餐飲管理3

1、餐飲經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)管理與分析決策餐飲經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)管理與分析決策一、餐廳消費(fèi)數(shù)據(jù)的合理應(yīng)用1、行業(yè)內(nèi)普遍出現(xiàn)了為保密而對(duì)營(yíng)運(yùn)管理人員實(shí)行數(shù)據(jù)封鎖的現(xiàn)象。2、顧客的消費(fèi)數(shù)據(jù)除了可用來(lái)做財(cái)務(wù)賬外，還可以指導(dǎo)店鋪的經(jīng)營(yíng)及營(yíng)建，并最終會(huì)提升營(yíng)業(yè)額。3、若營(yíng)運(yùn)總監(jiān)，不知道自己所管理餐館的營(yíng)業(yè)額，更不用說(shuō)其他的數(shù)據(jù)了，人才的浪費(fèi)、數(shù)據(jù)的浪費(fèi)，會(huì)使已在市場(chǎng)中形成一定知名度的餐廳，因不知自己的優(yōu)勢(shì)所在而喪失競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。4、數(shù)據(jù)來(lái)源：有一定規(guī)模的餐飲店鋪普遍采用餐飲管

2、理軟件，或使用POS機(jī)，即使使用計(jì)算器、算盤結(jié)賬的餐廳，也有一式三或四聯(lián)的點(diǎn)菜單，為餐廳積累了大量的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù):5、直接的有就餐人數(shù)、日期、時(shí)間、所點(diǎn)的熱菜、涼菜、主食、酒水的品種和數(shù)量及臺(tái)號(hào)、服務(wù)員號(hào)等；6、間接的有原材料領(lǐng)用量、使用量、庫(kù)存量，以及店輔與采購(gòu)、店鋪與加工等后臺(tái)作業(yè)部門的表格單據(jù)。7、充分利用這些數(shù)據(jù)，可及時(shí)地反映餐廳的營(yíng)業(yè)現(xiàn)狀，有效地指導(dǎo)未來(lái)的營(yíng)業(yè)走勢(shì).8、數(shù)據(jù)來(lái)源：有一定規(guī)模的餐飲店鋪普遍采用餐飲管理軟件，或使用PO

3、S機(jī)，即使使用計(jì)算器、算盤結(jié)賬的餐廳，也有一式三或四聯(lián)的點(diǎn)菜單，為餐廳積累了大量的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù):9、直接的有就餐人數(shù)、日期、時(shí)間、所點(diǎn)的熱菜、涼菜、主食、酒水的品種和數(shù)量及二、直觀數(shù)據(jù)1、就餐人數(shù)：服務(wù)員在每張餐單上都注明每張餐臺(tái)的就餐人數(shù)，通過(guò)這個(gè)數(shù)字我們可以知道：（1）當(dāng)天的就餐總?cè)藬?shù)和人均消費(fèi)，這是進(jìn)行經(jīng)營(yíng)分析的最基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。（2）人數(shù)分布規(guī)律，也就是說(shuō)1人單獨(dú)就餐占總?cè)藬?shù)的比例，2人就餐占總?cè)藬?shù)的比例。2、措施:（1）在人均消費(fèi)低的日

4、子里多準(zhǔn)備價(jià)位低的菜，服務(wù)員適當(dāng)推銷高價(jià)菜，以防消費(fèi)者的反感；（2）在人均消費(fèi)高的日子里，不但要備足高檔菜，服務(wù)員亦應(yīng)大膽地推銷高價(jià)菜，促進(jìn)營(yíng)業(yè)額的提升。（3）人數(shù)分布規(guī)律是餐廳內(nèi)餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本依據(jù)，按就餐人數(shù)分布比例設(shè)置相應(yīng)的二人臺(tái)、四人臺(tái)。3、日期記錄顧客就餐的日期，從中可以反映出天氣狀況、當(dāng)日發(fā)生的大事件，星期幾。4、統(tǒng)計(jì)分析:每周營(yíng)業(yè)額變化的趨勢(shì)，能夠清晰地反映出一周內(nèi)每天營(yíng)業(yè)變化的幅度，為購(gòu)貨、提前準(zhǔn)備菜品提供了依據(jù)。同時(shí)根據(jù)

5、天氣的變化，進(jìn)行及時(shí)的調(diào)整，如當(dāng)日天氣不好，下雨或下雪，營(yíng)業(yè)額將比正常值下降1020個(gè)百分點(diǎn)，但第二天（天氣好轉(zhuǎn)），營(yíng)業(yè)額會(huì)上升1525個(gè)百分點(diǎn)。5、時(shí)間?根據(jù)過(guò)去三周的平均營(yíng)業(yè)額（A均）和一周內(nèi)每日所占比例（а）進(jìn)行推測(cè)。Mt=（At1At2At3）3=（100651132510520）3=10636.7元第一周:155010065100%=15.4%第二周:152011325100%=13.4%第三周:158010520100%=1

6、5%平均值=14.6%下周五預(yù)測(cè)值=10636.714.6%=1553元備貨量計(jì)算法（3）在營(yíng)業(yè)額測(cè)算的基礎(chǔ)上，依據(jù)百元營(yíng)業(yè)額中各菜品所占比例，考慮出成率或損耗率，測(cè)算菜品購(gòu)貨金額，公式如下：Ci=FtXiB其中：Ci菜品購(gòu)貨金額；Ft預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額；B出成率（損耗率）；Xi百元營(yíng)業(yè)額菜品比例。菜品銷售數(shù)成本成本總額百分比A308元240元15.19%B208.5元170元10.76%C109元90元5.7%D812元96元6.1%周五營(yíng)業(yè)

7、額1580元預(yù)測(cè)值1553元Ci=FtXiB菜品A=1553元15.19%85%=277.5元菜品B=1553元10.76%82%=107.95元菜品C=1553元5.7%80%=110.65元菜品D=1553元6.1%87%=108.9元A出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原料在切割、加工、烹調(diào)過(guò)程中損失的重量后形成可食用的部分。原料品種的不同，其出成率相差很大，即使是同一品種，由于進(jìn)貨時(shí)間、批次不同，其出成率也不相同。B.B損耗