冷卻羊肉品質變化的研究及微生物生長預測模型的建立.pdf

1、冷卻羊肉以其優(yōu)質的口感、豐富的營養(yǎng)安全、衛(wèi)生等優(yōu)勢已經成為肉類的主流。但是由于整個冷鏈系統(tǒng)的不完善，冷卻羊肉在加工、流通、銷售的過程中會受到腐敗微生物的污染，導致其腐敗變質。為了有效控制冷卻羊肉的腐敗變質，了解在不同溫度條件下的微生物生長繁殖的規(guī)律，建立微生物預測模型對實際的生產、流通等過程進行實時監(jiān)控，從而保證產品的安全性。
　　 本研究測定了4℃貯藏條件下冷卻羊肉中菌落總數(shù)與pH值，揮發(fā)性鹽基氮值(TVB-N)，失水率和主要

2、腐敗菌總數(shù)等品質指標，找出了他們的相關性。通過測定在不同的恒定溫度下冷卻羊肉中主要腐敗菌——假單胞菌總數(shù)，對實驗數(shù)據后進行統(tǒng)計分析，建立Modified Gompertz方程一級生長模型和平方根二級模型，并進行了模型的驗證。結果如下：⑴隨著貯藏時間的增加，微生物菌落總數(shù)也不斷增加，微生物的菌落總數(shù)的數(shù)量可以在一方面上反應冷卻肉的新鮮程度以及腐敗變質的程度。冷卻羊肉中優(yōu)勢腐敗菌為嗜冷菌假單胞菌。⑵pH值為先下降后上升，揮發(fā)性鹽基氮值(TV

3、B-N)初期平穩(wěn)上升，后期快速增大，失水率先是平穩(wěn)上升，后期迅速變大，最后又不斷下降。微生物菌落總數(shù)、假單胞菌與TVB-N值、失水率是顯著相關的，與pH值的相關性不大。⑶對恒定溫度下的冷卻羊肉建立假單胞菌的一級模型（Modified Gompertz方程），擬合度在0.95以上;平方根二級模型的R2值為0.9683能較好地擬合不同溫度下假單胞菌的生長速率。⑷對預測模型進行驗證，在4℃和10℃實驗得出的假單胞菌數(shù)量和預測模型得出的假單胞菌