香蕉冷凍和貯藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律及控制研究.pdf

1、香蕉是一種生產(chǎn)周期短，經(jīng)濟(jì)效益高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、藥用價(jià)值高，呼吸活躍不耐貯藏的水果。因此本文以香蕉為實(shí)驗(yàn)材料，對(duì)香蕉的冷凍和貯藏過程中品質(zhì)變化的規(guī)律及控制進(jìn)行了研究，研究?jī)?nèi)容主要包括以下幾個(gè)方面:
　　1、香蕉凍結(jié)前護(hù)色的研究
　　首先從化學(xué)護(hù)色研究方面，在香蕉凍結(jié)之前，以褐變抑制率為指標(biāo)，在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了六因素兩水平的正交實(shí)驗(yàn)，采用極差分析，選出了對(duì)褐變抑制率影響大的四種單一護(hù)色劑(L-半胱氨酸、植酸、D-異

2、抗壞血酸鈉、EDTA-2Na)，利用Design-Expert8.0軟件進(jìn)行響應(yīng)面分析。結(jié)果表明:速凍香蕉的最優(yōu)護(hù)色劑配方為:L-半胱氨酸濃度為0.14％，植酸濃度為1.32％，EDTA-2Na濃度為1.28％，D-異抗壞血酸鈉濃度為1.70％，此時(shí)褐變抑制率預(yù)測(cè)值為60.10％，實(shí)際值達(dá)到了61.17％，預(yù)測(cè)值與實(shí)際值的吻合率達(dá)到了98.25％。對(duì)最優(yōu)復(fù)合護(hù)色劑配方護(hù)色后香蕉進(jìn)行了添加劑含量的測(cè)定，確定不同種類添加劑實(shí)際用量均符合國(guó)家

3、標(biāo)準(zhǔn)。
　　其次在物理護(hù)色研究方面，綜合熱燙溫度、熱燙時(shí)間、熱燙液料比和熱燙后冷卻溫度對(duì)熱燙后香蕉的色澤、質(zhì)構(gòu)、PPO酶活和POD酶活的影響，確定熱燙后冷卻溫度為-5℃，然后選定熱燙溫度、熱燙時(shí)間、熱燙液料比三個(gè)因素，并以熱燙后香蕉PPO酶活力為指標(biāo)，采用響應(yīng)面法對(duì)凍結(jié)香蕉熱燙預(yù)處理工藝條件建立了多項(xiàng)式數(shù)學(xué)回歸模型，并確定了最佳的凍結(jié)香蕉熱燙預(yù)處理工藝條件:熱燙溫度為100℃，熱燙時(shí)間為2.0min，熱燙液料比為20∶1，在此工藝

4、條件下得到熱燙后香蕉的酶活力為20.10U/g，并對(duì)此條件下香蕉進(jìn)行了理化指標(biāo)的測(cè)定。
　　2、香蕉凍結(jié)過程中品質(zhì)的變化規(guī)律及速凍溫度的確定
　　凍結(jié)溫度為-15℃～-55℃時(shí)，無(wú)論是經(jīng)復(fù)合護(hù)色劑預(yù)處理后香蕉還是經(jīng)熱燙預(yù)處理的香蕉都是緩凍，凍結(jié)溫度為-70℃香蕉為速凍（復(fù)合護(hù)色劑預(yù)處理后香蕉凍結(jié)溫度為-70℃時(shí)通過最大冰晶生成區(qū)時(shí)間是1520s，熱燙預(yù)處理后香蕉凍結(jié)溫度為-70℃時(shí)通過最大冰晶生成區(qū)時(shí)間是1500s。）。復(fù)合

5、護(hù)色劑處理后凍結(jié)香蕉的過冷點(diǎn)溫度范圍是-2.7℃～-3.4℃，冰點(diǎn)溫度范圍是-2.6℃～-3.1℃。熱燙預(yù)處理后凍結(jié)香蕉的過冷點(diǎn)溫度范圍是-1.9℃～-3.1℃，冰點(diǎn)溫度范圍是-2.1℃～-2.9℃。隨著凍結(jié)溫度的下降，香蕉的還原糖含量、pH值、可溶性固形物含量、汁液流失率、電導(dǎo)率逐漸下降，其色澤L值，水分含量基本不變，其凍結(jié)香蕉的細(xì)胞的完整性越好，且護(hù)色后-70℃凍結(jié)香蕉的細(xì)胞完整性最好。綜上，確定-70℃為香蕉的最佳凍結(jié)溫度。

6、>　　3、香蕉凍藏過程中品質(zhì)變化及凍藏條件的確定
　　從總體上說，隨著貯藏時(shí)間的增加，凍結(jié)香蕉的pH值略有下降;可溶性固形物含量略有上升;還原糖含量略有上升;色差L值下降趨勢(shì)逐漸趨于平緩;干耗、汁液流失率、電導(dǎo)率逐漸增加。總趨勢(shì)是凍結(jié)香蕉的貯藏溫度越低，各指標(biāo)的變化幅度越小，說明低貯藏溫度有利于保持香蕉的品質(zhì)。隨著貯藏時(shí)間的增加，凍結(jié)香蕉的感官評(píng)分逐漸降低;貯藏溫度越低，凍結(jié)香蕉的感官評(píng)分變動(dòng)幅度越小。無(wú)論是經(jīng)熱燙還是護(hù)色后凍結(jié)的

7、香蕉在-28℃貯藏時(shí)，感官評(píng)分最高，因此確定-28℃為凍結(jié)香蕉的最佳貯藏溫度。貯藏溫度為-8℃時(shí)，經(jīng)復(fù)合護(hù)色劑預(yù)處理凍結(jié)香蕉貯藏時(shí)間不足20d，熱燙后凍結(jié)香蕉貯藏時(shí)間至少為60d;貯藏溫度為-18℃～-28℃時(shí)，無(wú)論是經(jīng)復(fù)合護(hù)色劑預(yù)處理后不同凍結(jié)溫度香蕉還是熱燙后凍結(jié)香蕉皆可至少貯藏60d。
　　4、香蕉新產(chǎn)品的開發(fā)
　　巧克力香蕉脆皮雪糕工藝的優(yōu)化:結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)確定了對(duì)香蕉果心護(hù)色效果最佳單一護(hù)色劑（抗壞血酸、L-半胱氨

8、酸、檸檬酸）和護(hù)色時(shí)間(20min)、對(duì)香蕉果心滅酶效果好的熱燙溫度(100℃)和熱燙時(shí)間(1.5min)、香蕉果心凍結(jié)溫度(-70℃)、產(chǎn)品最佳巧克力涂衣溫度(50℃)。通過正交實(shí)驗(yàn)和感官評(píng)分，確定了香蕉巧克力脆皮雪糕的護(hù)色劑最佳配方為L(zhǎng)-半胱氨酸添加量0.10％，檸檬酸添加量0.35％，抗壞血酸添加量0.20％;最佳護(hù)色時(shí)間為20min，100℃下最佳熱燙時(shí)間為2.0min，最佳巧克力涂衣溫度為55℃，所得產(chǎn)品的理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均

9、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
　　香蕉冰激凌的研究:由單因素得出混合打漿的最佳熱燙時(shí)間是9min，根據(jù)香蕉冰激凌配方單因素研究確定了香蕉冰激凌中香蕉與奶粉的最佳比例范圍(8∶1～14∶1)，香蕉與牛奶的最佳比例范圍(4∶1～8∶1)，檸檬酸的最佳添加量范圍(0.05％～0.15％)，在此基礎(chǔ)上以香蕉冰激凌的綜合評(píng)分值為響應(yīng)值，采用響應(yīng)面法對(duì)香蕉冰激凌的配方進(jìn)行分析，建立多項(xiàng)式回歸模型，得到香蕉冰激凌最佳配方為:香蕉與奶粉比例為11.22∶1，香