生鮮豬肉品質(zhì)變化的差異蛋白質(zhì)組學(xué)研究.pdf

1、現(xiàn)代肉品的食用品質(zhì)大幅下降,引發(fā)了人們對現(xiàn)代肉品品質(zhì)及其評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的深入思考,尋找一種有效的肉品品質(zhì)評價(jià)及等級標(biāo)注方法已成為國內(nèi)外研究的熱點(diǎn)。肉品品質(zhì)的形成機(jī)理與肉質(zhì)性狀有高度的相關(guān)性,而幾乎所有的肉質(zhì)性狀都受到復(fù)雜的基因和蛋白質(zhì)控制,已有的肉類研究方法未能從肉品品質(zhì)形成的生理生化機(jī)制出發(fā)對肉品品質(zhì)進(jìn)行深入有效的探究。以雙向電泳分離技術(shù)(2-DE)、質(zhì)譜鑒定技術(shù)(MS)和生物信息學(xué)(bioinfortnatics)三大技術(shù)為核心的差異蛋白

2、質(zhì)組學(xué)是研究生物蛋白質(zhì)最有效最直接的方法,為生鮮豬肉品質(zhì)評價(jià)及形成機(jī)理研究提供了新的思路。借助差異蛋白質(zhì)組學(xué)尋找、篩選并鑒定與肉質(zhì)性狀相關(guān)的標(biāo)記蛋白,不僅可以探究豬肉品質(zhì)形成和遺傳調(diào)控的生理生化基礎(chǔ),通過cDNA庫找到品質(zhì)控制基因,而且可以為肉質(zhì)評價(jià)和等級標(biāo)注提供相關(guān)依據(jù)。
　　 本研究通過對豬骨骼肌雙向電泳條件相關(guān)技術(shù)參數(shù)進(jìn)行比較和優(yōu)化,在建立豬骨骼肌雙向電泳技術(shù)的基礎(chǔ)上,以浙江優(yōu)質(zhì)地方品種金華“兩頭烏”豬和目前國內(nèi)普遍養(yǎng)殖的

3、三元雜交品種“杜長大”豬為研究對象,對宰后肉質(zhì)的變化進(jìn)行了差異蛋白質(zhì)組學(xué)研究。主要試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　 1、通過對雙向電泳的技術(shù)參數(shù)(膠條、加樣量和等電聚焦升壓方法等)進(jìn)行控制與優(yōu)化研究,建立了適于豬肉骨骼肌的雙向電泳技術(shù)。豬肉骨骼肌蛋白質(zhì)等電點(diǎn)在5～8之間,分子量在10 KDa～200 KDa之間。蛋白質(zhì)加樣量150μg,加樣體積為300μL,采用在5～8的17 cm線性干制膠條,可得到具有較高的分離度和分辨率的雙向電泳圖譜。

4、
　　 2、對宰后不同時(shí)間點(diǎn)的杜長大豬和金華豬背最長肌的熱鮮肉蛋白質(zhì)降解變化進(jìn)行了比較研究,發(fā)現(xiàn):杜長大豬宰后6 h,果糖二磷酸激酶、鋅指蛋白和高速泳動(dòng)蛋白開始降解；宰后24 h肌動(dòng)蛋白和肌間線蛋白開始降解。宰后48 h肌動(dòng)蛋白大量降解并發(fā)現(xiàn)一個(gè)未知蛋白也發(fā)生顯著性上調(diào)。金華豬宰后6 h,熱休克蛋白、線粒體蛋白、RWD domain-containing和一個(gè)未知蛋白開始降解；宰后24 h,肌動(dòng)蛋白、CGRP type1 rec

5、eptor和分子黏連蛋白開始降解；宰后48 h到72 h的時(shí)間內(nèi),發(fā)現(xiàn)肌動(dòng)蛋白的顯著性高表達(dá),并發(fā)現(xiàn)兩個(gè)未知蛋白。
　　 3、對宰后不同時(shí)間點(diǎn)的杜長大豬和金華豬背最長肌的冷鮮肉蛋白質(zhì)降解變化進(jìn)行了比較研究,發(fā)現(xiàn):宰后6 h杜長大冷鮮肉中肌間線蛋白、Defensin-1和一個(gè)未知蛋白開始降解；宰后24h,肌鈣蛋白和一個(gè)未知蛋白開始降解；宰后48 h,抗氧化蛋白、超氧化物歧化酶和細(xì)胞膜糖蛋白開始降解。宰后96 h到144 h的時(shí)間內(nèi)

6、肌球蛋白大量降解,同時(shí)也發(fā)現(xiàn)一個(gè)未知蛋白。金華豬宰后6 h,熱休克蛋白、肌間線蛋白和一個(gè)未知蛋白發(fā)生降解；宰后24 h開始,肌鈣蛋白T、水通道蛋白-11和鋅指蛋白開始降解；宰后48 h,肌動(dòng)蛋白和抗氧化蛋白開始降解。宰后96 h到144 h時(shí)間內(nèi)肌球蛋白也發(fā)生了降解,同時(shí)還發(fā)現(xiàn)SHC—transforming protein3和一個(gè)未知蛋白。
　　 4、對相同條件下杜長大和金華豬背最長肌的冷鮮肉進(jìn)行了品種間的比較研究,質(zhì)譜鑒定的

7、12個(gè)差異蛋白點(diǎn)初步確定為熱休克蛋白,肌間線蛋白,烯醇化酶,丙酮酸激酶、腺苷酸激酶、鋅指蛋白、糖原磷酸化酶、26S蛋白酶體、Sarcolumenin、NADH-ubiquinoneOxidoreductase、Leucine rich repeat、ATP phosphoribosyltransferase,這些蛋白質(zhì)與豬肉持水性和嫩度的形成密切相關(guān)。由于豬肉可供檢索的蛋白質(zhì)組學(xué)數(shù)據(jù)庫并不全面,提示宰后不同品種的豬背最長肌品質(zhì)的差異可能