冷卻豬肉主要腐敗菌菌相分析及其防腐保鮮研究.pdf

1、冷卻肉因其安全性和營養(yǎng)性均優(yōu)于冷凍肉和熱鮮肉而越來越受到消費者的青睞。但在0—4℃的冷藏條件下，一些嗜冷菌和酶仍然具有相當強的活力，導致冷卻肉的腐敗變質。采用安全復配型防腐劑對冷卻肉進行處理，能有效抑制微生物增殖和酶的活性，從而延長冷卻肉的保質期并提高其質量。本研究從冷卻豬肉中分離鑒定出了引起其腐敗的主要微生物，并針對主要腐敗菌進行安全防腐劑的抑菌試驗，最終通過冷卻肉防腐保鮮試驗篩選出二組效果較好的復配型防腐劑。主要研究結果如下：

2、>　　 (1)常用防腐劑最小抑菌濃度(MIC)測定結果發(fā)現(xiàn)，對于藤黃微球菌(G+球菌)，乳酸鏈球菌素(Nisin)、丁二酮、硫酸魚精蛋白、ε—聚賴氨酸、那西肽、25％大蒜素、溶菌酶及蜂膠抑菌效果較好。其中最好的是Nisin，MIC為12.5ug/ml；其次是丁二酮，MIC為25μg/ml。對于枯草芽孢桿菌(G+桿菌)，丙酸鈣、檸檬酸、檸檬醛、丁二酮、D—異抗壞血酸鈉、山梨酸鉀、ε—聚賴氨酸和那西肽抑菌效果較好。其中最好的是丙酸鈣、檸檬

3、酸、檸檬醛、丁二酮和D—異抗壞血酸鈉，MIC為6.25μg/ml；其次是山梨酸鉀，MIC為12.25μg/ml。再次是ε—聚賴氨酸和那西肽，MIC均為31.25μg/ml。對于大腸桿菌(G—桿菌)，丁二酮、過氧化氫、山梨酸鉀、對羥基苯甲酸乙酯、檸檬酸和檸檬醛抑菌效果較好。其中最好的是丁二酮，MIC為25μg/ml；其次是過氧化氫，MIC為35μg/ml，再次是檸檬酸和檸檬醛，MIC均為50μg/ml。綜合來看，檸檬醛和丁二酮對三種試驗菌

4、抑菌活性均較高。
　　 (2)新型抗氧化劑及其組合的抗氧化活性測定結果表明：各抗氧化劑在試驗添加量范圍內(nèi)，對二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)的清除率均隨濃度增加而升高。清除率由強至弱依次為：特丁基對苯二酚(TBHQ)＞茶多酚＞異抗壞血酸鈉＞抗壞血酸(Vc)＞朝鮮薊多酚＞迷迭香提取液?？寡趸瘎┙M合的抗氧化效果強弱順序為：茶多酚+特丁基對苯二酚＞茶多酚+抗壞血酸＞異抗壞血酸鈉+迷迭香提取液＞異抗壞血酸鈉+茶多酚＞特丁基對苯二酚+抗

5、壞血酸＞異抗壞血酸鈉+特丁基對苯二酚。
　　 (3)冷卻豬肉初始菌相中的主要腐敗菌為：假單胞菌、腸桿菌、乳酸菌、葡萄球菌和芽孢桿菌，分別占初始總菌數(shù)的22％、15％、13％、7％和6％，其他腐敗菌較少檢出。共鑒定了11株腐敗菌，其中3株通過生理生化試驗方法分別鑒定為芽孢桿菌、假單胞菌、大腸桿菌，另8株通過16s rDNA測序方法分別確定為庫特氏菌、氣單胞菌、芽孢桿菌、假單胞菌(4株)和腐敗謝瓦納拉菌。
　　 (4)通過分