桃子貯藏期間硬度與品質(zhì)特性研究畢業(yè)論文

1、【標(biāo)題】桃子貯藏期間硬度與品質(zhì)特性研究【作者】王貞禎【關(guān)鍵詞】油桃硬度化學(xué)品質(zhì)主成分分析【指導(dǎo)老師】孫鐘雷【專業(yè)】生物科學(xué)【正文】1引言1.1目的和意義油桃是普通毛桃隱性變種，果皮光滑無毛、色澤艷麗、風(fēng)味濃甜，深受人們的喜愛。油桃含多種維生素，營養(yǎng)豐富，有止咳化痰、補氣健腎之功能，能降血壓，可延年益壽，小兒食用能促進發(fā)育，提高智力。但油桃采收后貯藏過程中容易腐爛變質(zhì)，因此有必要探究油桃在貯藏中桃的品質(zhì)變化。桃的化學(xué)品質(zhì)是衡量桃優(yōu)質(zhì)度的指

2、標(biāo)。但是化學(xué)品質(zhì)指標(biāo)較多，測定過程復(fù)雜，而且不能在短時間內(nèi)測定桃的品質(zhì)。用桃的物理特性——硬度來評價其品質(zhì)，即果肉硬度指標(biāo)能反映果實的內(nèi)部化學(xué)品質(zhì)，可以通過桃的硬度對桃子果實貯藏品質(zhì)進行綜合評價。本文研究桃子貯藏期間硬度與化學(xué)品質(zhì)的變化，找出它們的相關(guān)性，通過檢測硬度來表征桃的化學(xué)品質(zhì)，從而找出貯藏過程中對桃子品質(zhì)變化，這種方法簡單快速。本文的研究對桃子保鮮保藏的方法具有指導(dǎo)意義。用于實際食品生產(chǎn)過程中優(yōu)質(zhì)原材料的采集，指導(dǎo)食品加工生產(chǎn)

3、，更好的為生產(chǎn)服務(wù)。1.2研究現(xiàn)狀國外對食品硬度的研究從20世紀(jì)70年代興起，80年代初步形成體系。國外在果蔬的質(zhì)地評價方面開展了較多的研究，有的已經(jīng)將研究結(jié)果廣泛地應(yīng)用于生產(chǎn)和質(zhì)量檢測。通過對果蔬硬度的測定來評價其質(zhì)地品質(zhì)。與此相關(guān)的文獻有:MassieDRWatadaAE，AbbottJA、Liljedah1LA采用Magness—Tayl硬度計評價水果堅實度[1]。EmiraMehioagic，caelleRoy等用物理測試方法對

4、蘋果的感官品質(zhì)等進行了預(yù)測[2]。國內(nèi)對食品無損檢測的研究開展比較晚，雖已引起了廣泛的重視，但與國外食品無損檢測相比，我國食品無損檢測還存在很大的差距。我國對農(nóng)業(yè)物料的力學(xué)性能研究始于50年代，中間由于多種原因停止了一段時間，到80年代才引起有關(guān)學(xué)術(shù)界的重視。國內(nèi)對果蔬的流變特性也開展了一定的研究，相關(guān)報道有：王為等研究了蘋果的壓縮特性、蘋果的機械損傷應(yīng)力松弛特性、蘋果蠕變特性的試驗與研究及蘋果蠕變特性與靜載損傷機理[36]。王俊等對鮮

5、桃的堅實度和糖度分布差異及相關(guān)性的試驗研究，對桃子硬度和質(zhì)量分級參數(shù)研究[79]。研究主要表明了桃子內(nèi)各部位堅實度、糖度的分布存在較大差異，在桃子內(nèi)各部位糖度與堅實度呈正相關(guān)，不同成熟程度桃子的糖度與堅實度呈負相關(guān)。低高度下自由下落研究與桃子硬度和質(zhì)量有關(guān)的沖擊力學(xué)特性，并提出按硬度和質(zhì)量分級的參數(shù)。為桃梨果實的采收，分級、包裝、運輸、加工以及貯藏等各作業(yè)環(huán)節(jié)中的工程分析以及品質(zhì)評價提供了科學(xué)的依據(jù)。王榮，王昕，陸秋君等對番茄的力學(xué)特性

6、及貯藏期間的流變特性變化規(guī)律進行了研究[10]。姜松、陳巧林，水蜜桃在貯藏期間的質(zhì)地變化規(guī)律的研究。水蜜桃貯藏于兩種不同的溫度下，通過果碘酸鉀優(yōu)級純西安化學(xué)試劑廠碘化鉀分析純成都科龍化工試劑廠酚酞分析純成都科龍化工試劑廠2.2方法2.2.1油桃果肉硬度的測定通過測定果實組織對外來壓縮力的阻力程度來衡量硬度大小。測定油桃的硬度采用日本產(chǎn)的水果硬度計（FHM5）。硬度計測定油桃的方法是：用一只手握住果實，另一只手握住硬度計，對準(zhǔn)果面，借助于

7、臂力，使探頭頂端部分垂直壓入果肉中即可。在標(biāo)尺上讀出游標(biāo)所指的硬度。以每平方厘米面積上承受壓力表示硬度（gcm2）選擇的探頭(尖頭)每次刺入的面積相同因此用游標(biāo)所指的g擬表示水果硬度。將極早桃中油5號貯藏在15℃的條件下，用硬度計對準(zhǔn)油桃果面，測定時刺入油桃果實的探頭(尖頭)直徑為1cm，每次試驗刺入深度為0.05cm，刺入方向為由表面指向果心，借助于臂力，使探頭頂端部分垂直壓入果肉進行帶皮穿刺實驗，刺入過程中硬度計自動記錄油桃果實的硬

8、度。本文選定油桃底部六個區(qū)域測硬度，油桃縫線處的硬度最小，因此把油桃縫線處作為一個特殊區(qū)域來測定，每個區(qū)域測三次取平均值作為這個區(qū)域的硬度值，用六個區(qū)域的均值作為試驗值。見圖2.1。圖2.1油桃測定部位示意圖2.2.2油桃化學(xué)成分的測定油桃中Vc含量較高，Vc可作為反映油桃化學(xué)品質(zhì)的一個指標(biāo)。油桃Vc在貯藏期間容易氧化損失測定油桃在貯藏期間Vc含量變化有著深刻意義。油桃的可溶性固性物含量高，是反映油桃優(yōu)質(zhì)度的一個方面，測定其含量能反映油

9、桃的品質(zhì)。油桃主要是以蘋果酸為主的果實，隨著時間的延長，油桃酸度有所變化，且酸度分為可滴定的酸（總酸）和有效酸度，測定這兩種酸度能很好的反映油桃的成熟度情況，選擇這兩種酸能反映油桃的化學(xué)品質(zhì)。因此選擇這四種化學(xué)指標(biāo)反映油桃的品質(zhì)。經(jīng)過硬度測定后，取出相應(yīng)部位的果肉測定油桃的化學(xué)品質(zhì)，用榨汁機榨成汁，一部分用于測定Vc，一部分用于測定總酸、有效酸度、可溶性固性物。2.2.2.1Vc含量的測定原理：2，6二氯靛酚是一種染料，利用藍色的堿性染

10、料，滴定含有Vc的酸性樣品浸出液時，染料被還原為無色的衍生物，達到終點時，稍過量的染料在酸性介質(zhì)中呈淺紅色，根據(jù)染料消耗量可計算出樣品中還原型Vc的含量。方法：取5ml榨汁液迅速移入稱量后的等量的2%的草酸中，再稱其榨汁液的質(zhì)量，再用1%的草酸定容到50mL，取定容后的溶液5ml，迅速用標(biāo)定的2，6二氯靛酚染料溶液滴定之，直至溶液呈粉紅色于15S不褪色為止，平行測定3次，取平均值。2.2.2.2總酸的測定:指示劑法原理：用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定