餐飲管理

1、餐飲管理餐飲管理第1章餐飲管理基本原理概述第一節(jié)1、餐飲業(yè)的概念：餐飲業(yè)是利用設備、場所、餐飲原料、從事飲食烹飪加工和一定消費環(huán)境為社會提供餐飲產品和用餐服務的生產經營性服務行業(yè)2、餐飲業(yè)的性質餐飲業(yè)的性質：（1）經濟屬性：以追求經濟效益為主要目的的基本屬性（2）社會屬性：為社會公眾提供外出就餐服務，公共消費場所（3）文化屬性：一是消費環(huán)境一是消費環(huán)境的建筑裝修文化二是餐廳服務文化三是烹飪文化（4）生產服務屬性：一手抓廚房生產和產品質量

2、，一手抓餐廳銷售和服務質量3、餐飲業(yè)的基本特征餐飲業(yè)的基本特征（1）行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準入的容易性（2）市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性（3）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護的困難性：以手工操作為主，高科技含量較低（4）飲食文化的民族性和產品風味的地方性4、餐飲業(yè)的類型劃分（1）按投資方式：國有獨資餐飲；有限公司餐飲；股份公司餐飲（2）按存在方式：獨立性餐飲；依附型餐飲；集團型餐飲；事業(yè)型餐飲（4）搞好廚房產品生產組織（5）做好餐廳銷售

3、服務組織工作（6）做好餐飲成本核算與控制4、餐飲管理的基本要求餐飲管理的基本要求（1）掌握客源，以銷定產（2）注重食品衛(wèi)生，確保客人安全（3）正確掌握毛利，維護供求雙方利益（4）適應多種需求，提供優(yōu)質服務第三節(jié)1、餐飲經營：是指在國家方針政策和企業(yè)經營思想的指導下，以市場為對象，以產品銷售為目的，策劃并組織餐飲產品的供、產、銷活動，以滿足客人的需求，獲得良好的經濟效益。2、餐飲經營的工作內容（1）市場調查和經營預測：餐飲經營活動以市場調