鮮切西蘭花的乙醇保鮮及微生物預(yù)測模型的初步建立.pdf

1、鮮切果蔬具有品質(zhì)新鮮、食用方便、營養(yǎng)衛(wèi)生等特點，隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，對這類產(chǎn)品的需求逐漸增加。目前，鮮切果蔬業(yè)已經(jīng)引起食品企業(yè)、科研工作者、消費者等的廣泛關(guān)注，成為果蔬采后發(fā)展的新領(lǐng)域，在我國具有廣闊的發(fā)展空間。然而，由于經(jīng)過分割、清洗等處理，鮮切果蔬生理生化代謝迅速、容易受到微生物侵染、產(chǎn)品保質(zhì)期短，這些都極大的限制了鮮切果蔬業(yè)的迅速發(fā)展。本研究以西蘭花為材料，研究了乙醇處理對切割后西蘭花的生理及品質(zhì)的影響，同時對

2、導(dǎo)致鮮切西蘭花腐敗的主要微生物進(jìn)行了分離鑒定，并建立了間接競爭ELISA快速檢測方法，對鮮切西蘭花的微生物預(yù)測模型進(jìn)行了初步探討，希望為保障鮮切果蔬的品質(zhì)和微生物安全提供一定的思路和理論借鑒。主要研究結(jié)果如下： (1)初步確定了西蘭花乙醇處理的最佳條件為6mL乙醇/kg西蘭花，密閉處理5小時。 (2)乙醇(6mL/kg，5h)處理顯著增加了4℃和10℃貯藏期間鮮切西蘭花內(nèi)乙醇、乙醛含量和乙醇脫氫酶的活性。研究認(rèn)為，乙醇刺

3、激了西蘭花內(nèi)乙醇脫氫酶的活性，加速了乙醇向乙醛的轉(zhuǎn)變。 (3)乙醇處理顯著抑制了貯藏后期鮮切西蘭花的呼吸強(qiáng)度，抑制了乙烯的釋放量，延緩了乙烯釋放高峰的出現(xiàn)。乙醇不同程度上抑制了ACS的活性，顯著增加了ACC的積累，抑制了ACC向乙烯的轉(zhuǎn)變。 (4)乙醇處理顯著提高了貯藏后期鮮切西蘭花內(nèi)SOD、CAT和POD的活性，對貯藏前期的酶活性影響不顯著。這可能與貯藏前期乙醇濃度較高，對酶有一定的抑制作用有關(guān)。對西蘭花葉綠體超微結(jié)構(gòu)

4、的研究表明，乙醇對葉綠體外膜及內(nèi)部基粒片層結(jié)構(gòu)均起到保護(hù)作用，減小了貯藏期間葉綠體的破壞程度，顯著延緩了葉綠體結(jié)構(gòu)的解體。 (5)對不同來源的西蘭花中的微生物進(jìn)行分離、返接驗證，確定了導(dǎo)致西蘭花腐敗的主要微生物，經(jīng)形態(tài)和生理生化反應(yīng)初步鑒定為熒光假單胞菌，并定名為Pseudomonasfluorescens2-2。以該菌株為菌體抗原制備了多克隆抗血清，效價為1：32000。采用方陣滴定法確定了間接競爭ELISA的最佳反應(yīng)條件，建

5、立了間接競爭ELISA的標(biāo)準(zhǔn)曲線I=21.479ye-59.595，R2=0.9941。該方法的檢測范圍為1.4×104-107cfu/mL，重復(fù)性較好，與微生物平板計數(shù)法存在良好的相關(guān)性(r=0.9495)。該間接競爭ELISA方法可以初步應(yīng)用于西蘭花中腐敗菌2-2的快速檢測。 (6)采用Gompertz模型建立了西蘭花中腐敗菌2-2在10℃貯藏條件下的生長預(yù)測模型方程，即ln(Nt/No)=10.5844×exp(-exp(

6、1.7928-0.038642×t))，R2=0.9869。該模型在P=0.01水平內(nèi)高度顯著，能較好地擬合鮮切西蘭花內(nèi)腐敗菌2-2的動態(tài)變化。以5×107cfu/g作為10℃條件下鮮切西蘭花的貨架期標(biāo)準(zhǔn)，利用間接競爭ELISA的標(biāo)準(zhǔn)曲線、貨架期預(yù)測模型方程等，得到了西蘭花的貨架期預(yù)測模型方程，即Shelflife(hours)=63.17-0.87×Ⅰ。采用間接競爭ELISA方法測定10℃貯藏期間西蘭花內(nèi)微生物2-2的數(shù)量，得到抑制率