貯藏期間草魚肌肉降解與風(fēng)味變化關(guān)聯(lián)研究.pdf

1、草魚居我國(guó)淡水魚養(yǎng)殖產(chǎn)量之首，因其肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，銷售價(jià)格適中，而深受消費(fèi)者青睞；但其在貯運(yùn)和加工過(guò)程中極易腐敗變質(zhì)。風(fēng)味品質(zhì)作為魚肉產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)的重要質(zhì)量指標(biāo)，而脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)降解是魚肉產(chǎn)品風(fēng)味變化的主要原因。因而，深入開(kāi)展貯藏期間草魚肌肉脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)降解與風(fēng)味的關(guān)聯(lián)研究很有必要，從而有望為產(chǎn)品風(fēng)味的穩(wěn)定和改善提供理論依據(jù)。
　　本研究圍繞常溫（25℃）及冷藏（4℃）條件下草魚肌肉在腐敗進(jìn)程中的脂質(zhì)、蛋白質(zhì)及其風(fēng)味變化

2、規(guī)律，通過(guò)分析不同貯藏期間脂質(zhì)氧化降解所引起的魚肉總脂肪、酸價(jià)（AV值）、硫代巴比妥酸值（TBARS值）、游離脂肪酸（FFA）、總脂肪酸（TFA）及磷脂含量變化和蛋白質(zhì)降解所引起的非蛋白氮（NPN）含量、游離氨基酸（FAA）變化，并結(jié)合電子鼻、電子舌及固相微萃取（SPME）-氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）手段對(duì)各時(shí)間點(diǎn)草魚肌肉風(fēng)味進(jìn)行追蹤，以期闡明脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)降解與產(chǎn)品風(fēng)味劣變間的關(guān)聯(lián)，為淡水魚的腐敗機(jī)制提供新的理論指導(dǎo)，具體研究結(jié)果如下：

3、
　?。?）隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，常溫及冷藏條件下草魚肌肉粗脂肪的含量呈下降趨勢(shì)。AV值及TBARS值呈上升趨勢(shì)。冷藏第12 d和常溫第12 h草魚肌肉TBARS值變化速率下降，可推測(cè)該兩點(diǎn)可能是貯藏過(guò)程中草魚肌肉鮮度發(fā)生變化的重要時(shí)間點(diǎn)。
　?。?）于總脂肪酸而言，冷藏第15 d，單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）含量分別下降10.62％和26.96%；常溫貯藏第24 h，MUFA和PUFA含量分別下降11

4、.64%和46.18%；于FFA而言，冷藏第15 d和常溫貯藏第24 h PUFA含量分別下降32.96%和52.23%，亞油酸（C18:2）分別下降19.03%和46.29%，花生四烯酸（C20:4）分別下降14.25%和82.51%；草魚肌肉中磷脂含量亦隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。
　?。?）常溫貯藏過(guò)程中，草魚肌肉NPN含量呈先升后降再升的趨勢(shì)，冷藏過(guò)程中。NPN含量呈先升后降的趨勢(shì)。背部肌肉FAA含量普遍高于腹部；貯藏過(guò)程

5、中主要特征FAA為?；撬?、組氨酸、甘氨酸、賴氨酸和丙氨酸；常溫貯藏草魚肌肉FAA含量的變化幅度較冷藏大；且檢出氨基酸中以呈甜味、酸味、鮮味及苦味的FAA居多。
　?。?）SPME-GC-MS檢測(cè)發(fā)現(xiàn)特征揮發(fā)性氣體（1-己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛等）在常溫貯藏草魚肌肉中產(chǎn)生速度更快。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，代表氮氧化合物、胺類和脂肪族芳香物質(zhì)的傳感器響應(yīng)劇烈，氮氧化合物在冷藏第12 d后傳感器響應(yīng)明顯，后兩種物質(zhì)在常溫貯藏第12

6、 h后響應(yīng)明顯，可作為電子鼻檢測(cè)草魚肌肉新鮮度的重要依據(jù)；主成分分析（PCA）分析表明冷藏第12 d和常溫第12 h是草魚肌肉鮮度變化的兩個(gè)重要時(shí)間點(diǎn)。不同貯藏時(shí)間點(diǎn)草魚肌肉澀味、苦味及鮮味為主要滋味指標(biāo)，各呈味組分的變化趨勢(shì)與FAA中呈味氨基酸的變化大體一致；PCA發(fā)現(xiàn)不同貯藏時(shí)期草魚腹部肌肉滋味的主要差異體現(xiàn)在苦味上，而背部肌肉滋味的主要差異體現(xiàn)在鮮味上；草魚背部肌肉比腹部肌肉味感更強(qiáng)，常溫貯藏比冷藏味覺(jué)指標(biāo)變化幅度更大。
　

7、?。?）草魚肌肉貯藏過(guò)程中脂肪氧化和蛋白質(zhì)降解與風(fēng)味的相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，亞油酸和油酸與1-己醇含量顯著相關(guān)（y=1.787x-16.857 R2=0.530和y=2.410x-93.424 R2=0.852），油酸與1-辛烯-3-醇含量顯著相關(guān)（y=1.535x-46.149 R2=0.411）；亞油酸與乙醇傳感器、甲烷傳感器和水合氯醛-硫傳感器顯著相關(guān)（y=-5.237x+87.318 R2=0.912、y=-4.070x+68.035

8、 R2=0.931、y=-2.876x+48.579 R2=0.803），油酸與脂肪族-甲烷傳感器顯著相關(guān)（y=-0.353x+17.730 R2=0.929）；組氨酸與鮮味傳感器顯著相關(guān)（y=1.963x-10.764 R2=0.801），以上傳感器均可作為草魚肌肉鮮度評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。
　　本論文系統(tǒng)的研究了貯藏期間草魚肌肉脂質(zhì)及蛋白質(zhì)降解與風(fēng)味變化之間的關(guān)聯(lián)，初步建立了其相關(guān)模型，為淡水魚鮮度的快速檢測(cè)、防腐保鮮及風(fēng)味產(chǎn)生機(jī)制