藍圓鲹魚片貯藏期間脂肪氧化研究.pdf

1、食品中的脂肪酸敗氧化是食品變質(zhì)腐敗的主要原因之一,其中魚類制品富含多不飽和脂肪酸,在貨架期內(nèi)易受到空氣、溫度等因素的影響發(fā)生氧化酸敗,破壞感官性狀,導致商品價值降低。同時在酸敗過程中產(chǎn)生對人體有害的過氧化物和自由基,會損害人體健康,嚴重的產(chǎn)生致癌作用。為建立和控制藍圓鲹魚片貨架期內(nèi)的品質(zhì),對其在貨架期中脂肪氧化變化的特點,以及影響藍圓鲹魚片脂肪氧化降解的主要因素做了系統(tǒng)研究。研究結(jié)果如下：
　　 ⑴溫度對藍圓鲹魚片的影響:在貯藏

2、過程中,不同溫度貯藏的藍圓鲹魚片的AV、POV、COV和TBARS基本呈上升趨勢,而20℃貯藏魚片的各脂肪氧化指標顯著(P＜0.01)低于25℃貯藏的魚片。說明了溫度是脂肪氧化的一個重要因素,溫度越高,脂肪氧化酸敗速度越快,因此,要求盡量越低的溫度貯藏藍圓鲹魚片。而作為即食休閑食品,藍圓鲹魚片的貯藏溫度一般為常溫。
　　 ⑵脂肪氧化測定指標與感官評定的相關分析:在貯藏過程中,藍圓鲹魚片的品質(zhì)不斷下降,在貨架期內(nèi),魚片的亮度隨著天

3、數(shù)的變化而減小,紅度隨著天數(shù)的變化而增大,而黃度基本無變化。通過貨架期內(nèi)藍圓鲹魚片的感官評定(感官評分,L,a)和脂肪氧化指標(AV、POV、COV、TBARS)測定值的皮爾遜(Pearson)相關系數(shù)可知,脂肪氧化指標酸價和硫代巴比妥酸值與感官測定值之間都達到了極顯著相關關系(│P│＞0.9)。說明酸價和硫代巴比妥酸值都可以作為藍圓鲹魚片品質(zhì)變化的質(zhì)量指標。
　　 ⑶氧氣含量對藍圓鲹魚片脂肪氧化的影響:10％氧氣含量貯藏的藍圓

4、鲹魚片的各脂肪氧化指標(AV和TBARS)顯著(P＜0.05)低于21％氧氣含量貯藏的空白組藍圓鲹魚片。脂肪氧化是以氧的存在為前提條件,氧的濃度對脂肪氧化又密切的關系。如果降低包裝內(nèi)氧氣濃度,則可以明顯地減少脂肪氧化。
　　 ⑷抗氧化劑對藍圓鲹魚片抗氧化效果的研究:選用各抗氧劑(VE、TP、迷迭香提取物)0.02％量單一處理及兩兩組合(VE+TP、VE+迷迭香提取物、TP+迷迭香提取物)等量添加處理,簡單分析協(xié)同作用。研究發(fā)現(xiàn),

5、各抗氧化劑組對藍圓鲹魚片抗氧化效果顯著,其中,天然復合抗氧化劑TP+迷迭香組抗氧化效果最優(yōu),說明TP與迷迭香提取物間存在正協(xié)同作用。而復合劑VE+迷迭香、TP+VE組卻比單一組TP、迷迭香組的AV較大,說明復合劑VE+迷迭香、TP+VE之間形成了負協(xié)同效應。通過研究復合TP與迷迭香提取物對藍圓鲹魚片協(xié)同抗氧化效果得出,當TP與迷迭香添加比例為3:1時抗氧化效果最好。
　　 ⑸藍圓鲹魚片貨架期間抑制脂肪氧化研究:通過二次通用旋轉(zhuǎn)組

6、合試驗設計方案得出,天然復合抗氧化劑量(X1)、氧氣含量(X2)和貯藏溫度(X3)對貨架期內(nèi)藍圓鲹魚片脂肪氧化共同作用的效果可用以下方程進行表示：Y2=3.779-0.3779X1+0.3196X2+1.089X3+0.0347X12+0.1089X32-0.1075X1X3+0.09500X2X3。其中影響因素的主次為:貯藏溫度(X3)＞天然復合抗氧化劑量(X1)＞氧氣含量(X2)貯藏溫度對脂肪氧化的影響最大,其次是噴淋天然復合抗氧化

7、劑量,氧氣含量的影響效果較小,三者都達到極顯著。通過試驗得到貯藏藍圓鲹魚片的最佳工藝:貯藏溫度越低,對藍圓鲹魚片的脂肪氧化效果越好。而作為即食休閑食品,藍圓鲹魚片貯藏溫度即為常溫。添加天然復合抗氧化劑(TP:迷迭香提取物為3:1)的濃度為0.2g/kg,氧氣含量則越小越好,可采用真空包裝、封入脫氧劑包裝及充氣包裝(MAP)都可以有效的降低貨架期內(nèi)藍圓鲹魚片制品的脂肪氧化。
　　 ⑹不同包裝形式的藍圓鲹魚片貯藏貨架期預測:通過動力

8、學方程得出,噴涂0.02％天然復合抗氧化劑(TP:迷迭香提取物為3:1)的藍圓鲹魚片,常壓包裝在20℃的貨架期約為296天,25℃的貨架期約為239天,30℃的貨架期約為165天;封入脫氧劑包裝在20℃的貨架期約為373天,25℃的貨架期約為287天,30℃的貨架期約為190天;真空包裝在20℃的貨架期約為369天,25℃的貨架期約為278天,30℃的貨架期約為178天;充氣包裝(CO2:N2為3:7)在20℃的貨架期約為409天,25