番茄粉果膠含量與貯藏過程中品質(zhì)變化的相關(guān)性研究.pdf

1、番茄粉在國際上屬于西式食品的基本原料，在番茄制品中占有很大的比例。新疆番茄粉以其優(yōu)良的品質(zhì)被國內(nèi)外市場矚目，但番茄粉在生產(chǎn)和貯藏期間普遍存在品質(zhì)劣變的問題。本文通過研究番茄粉品質(zhì)的主要影響因子——原料的果膠含量、貯藏溫度、包裝技術(shù)等與番茄粉結(jié)塊規(guī)律、營養(yǎng)成分變化規(guī)律的相關(guān)性，初步得出以下主要結(jié)論：
　　 （1)采用噴霧干燥技術(shù)在相同干燥工藝條件下，番茄粉的得率與原料番茄醬的果膠含量成正比；原料番茄醬果膠含量對番茄粉顆粒度分布沒有

2、太大影響。
　　 （2)隨著原料番茄醬果膠含量的增加，在相同的粒徑范圍內(nèi)番茄粉的L值與b值呈上升趨勢，而a值呈下降趨勢；相同果膠含量的番茄粉，隨著粒徑的減小，番茄粉的L值與b值也呈上升趨勢，a值也呈下降趨勢。從感官直觀分析L值、a值和b值與色澤的關(guān)系為：L值、b值越大，番茄粉的色澤越偏黃，a值越大，番茄粉的色澤越紅，商品價(jià)值越高。通過本試驗(yàn)結(jié)果認(rèn)為：單從番茄粉的色澤品質(zhì)來看，原料番茄醬應(yīng)選擇低果膠含量的冷破醬為佳，顆粒度控制在4

3、0目~60目時(shí)番茄粉的色澤最佳。
　　 （3)原料番茄醬的果膠含量對噴霧干燥番茄粉的顆粒粒徑有較大的影響。原料番茄醬果膠含量少，粉體粒徑較大且不均勻。經(jīng)顯微結(jié)構(gòu)觀察可知，隨著原料番茄醬中果膠含量的增加，所得番茄粉的粒徑呈減小趨勢、且分布更均勻。
　　 （4)番茄粉在貯藏過程中水分含量呈緩慢增加趨勢。包裝方式對番茄粉貯藏期間的水分含量變化無顯著差異(p>0.05)。貯藏溫度對番茄粉水分含量的影響較大，35℃貯藏環(huán)境下番茄粉

4、的水分含量始終顯著(p<0.05)高于4℃貯藏環(huán)境下番茄粉的水分含量。
　　 （5)番茄粉在貯藏過程中還原糖含量整體呈下降趨勢。貯藏溫度越高，番茄粉中還原糖含量下降速度越快，以35℃貯藏環(huán)境中變化最顯著(p<0.05)。包裝方式對番茄粉貯藏期間的還原糖含量變化無顯著差異(p>0.05)。
　　 （6)番茄粉在貯藏過程中總酸含量呈上升趨勢。貯藏溫度越高增加趨勢越明顯，其中35℃時(shí)總酸含量增加最明顯。包裝方式對總酸含量影響不

5、顯著(p>0.05)。
　　 （7)番茄粉在貯藏過程中抗壞血酸含量呈明顯下降趨勢。真空包裝的番茄粉在4℃貯藏溫度下?lián)p失率最低。
　　 （8)番茄粉在貯藏過程中番茄紅素含量呈下降趨勢。真空包裝的損失率較普通包裝低，4℃貯藏溫度下的番茄粉的番茄紅素保存率最高。
　　 （9)番茄粉在貯藏期間還原糖含量、抗壞血酸含量和番茄紅素含量的變化與果膠含量沒有明顯的相關(guān)性，但隨著果膠含量的增加，總酸的變化較為明顯。
　　

6、（10)貯藏過程中果膠含量低的不同顆粒度的番茄粉的L值、a值和b值均呈下降趨勢，貯藏100d后以60目~80目的番茄粉顆粒色澤最好。果膠含量高的番茄粉在溫度為4℃和20℃下貯藏過程中L值、a值和b值呈上升趨勢，其中a值和b值上升趨勢緩慢；溫度為35℃下貯藏過程中L值呈上升趨勢，a值和b值呈下降趨勢。
　　 （11)番茄粉在4℃和20℃條件下貯藏未出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，在35℃下貯藏出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。結(jié)塊后的硬度與果膠含量、顆粒度有直接的關(guān)系

7、。顆粒度相同時(shí)，結(jié)塊硬度隨其中的果膠含量增加而減小，變化顯著(p<0.05)；果膠含量相同時(shí)，結(jié)塊硬度隨顆粒粒徑減小而增加，變化極顯著(p<0.01)。
　　 （12)番茄粉的貯藏溫度與游離氨基酸含量有相關(guān)性。番茄粉在35℃下貯藏100d時(shí)，總氨基酸含量減少量最明顯。果膠含量低的番茄粉在真空包裝條件下，4℃貯藏條件下總氨基酸含量極顯著(p<0.01)高于35℃貯藏條件；在普通包裝條件下，4℃和20℃貯藏條件下的總氨基酸含量極顯著