小麥蛋白和淀粉加工性質(zhì)變化及其對(duì)油條品質(zhì)的影響.pdf

1、油條是我國(guó)傳統(tǒng)的早點(diǎn)食品，因其色澤金黃，外酥脆內(nèi)松軟，咸香適口而備受消費(fèi)者的喜食。油條的制作工藝是利用油脂作為熱交換介質(zhì)，使面團(tuán)中的淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性。雖然人們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到蛋白質(zhì)和淀粉是影響面制品品質(zhì)的主要因素，但關(guān)于蛋白質(zhì)及淀粉對(duì)油條品質(zhì)影響的研究還鮮有報(bào)道。因此，本文分析研究了小麥蛋白和淀粉特性與油條感官評(píng)價(jià)指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性，并在此基礎(chǔ)上，深入研究了面粉中蛋白質(zhì)、淀粉的性質(zhì)在油條加工過(guò)程中的變化，試圖通過(guò)此研究了解蛋白質(zhì)及淀粉

2、對(duì)油條品質(zhì)影響的機(jī)理。主要的研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　(1)小麥蛋白和淀粉特性對(duì)油條品質(zhì)的影響
　　本課題以8種小麥粉為原料制作油條，在對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)后，運(yùn)用質(zhì)構(gòu)分析（TPA試驗(yàn)）與理化指標(biāo)分析（含油率、膨脹率）測(cè)定油條的品質(zhì)，并將測(cè)得的小麥蛋白及淀粉特性與油條品質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析，初步探索研究小麥蛋白和淀粉特性對(duì)油條品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:麥谷蛋白、膨脹勢(shì)、峰值粘度、最終粘度、衰減值增加有利于提高油條的感官評(píng)分（與油條感官評(píng)

3、分的相關(guān)系數(shù)分別為:0.783、0.820、0.820、0.783和0.756）;直鏈淀粉含量與油條感官評(píng)分為顯著負(fù)相關(guān)，其相關(guān)系數(shù)為:-0.709，這說(shuō)明直鏈淀粉含量的增加對(duì)油條的感官品質(zhì)有不利影響;蛋白和淀粉特性對(duì)油條質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響為麥谷蛋白、膨脹勢(shì)、峰值粘度、最低粘度、最終粘度值的增加，有利于提高油條彈性、降低油條的硬度。
　　(2)油條制作過(guò)程中蛋白質(zhì)特性變化的研究
　　通過(guò)研究油條加工過(guò)程中的蛋白質(zhì)性質(zhì)的變化來(lái)探討

4、蛋白質(zhì)對(duì)油條品質(zhì)的影響機(jī)理。在油條的加工階段，蛋白質(zhì)發(fā)生著解聚，重聚或交聯(lián)作用。油炸使得蛋白質(zhì)組分提取率顯著變化，鹽溶蛋白和醇溶蛋白提取率顯著下降，而麥谷蛋白和GMP提取率急劇上升;同時(shí)油炸過(guò)程使得巰基含量下降（同油炸上一階段對(duì)比浙豐2號(hào)下降13.61％，漯麥9號(hào)下降8.16％，陜麥139下降5.97％），并伴隨著二硫鍵含量的增加;通過(guò)SDS-凝膠電泳可以顯著觀察到高溫油炸使得蛋白質(zhì)發(fā)生聚集作用;蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)在油炸后，有序結(jié)構(gòu)含量增

5、加，無(wú)序結(jié)構(gòu)含量減少，蛋白質(zhì)骨架更穩(wěn)定，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)得到增強(qiáng)。由SEM觀察可看出，蛋白質(zhì)在整個(gè)油條的加工過(guò)程中扮演的是框架的角色，油炸過(guò)程使得蛋白質(zhì)形成連續(xù)且致密的膜狀結(jié)構(gòu)。
　　(3)油條制作過(guò)程中淀粉特性變化的研究
　　淀粉在面胚形成階段，其各項(xiàng)特性指標(biāo)變化不顯著。而經(jīng)過(guò)油炸后，淀粉的熱力學(xué)特性、結(jié)晶性、形貌特征等均受到了較大的影響，具體表現(xiàn)在:油炸過(guò)程中產(chǎn)生的淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物，限制了直鏈淀粉溶出，從而使得碘藍(lán)值有所下降(下

6、降率為:浙豐2號(hào):11.39％，漯麥9號(hào):10.23％，陜麥139:22.72％);經(jīng)DSC分析得出，油條淀粉晶體熔融的起始溫度較未油炸淀粉有明顯推遲，且油條淀粉的熱焓值顯著下降;油條淀粉的X-衍射圖譜特征峰位置和強(qiáng)度發(fā)生了不同程度的變化，衍射曲線上原2θ角度衍射峰已消失，并在2θ為20°左右出現(xiàn)新的強(qiáng)吸收峰，這表明在高溫油炸下，小麥淀粉顆粒內(nèi)部的結(jié)晶區(qū)域已經(jīng)被破壞并伴隨著淀粉結(jié)晶度的下降;從掃面電鏡觀察到，隨著油炸的進(jìn)行，淀粉顆粒發(fā)生