冷凍面團(tuán)在凍結(jié)及貯藏期間品質(zhì)變化機(jī)理研究.pdf

1、本文以冷凍面團(tuán)為研究對(duì)象，分別從品質(zhì)指標(biāo)和微觀結(jié)構(gòu)方面研究了不同凍結(jié)速率和貯藏條件下冰晶狀態(tài)變化對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響機(jī)理，宏觀品質(zhì)方面，對(duì)面團(tuán)拉伸性、失水率、質(zhì)構(gòu)TPA進(jìn)行測(cè)定，分析各指標(biāo)的變化程度及相互間差異顯著性;微觀結(jié)構(gòu)方面，對(duì)冰晶脫去形成的孔隙進(jìn)行掃描電鏡觀察并采用Matlab軟件處理圖像，得出孔隙大小、數(shù)目以及占總體面積百分比，從而更準(zhǔn)確地了解冰晶形態(tài)的變化;將冰晶與品質(zhì)指標(biāo)結(jié)合進(jìn)行討論，更加深入研究冷凍面團(tuán)品質(zhì)的變化機(jī)理。主要結(jié)

2、論如下:
　　1、研究不同凍結(jié)速率下面團(tuán)失水率、拉伸力、質(zhì)構(gòu)TPA等指標(biāo)變化，并對(duì)各面團(tuán)內(nèi)部進(jìn)行深入觀察和分析。隨著凍結(jié)速率的降低，面團(tuán)失水率逐漸升高，拉伸力減小;不同凍結(jié)速率下面團(tuán)的硬度、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性之間存在顯著性差異，咀嚼性差異不顯著;各組處理之間冰晶大小和數(shù)量區(qū)別明顯。在一定的范圍內(nèi)，速凍后形成小而多的冰晶，對(duì)保持良好的面團(tuán)品質(zhì)有積極的作用;而低速慢凍，形成大而少的冰晶，破壞面團(tuán)的結(jié)構(gòu)和劣化其品質(zhì)，造成不利的影響。選

3、擇合適的凍結(jié)速率，對(duì)產(chǎn)品良好品質(zhì)的保持起到很大的作用。
　　2、分別測(cè)定速凍后面團(tuán)在-10℃和-20℃經(jīng)過一天、一周和一月后的失水率和質(zhì)構(gòu)TPA，然后對(duì)面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，在300倍和1000倍下拍照，處理圖像得到相對(duì)應(yīng)的孔隙分布圖。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，失水率和硬度逐漸增大，彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性都逐漸減小，回復(fù)性基本保持不變，淀粉顆粒與蛋白網(wǎng)絡(luò)發(fā)生分離，面筋蛋白有部分碎片脫落。-10℃下面團(tuán)的失水率差異顯著，而-20℃下差異不顯