冷藏羅非魚微生物生長預(yù)測模型的建立.pdf

1、羅非魚具有高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)平衡性好等諸多特點(diǎn)，是國內(nèi)養(yǎng)殖的主要魚種之一。但是由于大部分的羅非魚不是在捕撈后直接被送上餐桌，而是需要經(jīng)過運(yùn)輸及貯藏等環(huán)節(jié)才能到達(dá)消費(fèi)者手中。而水產(chǎn)品由于附著大量細(xì)菌且組織脆弱，易于微生物生長繁殖，所以在運(yùn)輸及貯藏過程中極易腐敗，不僅給水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、水產(chǎn)加工企業(yè)造成了大量損失，也給消費(fèi)者帶來了安全隱患。冷鏈物流是水產(chǎn)品常采用的確保其在運(yùn)輸過程中質(zhì)量控制的重要途徑。微生物作用是造成羅非魚腐敗變質(zhì)的主要原因，然

2、而在其腐敗過程中，特定腐敗菌是導(dǎo)致其腐敗的首要因素。因此可以通過檢測水產(chǎn)品中微生物的數(shù)量反映其腐敗變質(zhì)的程度，然而傳統(tǒng)的微生物檢測方法，耗時(shí)、耗力，不能及時(shí)、準(zhǔn)確地對(duì)運(yùn)輸及貯藏過程中的微生物變化情況進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，因此在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用效果不佳。本文擬利用預(yù)測微生物學(xué)研究微生物與食品腐敗變質(zhì)之間的關(guān)系，以冷藏羅非魚為研究對(duì)象，通過對(duì)其貨架期終點(diǎn)主要腐敗菌的分離、鑒定，判定羅非魚在冷藏條件下的特定腐敗菌；通過建立特定腐敗菌的微生物生長預(yù)測模

3、型，實(shí)時(shí)監(jiān)控及預(yù)測羅非魚在貯藏流通過程中的質(zhì)量安全、微生物變化情況及貨架期。
　　 本文以冷藏羅非魚為研究對(duì)象，通過分離、鑒定其特定腐敗菌，建立了特定腐敗菌的生長預(yù)測模型，主要實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：
　　 1.根據(jù)菌落形態(tài)，利用選擇性培養(yǎng)基以及16SrRNA鑒定法，對(duì)0℃、4℃、10℃冷藏養(yǎng)殖羅非魚貨架期終點(diǎn)的特定腐敗菌進(jìn)行分析鑒定，最終確定冷藏羅非魚貨架期終點(diǎn)時(shí)的特定腐敗菌是假單胞菌，在0℃、4℃、10℃貯藏條件下分別占細(xì)菌總

4、數(shù)的87.6％、84.1％、88.3％。
　　 2.測定了假單胞菌在液體培養(yǎng)基中的生長曲線，通過Curve Expert1.4軟件建立了假單胞菌在液體培養(yǎng)基中的初級(jí)、次級(jí)生長模型，并利用8℃貯藏條件下的實(shí)測值驗(yàn)證。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明誤差較低，證明建立的數(shù)學(xué)模型能很好的預(yù)測假單胞菌在液體基質(zhì)中的動(dòng)態(tài)生長。同理測定假單胞菌在羅非魚肉中的生長曲線，并建立了假單胞菌在羅非魚肉中的初級(jí)、次級(jí)生長預(yù)測模型。后經(jīng)4℃、8℃條件下預(yù)測值與實(shí)測值的比較

5、，預(yù)測值波動(dòng)的幅度在10％以內(nèi)，預(yù)測值和實(shí)測值之間的差異介于10％以內(nèi)，表示誤差比較低，證明建立的數(shù)學(xué)模型能很好的預(yù)測假單胞菌在羅非魚肉中的動(dòng)態(tài)生長。結(jié)果表明修正Gompertz函數(shù)方程能很好地描述假單胞菌的生長動(dòng)態(tài)；Belehradek方程對(duì)假單胞菌生長動(dòng)力學(xué)參數(shù)描述呈良好的線性關(guān)系，同時(shí)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明假單胞菌的生長動(dòng)態(tài)模型符合性良好。
　　 3.通過對(duì)羅非魚在0℃、5℃、10℃、15℃貯藏條件下的感官評(píng)價(jià)、TVBN值、細(xì)菌

6、總數(shù)的測定以及初級(jí)、次級(jí)生長預(yù)測模型的建立，得到貨架期終點(diǎn)時(shí)的初始菌數(shù)、最小腐敗量、最大菌數(shù)、最大比生長速率和生長延滯時(shí)間，并建立了貨架期預(yù)測模型。將羅非魚在4℃、8℃貯藏中貨架期的實(shí)測值進(jìn)行驗(yàn)證，結(jié)果顯示采用本研究建立的假單胞菌生長動(dòng)力學(xué)數(shù)學(xué)模型可以快速、可靠地實(shí)時(shí)預(yù)測0℃-15℃冷藏羅非魚的貨架期。最后本章探討了假單胞菌在添加殼聚糖、山梨酸鉀的羅非魚肉中的生長預(yù)測模型的建立，相關(guān)系數(shù)均高達(dá)0.996，證明添加殼聚糖、山梨酸鉀后假單胞