餐飲管理制度

1、大連槐之鄉(xiāng)溫泉度假村管理手冊(cè)餐飲分冊(cè)FOOD&BEVERAGE–ATRAVISEXECUTIVE1第一章第一章餐飲部組織機(jī)構(gòu)和工作內(nèi)容餐飲部組織機(jī)構(gòu)和工作內(nèi)容1.11.1餐飲部組織機(jī)構(gòu)形式（餐飲部組織機(jī)構(gòu)形式（機(jī)構(gòu)圖見酒店整體機(jī)構(gòu)圖）餐飲部是酒店重要的經(jīng)營(yíng)部門之一，主要為客人提供正常的餐飲、承辦各種類型、不同檔次的會(huì)議和宴會(huì)。餐飲部肩負(fù)著酒店幾乎二分之一的經(jīng)營(yíng)任務(wù)指標(biāo)，其出品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量直接影響著酒店在當(dāng)?shù)?、周邊地區(qū)的社會(huì)聲譽(yù)，最終影

2、響酒店的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲部在日常經(jīng)營(yíng)中需要與各部門密切配合，合理地控制營(yíng)業(yè)成本和相關(guān)費(fèi)用，科學(xué)地使用各種設(shè)施設(shè)備并且做好養(yǎng)護(hù)工作，做好食品安全和消防安全等相關(guān)工作。1.21.2餐飲部職權(quán)范圍和工作內(nèi)容餐飲部職權(quán)范圍和工作內(nèi)容餐飲部是酒店重要的業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)部門。其產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量直接影響客人用餐需要和酒店客源市場(chǎng)聲譽(yù)，最終影響酒店經(jīng)濟(jì)效益。餐飲部的主要工作任務(wù)是，在酒店副總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐飲部產(chǎn)品生產(chǎn)銷售活動(dòng)的組織工作。具體包括：食品原

3、材料請(qǐng)購計(jì)劃；廚房生產(chǎn)活動(dòng)組織；餐廳客源組織；產(chǎn)品銷售和服務(wù)等項(xiàng)工作。確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)。此外，餐飲部每年還要根據(jù)市場(chǎng)環(huán)境和銷售活動(dòng)需要，組織食品節(jié)等各項(xiàng)餐飲產(chǎn)品促銷活動(dòng)，每次活動(dòng)的組織方案、推銷計(jì)劃、環(huán)境設(shè)計(jì)與布置等，都是由餐飲部提出具體方案，經(jīng)副總經(jīng)理批準(zhǔn)后，由餐飲部與采購配合完成。成本預(yù)算與控制則由餐飲部和財(cái)務(wù)部共同完成。第二章第二章餐飲部各崗人員管理規(guī)范餐飲部各崗人員管理規(guī)范2.12.1餐飲部各崗人員崗位職責(zé)和工作

4、內(nèi)容餐飲部各崗人員崗位職責(zé)和工作內(nèi)容2.1.2.1.餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)和工作內(nèi)容餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)和工作內(nèi)容報(bào)告上級(jí)：報(bào)告上級(jí)：副總經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：督導(dǎo)下級(jí)：餐廳主管、餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：崗位職責(zé)：（1）在酒店總經(jīng)理或副總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹酒店經(jīng)營(yíng)方針和各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真貫徹領(lǐng)導(dǎo)決策，全面負(fù)責(zé)餐飲前廳各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理工作。對(duì)酒店下達(dá)的目標(biāo)管理責(zé)任制度和經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)、營(yíng)業(yè)收入、費(fèi)用率、部門優(yōu)質(zhì)服務(wù)率、安全無事故率等指標(biāo)承擔(dān)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。（2）在財(cái)務(wù)部指導(dǎo)下

5、，編制部門預(yù)算指標(biāo)，在納入全店預(yù)算、形成計(jì)劃目標(biāo)的基礎(chǔ)后，采用靈活多樣的方式，全面組織與貫徹落實(shí)。（3）掌握客人需求變化、客源狀況及市場(chǎng)需求變化，開展促銷活動(dòng)，與各餐廳主管、廚師長(zhǎng)商定特殊食品和特殊菜式的推銷活動(dòng)，做好組織工作。（4）主持召開餐飲部工作會(huì)議，檢查餐廳的工作，督導(dǎo)直接下級(jí)，分析存在的問題，提出改進(jìn)措施，不斷提高餐飲部經(jīng)營(yíng)水平、服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。大連槐之鄉(xiāng)溫泉度假村管理手冊(cè)餐飲分冊(cè)FOOD&BEVERAGE–ATRAVIS

6、EXECUTIVE3（4）執(zhí)行上級(jí)布置的其他工作。2.1.32.1.3餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)和工作內(nèi)容餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)和工作內(nèi)容報(bào)告上級(jí)：報(bào)告上級(jí)：餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：督導(dǎo)下級(jí)：餐廳員工崗位職責(zé)：崗位職責(zé)：1.日常工作（1）參加餐廳和大堂工作例會(huì)，聽取例會(huì)精神和工作部署。。（2）主持班前會(huì)，對(duì)預(yù)訂任務(wù)作較為周密、詳細(xì)的安排。（3）合理編制排班表并監(jiān)督執(zhí)行，檢查員工儀容儀表。（4）及時(shí)、靈活調(diào)配員工，確保服務(wù)的主動(dòng)、周到、細(xì)致、協(xié)作。（5）督導(dǎo)、

7、檢查員工的服務(wù)操作及服務(wù)質(zhì)量，及時(shí)糾正員工出現(xiàn)的問題。（6）巡視所屬區(qū)域，保持服務(wù)的一致性和對(duì)客服務(wù)的連續(xù)性。（7）虛心聽取客人意見，禮貌送客。（8）做好收檔的各項(xiàng)工作及安全工作。2.培訓(xùn)（1）根據(jù)餐廳經(jīng)理安排的培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)內(nèi)容，具體實(shí)施培訓(xùn)工作。（2）積極參加部門內(nèi)和酒店的各種培訓(xùn)。3.內(nèi)部溝通（1）根據(jù)廳面菜品售賣情況，提出銷售調(diào)整方案。（2）與餐廳經(jīng)理隨時(shí)溝通，確保工作的高效；關(guān)注員工的思想動(dòng)態(tài)，確保員工良好的工作狀態(tài)。4.客戶

8、關(guān)系（1）鞏固老客戶、開發(fā)新客戶，配合餐廳經(jīng)理做好客戶維系工作。（2）做好每次的客戶接待工作，掌握客戶的餐飲喜好及習(xí)慣，及時(shí)反饋給餐廳經(jīng)理，做好客戶檔案。（3）盡量滿足客戶提出的合理要求。（4）根據(jù)客戶意見，盡可能地改善存在的不足，提高我們的工作質(zhì)量。5.銷售力度（1）落實(shí)酒店和餐飲部的各種銷售活動(dòng)的執(zhí)行。（2）盡可能地運(yùn)用銷售技巧推銷菜品、酒水等相關(guān)餐飲產(chǎn)品。6.費(fèi)用控制、其他（1）監(jiān)督餐廳的低值易耗品的使用和回收。（2）監(jiān)督規(guī)范操作