼日利亞盛產(chǎn)的一種竹芋植物ThaumatococcusdanielliiBenth的成熟果實里提取的。甜

9、度極高是迄今為止地球上發(fā)現(xiàn)的最甜的物質(zhì)被收入吉尼斯世界記錄。本品含有17種氨基酸含量最高的為甘氨酸(23%)最低的為蛋氨酸(1%)人食用后轉(zhuǎn)化為人體必需的氨基酸有望成為極為理想的甜味劑。索馬甜無毒、安全廣泛應(yīng)用于食品中也用于煙草、牙膏等行業(yè)。自發(fā)現(xiàn)以來受到許多國家極大重視目前已得到歐美十幾個國家認可我國尚未批準使用。美國、日本和英國等國正在對索馬甜作進一步的開發(fā)采用基因工程方法生產(chǎn)索馬甜是當前最熱門的研究課題。甜葉菊苷也是一種天然甜味劑

10、是從原產(chǎn)南美巴拉圭、巴西等地的菊科植物甜味菊葉子中提取的具有強甜味的萜烯類配糖體。甜度為蔗糖的300倍風味較好性質(zhì)穩(wěn)定食用后不被人體吸收卡值基本接近于零。我國1976年引種成功1986年批準使用目前生產(chǎn)廠有30多個。在非洲當?shù)厝藦V泛食用的Dioscoreophyllumcumminsii和Thaumatococcusdaniellii兩種漿果的水提液很甜后經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)它們的甜味成分是兩種蛋白質(zhì)。我國廣西和云南有一種叫馬檳榔的白花菜稱攀援植