多脂紅身魚類鯖魚在腌漬與干制加工中的品質變化及其控制技術的研究.pdf

1、本文以鯖魚為研究對象，致力于青皮紅肉魚類船上移動加工關鍵技術--負壓腌漬和組合干燥技術的研究。通過考查負壓腌漬工藝參數對產品品質的影響，優(yōu)化腌漬工藝，同時揭示腌漬對鯖魚蛋白質變性的影響機理。根據船上移動加工速率快、能耗低的要求，本文確定了熱風.微波組合干燥工藝，并研究該工藝對產品色澤和質構的影響。篩選和復配了適用于鯖魚干燥加工的抗氧化劑并對其應用效果進行了評估。得到如下結論：
　　 1.負壓腌漬最佳工藝參數：腌漬加鹽率12％（w

2、/w），腌漬溫度15℃，真空度0.095MPa，腌漬時間4-6小時，此時產品各項指標均能滿足設計要求。負壓腌漬的流失效應是常壓下2-4倍，負壓對于揮發(fā)性鹽基氮、組胺和三甲胺的脫除作用很強，因此腌漬溫度可以適當提高，降低加工能耗。負壓能促進鹽和水分的交換，提高腌漬速率，縮短腌漬時間。
　　 2.腌漬能導致鯖魚肌肉蛋白質中肌球蛋白重鏈、M-蛋白和磷酸化酶的變性，導致蛋白質抽提率的降低。腌漬最初表現為氫鍵的破壞和巰基氧化導致蛋白質分子

3、內交聯，隨著蛋白質結構進一步破壞，疏水基團大量暴露，最終表現為肌肉蛋白質降解，這可能與鯖魚褐色肉含量較高和肌肉中酶系豐富有關。對于腌漬蛋白質變性機理的研究將為開發(fā)腌漬蛋白質變性保護劑提供理論指導。
　　 3.熱風-微波組合干燥所需的時間是熱風干燥的1/3，干燥速率極大提高。但和熱風干燥相比，組合干燥產品的L、a、b值均明顯升高，硬度增加40％。
　　 4.復配抗氧化劑由TBHQ、BHA和植酸組成，以浸涂的方式添加。對干燥