生鮮豬肉品質(zhì)評價的差異蛋白質(zhì)組學(xué)初步研究.pdf

1、生鮮豬肉品質(zhì)具有復(fù)雜而多元的特性，對其形成機(jī)理、控制和評價一直是肉品科學(xué)研究的焦點(diǎn)。迄今為止，對生鮮豬肉品質(zhì)形成機(jī)理及其評價研究大量集中在正常肉和劣質(zhì)肉之間的差異及胴體瘦肉率等方面，而對優(yōu)質(zhì)豬肉生鮮品質(zhì)的形成機(jī)理、控制和評價尚缺乏有效的方法。以雙向凝膠電泳技術(shù)和質(zhì)譜技術(shù)為核心的蛋白質(zhì)組學(xué)為生鮮豬肉品質(zhì)及形成機(jī)理研究提供了新的思路。借助蛋白質(zhì)組學(xué)的強(qiáng)大功能，通過尋找、篩選并鑒定與肉質(zhì)性狀相關(guān)的標(biāo)記蛋白，探究豬肉品質(zhì)形成和遺傳調(diào)控的生理生化

2、基礎(chǔ)，并為通過cDNA庫找到品質(zhì)控制基因提供相關(guān)依據(jù)。 本研究通過對豬骨骼肌樣品制備和雙向電泳條件等相關(guān)技術(shù)參數(shù)進(jìn)行比較和優(yōu)化，建立了豬骨骼肌雙向電泳的技術(shù)方法；并以浙江優(yōu)質(zhì)地方品種金華“兩頭烏”豬和目前國內(nèi)普遍養(yǎng)殖的三元雜交品種杜長大豬為研究對象，對不同屠宰體重和儲藏時間下的生鮮豬肉進(jìn)行了差異蛋白質(zhì)組學(xué)的初步研究。主要實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下： 1、通過對豬肌肉組織的研磨方式、樣品裂解液組成的比較研究和優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)采用液氮研磨肌肉樣

3、品，加入8M尿素，2M硫脲，4％CHAPS的裂解液能有效提高蛋白的抽提率，蛋白抽提率達(dá)52.96±0.34μg/mg；Clean up試劑盒能進(jìn)一步純化蛋白，去除雜質(zhì)，使考染膠面的背景更加清晰，具有較高的分辨率和良好的重復(fù)性。 2、通過對水化方式、等電聚焦參數(shù)以及染色方法的比較研究和優(yōu)化，建立了豬骨骼肌雙向電泳的方法。結(jié)果表明，采用主動水化和被動水化相結(jié)合、漸進(jìn)式升壓的方式能獲得較好的等電聚焦效果，減少橫條紋；改進(jìn)后的銀染能檢測

4、到更多的低豐度蛋白，適用于凝膠分析。 3、取相同蛋白濃度的金華“兩頭烏”和杜長大豬的肌肉組織樣品進(jìn)行雙向電泳分離，經(jīng)軟件分析，實(shí)驗(yàn)重復(fù)性(n=3)達(dá)到75％(P<0.05)。比較兩個品種豬肌肉的蛋白質(zhì)圖譜，發(fā)現(xiàn)具有統(tǒng)計學(xué)意義和分析意義的蛋白點(diǎn)共有26個。金華“兩頭烏”豬宰后72h內(nèi)肌肉蛋白樣品每塊膠的蛋白點(diǎn)數(shù)都在580以上，有9個具有顯著差異的蛋白點(diǎn)(P<0.05)，其中有1個點(diǎn)在宰后0h和24h時均未檢測到，有1個點(diǎn)在宰后24