干制技術(shù)與干辣椒品質(zhì)變化相關(guān)性研究.pdf

1、本文以貴州本地新鮮紅辣椒為實(shí)驗(yàn)原料，進(jìn)行人工干制工藝技術(shù)及干制品質(zhì)特性的研究。通過建立辣椒干燥模型、干制辣椒色澤的模型，對(duì)辣椒干制工藝進(jìn)行研究、人工干制與傳統(tǒng)干制辣椒的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并對(duì)引起干椒“花殼”現(xiàn)象的形成原因進(jìn)行初步研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：
　　1、采用薄層干燥的單項(xiàng)擴(kuò)散模型、指數(shù)模型、Page模型進(jìn)行模型分析，結(jié)果顯示：電熱、遠(yuǎn)紅外、微波干制辣椒時(shí)，含水率的變化可用Page模型表示；在干燥過程中，干制溫度（或功率）越高、裝載

2、量越小、單位質(zhì)量干制溫度（或單位質(zhì)量干制功率）越大，辣椒干制所需的時(shí)間越短。
　　2、色澤是辣椒品質(zhì)的重要指標(biāo)，本文將機(jī)械視覺技術(shù)、色度學(xué)運(yùn)用于辣椒干制研究，定量評(píng)價(jià)顏色的感覺。通過測(cè)定微波干燥過程中辣椒的CIE三刺激值、各色澤參數(shù)及水分含量,以此為依據(jù)建立相應(yīng)色澤參數(shù)評(píng)價(jià)模型。結(jié)果表明，a值是色澤參數(shù)中的最佳指標(biāo)，可作為整果直接檢測(cè)和控制辣椒干制過程辣椒色澤變化的方法。
　　3、通過單因素試驗(yàn)篩選，并通過L9(34)正交試

3、驗(yàn)進(jìn)行辣椒干制工藝研究。結(jié)果表明：?jiǎn)我蛩卦囼?yàn)結(jié)果可以確定聯(lián)合干制試驗(yàn)的水平。聯(lián)合干制正交實(shí)驗(yàn)中，前期干制方式、裝載量、轉(zhuǎn)換水分含量、后期干制方式四個(gè)因素對(duì)辣椒品質(zhì)的影響均達(dá)到極顯著水平。對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果的分析，可以確定影響各聯(lián)合干制試驗(yàn)的最優(yōu)工藝參數(shù)。
　　4、以干辣椒中重要組成成分及其含量為一個(gè)數(shù)據(jù)集，采用聚類分析方法對(duì)自然干制、炕房干制、遠(yuǎn)紅外-微波聯(lián)合干制、遠(yuǎn)紅外-電熱聯(lián)合干制、電熱-微波聯(lián)合干制方法進(jìn)行歸類。結(jié)果表明，五種干

4、制方法分為3類：（1）自然干制、（2）遠(yuǎn)紅外-電熱聯(lián)合干制、（3）炕房干制、電熱-微波聯(lián)合干制、遠(yuǎn)紅外-微波聯(lián)合干制，此時(shí)λ最大值可達(dá)到0.995。同一類干制方法加工的干辣椒，其品質(zhì)具有相似性。
　　5、比較電熱-微波聯(lián)合干制、遠(yuǎn)紅外-微波聯(lián)合干制、遠(yuǎn)紅外-電熱聯(lián)合干制三種方法加工的干辣椒的品質(zhì)。結(jié)果顯示：電熱-微波聯(lián)合干制優(yōu)于遠(yuǎn)紅外-電熱聯(lián)合干制，遠(yuǎn)紅外-電熱聯(lián)合干制優(yōu)于遠(yuǎn)紅外-微波聯(lián)合干制。比較自然干制、電熱-微波聯(lián)合干制、炕

5、房干制三種方法加工的干辣椒的品質(zhì)。結(jié)果顯示：電熱-微波聯(lián)合干制優(yōu)于炕房干制，炕房干制優(yōu)于自然干制。該結(jié)果說明，人工干制辣椒的品質(zhì)優(yōu)于自然干制辣椒的品質(zhì)；電熱-微波聯(lián)合干制是最佳的干制方法，最佳參數(shù)是：電熱干制溫度80℃、220g裝載量、轉(zhuǎn)換30％水分含量，微波715w。
　　6、針對(duì)辣椒干制加工中容易出現(xiàn)的色澤褪變、“花殼”現(xiàn)象，本文初步探討了辣椒色澤變化的影響因素，研究紫外線對(duì)不同成熟度辣椒色澤變化的影響。對(duì)辣椒“花殼”部位進(jìn)行