冷卻豬肉主要腐敗微生物生長預(yù)測模型的建立.pdf

1、食品安全問題已經(jīng)引起了世界范圍內(nèi)越來越廣泛的關(guān)注。肉及肉制品的腐敗變質(zhì)問題則成為我國消費(fèi)者投訴超市最多的問題。本論文以冷卻豬肉為試驗(yàn)材料，對冷卻肉初始菌相進(jìn)行分析，并對主要的腐敗微生物進(jìn)行分離與初步鑒定，研究了不同溫度和pH值對主要腐敗微生物生長的影響，繼而用Gompertz模型擬合不同溫度下假單胞菌和熱死環(huán)絲菌的生長曲線，得到一級(jí)模型參數(shù)，最后用平方根模型擬合二級(jí)模型，并對其進(jìn)行驗(yàn)證。 對冷卻肉的微生物初始菌相分析表明，假單胞

2、菌，熱死環(huán)絲菌，腸桿菌和乳酸菌是構(gòu)成有氧條件下冷卻豬肉初始菌相的主要微生物。經(jīng)過對不同選擇性培養(yǎng)基平板上典型微生物的初步鑒定，確定了假單胞菌屬，熱死環(huán)絲菌和腸桿菌科的細(xì)菌為引起冷卻豬肉有氧條件下腐敗的優(yōu)勢微生物。經(jīng)過鑒定的菌株作為下一步研究用菌株。 研究了溫度和pH對假單胞菌P-1，熱死環(huán)絲菌S-8，腸桿菌V-1生長的影響，溫度是影響冷卻肉中微生物菌群的重要環(huán)境因素，不管是微生物的生長速率還是延遲期對溫度都有很強(qiáng)的依賴性；而在p

3、H5.50～7.00范圍內(nèi)，pH值的變化對菌的生長沒有明顯的影響。 Gompertz模型比線性模型能更好地?cái)M合不同溫度下假單胞菌的生長，R2值在所有的溫度下均為0.98以上；利用平方根模型擬合假單胞菌最大比生長速率平方根-溫度(√U-T)曲線，得到假單胞菌生長的二級(jí)模型：√U=0.2166*(T+1.29)，T∈[0，10]。利用培養(yǎng)基數(shù)據(jù)，冷卻肉產(chǎn)品數(shù)據(jù)和溫度波動(dòng)條件下的數(shù)據(jù)對所得到的二級(jí)模型進(jìn)行驗(yàn)證，總的偏差因子和準(zhǔn)確因子分

4、別為0.944和1.255。 同樣地，利用Gompertz模型擬合熱死環(huán)絲菌在不同溫度下的生長，R2值在所有的溫度下均為0.97以上；用平方根模型對熱死環(huán)絲菌的最大比生長速率平方根-溫度(√U-T)曲線進(jìn)行擬合，得到熱死環(huán)絲菌生長的二級(jí)模型：√U=0.1192*(T+6.00)，T∈[0，10]。利用培養(yǎng)基數(shù)據(jù)，冷卻肉產(chǎn)品數(shù)據(jù)利溫度波動(dòng)條件下的數(shù)據(jù)對所得到的二級(jí)模型進(jìn)行驗(yàn)證，總的偏差因子和準(zhǔn)確因子分別為0.982和1.223。