冷卻豬肉微生物源保鮮劑分離、鑒定及保鮮效果的初步研究.pdf

1、冷卻豬肉營養(yǎng)豐富而且感官品質(zhì)好、安全衛(wèi)生,同時具備熱鮮肉和冷凍肉的優(yōu)點,但又排除它們的缺陷,目前在市場上深受消費者的喜愛。冷卻豬肉的生產(chǎn)、加工、流通、銷售等都處于冷鏈系統(tǒng)中,許多微生物的生長受到抑制,但一些嗜冷微生物仍存在,其中熱死環(huán)絲菌(Brochothrix thermosphacta)在低氧和4℃的條件下能很好的生長繁殖,屬于兼性厭氧的革蘭氏陽性桿菌。本課題從森林土中分離得到1株乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lact

2、is subsp.lactis),它對包括熒光假單胞菌和熱死環(huán)絲菌在內(nèi)的冷卻豬肉中7種常見腐敗菌和致病菌均有明顯的抑菌作用,并對其進(jìn)行研究,結(jié)果如下:
　　采用STAA固體培養(yǎng)基平板劃線的方法從超市出售的新鮮冷卻豬肉中分離純化出3株菌,通過傳統(tǒng)的形態(tài)學(xué)及生理生化特征鑒定方法,結(jié)合16SrDNA序列同源性分析和構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹分析,最終鑒定這3株菌均為熱死環(huán)絲菌,命名為CMS1,CMS2,CMS3。
　　將菌株CMS1,CMS2

3、,CMS3接種冷卻豬肉,4℃下貯藏,每隔2天取樣,檢測熱死環(huán)絲菌的致腐能力,通過測定肉樣的熱死環(huán)絲菌菌落數(shù)、pH值以及感官評分,結(jié)果表明熱死環(huán)絲菌在冷藏條件下對豬肉有較強的致腐作用,相比較而言,低溫下菌株CMS3的生長速度較快,產(chǎn)酸量較多,腐敗變質(zhì)程度也最高,與CMS1和菌株CMS2的致腐能力存在明顯差異。本研究表明4℃下熱死環(huán)絲菌在冷卻豬肉上的生長情況存在明顯的菌株差異性。
　　以冷卻豬肉中分離純化出的G+菌熱死環(huán)絲菌菌株CMS

4、3作為指示菌,從土樣中初篩得到25株對該菌株有抑菌活性的細(xì)菌菌株,其中1株對7種指示菌均有一定的抑菌活性,包括熱死環(huán)絲菌、單增李斯特菌、乳酸乳球菌、金黃色葡萄球菌、致病性大腸桿菌、熒光假單胞菌以及沙門氏菌。通過個體形態(tài)與培養(yǎng)特征觀察、部分生理生化鑒定實驗、16SrDNA序列同源性比對分析、特異性N-乙酰胞壁酸水解酶基因的PCR擴(kuò)增及序列對比分析等鑒定方法,確定該分離菌株為乳酸乳球菌乳酸亞種菌株,命名為NFL。
　　菌株NFL的發(fā)酵

5、液對胰蛋白酶、蛋白酶K、胃蛋白酶較敏感,雖然抑菌圈直徑縮小,但是仍具有抑菌活性;能耐受121℃高溫高壓90min,其抑菌活性基本不改變;在酸性條件下抑菌活性強,當(dāng)pH值為3.0時抑菌活性最大,隨著pH值的增加,抑菌活性減小直至達(dá)到最小穩(wěn)定狀態(tài)。實驗排除發(fā)酵上清液中抑菌物質(zhì)為H2O2及酸性末端產(chǎn)物的可能性,根據(jù)分離菌株發(fā)酵上清液的一系列特性,初步判定該抑菌活性成分為類細(xì)菌素物質(zhì)。
　　菌株NFL的發(fā)酵上清液經(jīng)121℃滅菌20min后