2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、餐飲管理方案現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場經(jīng)濟(jì)的原則,而不再是早期的計(jì)劃時(shí)代,顧客消費(fèi)的選擇性小,消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步”。因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌龉┎粦?yīng)求,而當(dāng)今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場,以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因此,依筆者視,餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實(shí)行“計(jì)劃管理”。所謂的“計(jì)劃”管理,就是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長期的經(jīng)營,均應(yīng)有組織、有計(jì)劃去進(jìn)行。依筆者之見應(yīng)從以下幾個(gè)方面來進(jìn)行。一、市場經(jīng)營的定

2、位市場調(diào)查與分析,建立一個(gè)餐飲場所,首先要進(jìn)行市場調(diào)查,做好市場定位。因?yàn)檫@兩個(gè)經(jīng)營市場的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場的主導(dǎo),所以在餐位數(shù)確定后,在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂《市場經(jīng)營計(jì)劃》放在首位,并考慮如下事宜,再對(duì)本餐廳進(jìn)行定位。1當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好:包括:菜品的原料、配料是否便采購。當(dāng)?shù)厝藢?duì)菜肴的口味要求,制作方式的接受程度,價(jià)格接受能力等。2就餐人員的就餐形式;當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài),是商務(wù)宴請(qǐng)為主或是公款消費(fèi)或者

3、是家庭宴請(qǐng)居多。3就餐人員的交通方式;此點(diǎn)尤為重要,也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址,是否有利于消費(fèi)者方便用餐。4就餐環(huán)境的布置,因?yàn)槿ツ甑摹胺堑洹币院螅藗儗?duì)就餐環(huán)境的1每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);2詳細(xì)說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系,并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào),逐級(jí)負(fù)責(zé)制的工作方式;3制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃,包括日常培訓(xùn)及計(jì)劃培訓(xùn);4明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制;5要正確樹立外部顧客

4、與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工,作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客(一線員工)服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了,才能做好外部顧客服務(wù)的工作。6要充分理解80與20理論對(duì)餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的;80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的;80%的管理(經(jīng)營)建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此,業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán),首先

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