餐飲管理2

1、餐飲經(jīng)營餐飲經(jīng)營：是指在國家方針政策和企業(yè)經(jīng)營思想的指導(dǎo)下，以市場為對象以產(chǎn)品銷售為目的，籌劃并組織餐飲產(chǎn)品的供產(chǎn)銷活動(dòng)，以滿足客人的需求獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益餐飲成本控制餐飲成本控制：是以目標(biāo)成本或標(biāo)準(zhǔn)成本為基礎(chǔ)，以糾正偏差，控制消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益為目的，對各種成本要素進(jìn)行檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)的成本管理技術(shù)和方法。餐飲組織機(jī)構(gòu)餐飲組織機(jī)構(gòu)：是針對餐飲經(jīng)營管理目標(biāo)，為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動(dòng)二設(shè)立的專業(yè)性業(yè)務(wù)管理機(jī)構(gòu)餐飲計(jì)劃餐飲計(jì)劃：

2、是根據(jù)企業(yè)經(jīng)營方針和經(jīng)營決策的要求，在分析企業(yè)內(nèi)外客觀環(huán)境和指標(biāo)預(yù)測的基礎(chǔ)上，對餐飲管理的任務(wù)目標(biāo)及其實(shí)施方案所做出的安排計(jì)劃指標(biāo)計(jì)劃指標(biāo)：又叫管理參數(shù)，它是用數(shù)字來表示的企業(yè)或部門計(jì)劃期內(nèi)經(jīng)營管理所要達(dá)到的水平或績效。餐飲市場定位餐飲市場定位：是指搓衣板經(jīng)營者在一定經(jīng)營條件下選擇一定類型的客源，在合適的消費(fèi)環(huán)境中用質(zhì)價(jià)相符的產(chǎn)品和服務(wù)來開展業(yè)務(wù)，進(jìn)行經(jīng)營活動(dòng)的市場銷售手段。餐飲主題營銷策略餐飲主題營銷策略是根據(jù)目標(biāo)市場的消費(fèi)需求和市場

3、競爭需要選擇一個(gè)特定主題，然后圍繞這一主題來創(chuàng)造一種特定環(huán)境和營銷氣氛從而引起社會公眾和目標(biāo)市場消費(fèi)群體的集中關(guān)注使?fàn)I銷主題成為客人識別企業(yè)產(chǎn)品的標(biāo)志和吸引顧客、擴(kuò)大產(chǎn)品銷售的刺激物。實(shí)質(zhì)實(shí)質(zhì)：是以特定主題為基礎(chǔ)所形成的具有不同文化色彩的消費(fèi)環(huán)境和餐廳氣氛。美食展銷美食展銷：又稱美食節(jié)，是指在正常餐飲經(jīng)營基礎(chǔ)上所舉辦的美食產(chǎn)品銷售活動(dòng)。它往往選擇一種風(fēng)味、圍繞一個(gè)主題，在一個(gè)較短時(shí)間內(nèi)集中展示推銷具有特色的美食產(chǎn)品，形成轟動(dòng)效應(yīng)，為飯店

4、帶來優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益和社會效益忠誠客戶忠誠客戶：是指因?qū)ζ髽I(yè)產(chǎn)品和服務(wù)有偏好而經(jīng)常光顧前來消費(fèi)的老客戶和回頭客。是餐飲企業(yè)的主要客源和經(jīng)濟(jì)收入的提供者。餐飲業(yè)的性質(zhì)餐飲業(yè)的性質(zhì)：1.，經(jīng)濟(jì)屬性，是餐飲單位或部門的餐飲經(jīng)營所固有的以追求經(jīng)濟(jì)效益為主要目的的性質(zhì)，經(jīng)濟(jì)屬性是餐飲企業(yè)經(jīng)營的本質(zhì)屬性2，社會屬性，是指餐飲集團(tuán)、企業(yè)或部門的餐飲經(jīng)營部門，是為社會公眾提供外出就餐服務(wù)的，它們都是公共消費(fèi)場所3，文化屬性，是指酒樓飯莊、飯店餐飲、餐館集團(tuán)

5、等不僅是一直企業(yè)單位，而且是最典型、最集中的展現(xiàn)場所4，生產(chǎn)服務(wù)屬性，是指餐飲經(jīng)營既有生產(chǎn)性質(zhì)又有服務(wù)性質(zhì)，餐飲經(jīng)營是一個(gè)完整的供、產(chǎn)、銷過程餐飲管理開辦的條件餐飲管理開辦的條件：1，硬件方面的開辦條件?必須具有與企業(yè)規(guī)?；疽恢碌姆课菰O(shè)施，是基本條件?必須具有與企業(yè)等級相適應(yīng)的多種設(shè)施設(shè)備，生產(chǎn)性設(shè)備，接待服務(wù)設(shè)備和辦公設(shè)備三種類型?企業(yè)消費(fèi)環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致2，軟件方面的開辦條件?必須有完善的組織機(jī)構(gòu)

6、和領(lǐng)導(dǎo)體制?必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度?必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級規(guī)格相適應(yīng)的員工隊(duì)伍餐飲管理的工作要領(lǐng)餐飲管理的工作要領(lǐng)：是指管理人員為開展業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)而實(shí)施的綱要性工作。它包括5個(gè)方面1，分析經(jīng)營環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)。餐飲管理總是在一定的主觀外界條件下進(jìn)行，只有認(rèn)真分析經(jīng)營環(huán)境，才能結(jié)合企業(yè)內(nèi)部實(shí)際，發(fā)現(xiàn)自己的長處和不足2，發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源3，督導(dǎo)次級經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營4協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)的氣氛5控制工作進(jìn)展

7、，檢查完成結(jié)果餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則：1精簡與效率統(tǒng)一的原則2專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則3權(quán)力和責(zé)任相適應(yīng)的原則餐飲管理人員編制的方法餐飲管理人員編制的方法：1崗職人數(shù)定員法，適用于餐飲企業(yè)或部門的主管、領(lǐng)班以上的管理人員編制2上崗人數(shù)定員法適用那些很難制定勞動(dòng)定額的部門和崗位的人員編制，3看管定額定員法，適用于炒菜廚房的人員編制（它的編制方法：核定勞動(dòng)定額，核定人員編制）4接待人次定員法，適用于餐廳、酒吧、宴會

8、廳等的領(lǐng)位員、跑菜員酒水員和桌面服務(wù)員的編制（編制方法：核定接待人次，編制餐廳定員餐飲管理人員編制的影響因素餐飲管理人員編制的影響因素：1，餐廳檔次和座位數(shù)量2市場狀況和座位利用率3員工技術(shù)熟練程度和廚房生產(chǎn)能力4餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動(dòng)程度5班次安排和出勤率餐飲計(jì)劃管理的特點(diǎn)餐飲計(jì)劃管理的特點(diǎn)：1價(jià)值取向的外向性2工作性質(zhì)的導(dǎo)向性3指標(biāo)安排的預(yù)見性4工作內(nèi)容的綜合性餐飲經(jīng)營計(jì)劃的內(nèi)容餐飲經(jīng)營計(jì)劃的內(nèi)容：1餐飲市場營銷的內(nèi)容?產(chǎn)品銷售計(jì)劃?食

9、品原材料計(jì)劃③產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃④餐飲服務(wù)計(jì)劃2餐飲經(jīng)營利潤計(jì)劃的內(nèi)容①營業(yè)收入計(jì)劃②營業(yè)成本計(jì)劃③營業(yè)費(fèi)用計(jì)劃④營業(yè)利潤計(jì)劃菜單按用餐與定價(jià)方式分類菜單按用餐與定價(jià)方式分類：1零點(diǎn)菜單（基礎(chǔ)）①菜點(diǎn)品種較多、種類齊全，各種類型檔次的菜點(diǎn)兼收并蓄，組合形式多樣，價(jià)格明確②菜單設(shè)計(jì)考究，裝幀印制精美、名點(diǎn)名菜重點(diǎn)推銷菜品突出2套餐菜單①菜點(diǎn)品種較少，按人體熱量和營養(yǎng)需要配餐，組合銷售，成套或按人次定價(jià)，無每道菜點(diǎn)價(jià)格②菜點(diǎn)組合方式、檔次高低區(qū)別

10、大，中式、西式套餐組合不同，設(shè)計(jì)制作美觀大方3宴會菜單①按客人預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)和要求定制設(shè)計(jì)，檔次規(guī)格較高，裝幀制作精美考究，菜單上無定價(jià)②菜點(diǎn)品種較少，名菜名點(diǎn)的檔次與數(shù)量隨預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)而變化，風(fēng)味突出，品種齊全，定制生產(chǎn)③菜單內(nèi)容根據(jù)每個(gè)宴會的預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)和要求不同而變化4團(tuán)體菜單①以團(tuán)隊(duì)、會議、聚餐客人為對象，菜點(diǎn)品種按預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)和要求同客人協(xié)商確定，檔次區(qū)別大，菜點(diǎn)無定價(jià)②菜單一般不直接通桌面客人見面，只有高檔、豪華團(tuán)隊(duì)會議菜單才印發(fā)給客人，菜點(diǎn)

11、品種每天不重樣菜單設(shè)計(jì)的主要依據(jù)菜單設(shè)計(jì)的主要依據(jù)1目標(biāo)市場的客人需求2食品原材料的供應(yīng)狀況3餐飲產(chǎn)品的花色品種4不同菜點(diǎn)的盈利能力（菜單設(shè)計(jì)的最終目的是擴(kuò)大銷售，增加餐飲利潤任何一家餐廳菜單都有眾多花色品種，不同品種盈利不同菜點(diǎn)盈利能力受產(chǎn)品、價(jià)格高低和銷售份額的影響）5廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備食品原材料庫房管理的任務(wù)食品原材料庫房管理的任務(wù)：1當(dāng)好參謀，發(fā)揮蓄水池作用2科學(xué)儲存保管，控制庫存業(yè)務(wù)3制定工作程序，嚴(yán)格管理制度4做好出入庫

12、管理，完善賬務(wù)手續(xù)迎賓領(lǐng)位員的基本素質(zhì)要求迎賓領(lǐng)位員的基本素質(zhì)要求：服務(wù)態(tài)度端正，主動(dòng)熱情，有強(qiáng)烈的服務(wù)意識。外形條件好，氣質(zhì)好，有風(fēng)度，同時(shí)注重儀容儀表和形體語言，有良好的禮貌修養(yǎng)，能耐心周到地為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，還要具有一定的英語口語表達(dá)能力。其主要工作任務(wù)：開餐前同服務(wù)人員一起做好餐前準(zhǔn)備，搞好鋪臺服務(wù)和清潔衛(wèi)生，正式開餐后，在餐廳門口迎送賓客，調(diào)度客流，提供迎賓領(lǐng)位服務(wù)。酒吧類型酒吧類型：1立式酒吧（最常見、最典型、最具有代表性

13、的酒吧）2服務(wù)酒吧（又稱餐廳酒吧）3宴會酒吧（根據(jù)營業(yè)形式和收款方式不同分為：現(xiàn)金酒吧；贊助酒吧；一次結(jié)賬酒吧）4雞尾酒吧。按客源對象劃分有：男士酒吧、女士酒吧、會員酒吧、公共酒吧。按酒吧位置和重要程度分為：大堂酒吧、屋頂酒吧、中心酒吧宴會服務(wù)程序宴會服務(wù)程序：宴會的準(zhǔn)備工作完成后，宴會服務(wù)程序包括客人到來時(shí)的迎接、客人進(jìn)入餐廳的引導(dǎo)服務(wù)、拉椅讓座、宴前茶水和飲料服務(wù)、開宴中的上菜斟酒、派菜服務(wù)等餐飲美食展銷活動(dòng)特點(diǎn)餐飲美食展銷活動(dòng)特點(diǎn)

14、：1活動(dòng)方式靈活多樣2活動(dòng)主題鮮明突出3風(fēng)味美食獨(dú)具特色4社會影響范圍廣泛5組織管理過程復(fù)雜美食展銷設(shè)計(jì)方法美食展銷設(shè)計(jì)方法：1選好美食展銷活動(dòng)主題2制定專項(xiàng)美食展銷方案3設(shè)計(jì)展銷環(huán)境與內(nèi)容4預(yù)估展銷費(fèi)用與效果美食展銷活動(dòng)組織方法和工作重點(diǎn)美食展銷活動(dòng)組織方法和工作重點(diǎn)1布置工作，明確美食活動(dòng)任務(wù)和要求2設(shè)計(jì)菜單，保證美食展銷活動(dòng)特色3美化環(huán)境，創(chuàng)造美食展銷活動(dòng)氣氛4組織客源，確保美食展銷活動(dòng)收益5試制預(yù)演，保證美食展銷活動(dòng)質(zhì)量6現(xiàn)場管

15、理，做好展銷活動(dòng)過程的業(yè)務(wù)組織7效果分析提高美食展銷活動(dòng)的經(jīng)濟(jì)效益8總結(jié)評估不斷提高美食展銷活動(dòng)管理水平餐飲產(chǎn)品成本分類餐飲產(chǎn)品成本分類：1按與產(chǎn)品形成關(guān)系劃分（直接成本；間接成本）2按成本可控程度劃分（可控成本；不可控成本）3按成本的性質(zhì)劃分（固定成本；變動(dòng)成本）4按成本與決策關(guān)系劃分（邊際成本；機(jī)會成本）餐飲管理成本核算方法分類餐飲管理成本核算方法分類：1順序結(jié)轉(zhuǎn)法。適用分步產(chǎn)品2平行結(jié)轉(zhuǎn)法，適用于批量生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品成本核算3訂單核