肉雞分割車間微生物菌相分析及雞腿產(chǎn)品表面減菌的研究.pdf

1、我國肉雞產(chǎn)量與消費量迅猛增長，現(xiàn)已成為世界第二大肉雞生產(chǎn)國。雞肉富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，為微生物提供了良好的生長繁殖條件。這就要求在屠宰加工過程中嚴格監(jiān)控微生物的污染，保證產(chǎn)品的安全性，從而保障消費者的身體健康。分割環(huán)節(jié)是肉雞分割后產(chǎn)品進入速凍的最后一個環(huán)節(jié)，在該環(huán)節(jié)產(chǎn)品的微生物控制狀況，直接影響進入市場產(chǎn)品的品質(zhì)。因此，本文以四川某肉雞屠宰分割車間環(huán)境和分割后雞腿產(chǎn)品為研究對象，調(diào)查肉雞分割車間環(huán)境污染狀況，并對分割過程中的雞腿產(chǎn)品特定微生

2、物的污染情況，優(yōu)勢菌群以及菌相變化進行分析，并對分割后雞腿產(chǎn)品表面采用復(fù)合有機酸處理進行減菌研究。主要結(jié)果如下:
　　1.肉雞分割車間環(huán)境污染情況
　　參考GB4789.2-2010、GB5749-2006、GB/T17093-1997對肉雞分割車間的環(huán)境進行污染調(diào)查。結(jié)果表明，在肉雞分割前、中、后期，空氣中細菌總數(shù)均未超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的45cfu/皿;在分割前、中、后期分割車間的加工用水均符合標(biāo)準(zhǔn);分割前期的接觸面，其中框

3、子的菌落總數(shù)最高，高達5.34 lg(cfu/cm2)，成為分割前期分割后產(chǎn)品的最主要污染源;在分割中期，框子與臺秤的菌落總數(shù)最高，分別為5.58 lg(cfu/cm2)和5.67 lg(cfu/cm2)，成為分割后產(chǎn)品的主要污染源;在分割后期，操作臺的菌落總數(shù)高達5.83 lg(cfu/cm2)，成為分割后期分割后產(chǎn)品的主要污染源。
　　2.肉雞分割后雞腿產(chǎn)品特定微生物污染情況
　　肉雞胴體分割過程中不同分割時期雞腿產(chǎn)品表

4、面的菌落總數(shù)、假單胞菌、腸球菌、大腸菌群的數(shù)量分別在3.85～4.17、3.14～3.87、2.86～3.68、1.07～1.82lg(cfu/cm2)之間，而金黃色葡萄球菌、沙門氏菌在分割后速凍雞腿產(chǎn)品的檢出率分別為46.67％、14.17％。由此可見，該企業(yè)肉雞胴體分割后雞腿產(chǎn)品存在一定的安全風(fēng)險。
　　3.乳酸結(jié)合檸檬酸沖淋對雞腿產(chǎn)品表面減菌的效果
　　通過正交設(shè)計實驗，采用乳酸結(jié)合檸檬酸沖淋分割后的雞腿產(chǎn)品，結(jié)果表明

5、，A1B2C2組(乳酸濃度0.5％(w/v)、檸檬酸濃度1.0％(w/v)、沖淋時間30s)減菌效果最好，減菌量為1.97 lg(cfu/cm2)，且減菌處理對雞腿產(chǎn)品表面顏色幾乎無影響。
　　4.減菌處理后分割后雞腿產(chǎn)品表面特定微生物污染情況
　　減菌前較減菌后樣品表面的菌落總數(shù)、腸球菌、大腸菌群與假單胞菌數(shù)量均呈現(xiàn)減少趨勢。其中，菌落總數(shù)、腸球菌數(shù)量、大腸菌群、假單胞菌的數(shù)量減少量分別為1.68、1.13、1.31、1.

6、86 lg(cfu/cm2)。減菌前后樣品表而的菌落總數(shù)、腸球菌、大腸菌群與假單胞菌的數(shù)量均有顯著變化(p＜0.05）;分割后雞腿產(chǎn)品中金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的檢出率也顯著降低(p＜0.05），分別降至14.17％、3.33％。由此可見，乳酸結(jié)合檸檬酸噴淋處理雞腿產(chǎn)品表面能有效降低其微生物污染。
　　5.PCR-DGGE分析減菌前后分割后雞腿產(chǎn)品表面菌相變化
　　通過PCR-DGGE技術(shù)分析減菌前后分割后雞腿產(chǎn)品表面細菌菌

7、相的多樣性及其動態(tài)變化，結(jié)果表明，分割后雞腿產(chǎn)品表面有不可培養(yǎng)細菌(Unculturedbacterium)、腸桿菌屬(Enterobacter sp.)、假單胞菌屬(Pseudomonas sp.)等細菌。經(jīng)減菌處理后，對應(yīng)分割時期的DGGE條帶明顯的減少，甚至部分條帶消失，存在的相應(yīng)條帶亮度明顯變?nèi)?。由此可知，減菌后雞腿產(chǎn)品表面的細菌種類與數(shù)量均有較大程度的減少。
　　6.減菌前后分割后雞腿產(chǎn)品的理化、感官品質(zhì)及菌落總數(shù)變化<

8、br>　　貯藏期兩個月內(nèi)，減菌處理前后的分割后雞腿產(chǎn)品的感官性狀和理化特性差異不顯著(p＞0.05），均符合《GB16869-2005鮮、凍禽產(chǎn)品》對凍禽產(chǎn)品的要求，且減菌后的雞腿產(chǎn)品的感官品質(zhì)較減菌前更佳，揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)較減菌前上升更緩慢。貯藏兩個月后，減菌前后分割前、中、后期各自樣品的菌落總數(shù)數(shù)量較為接近，分別約為6～7個/cm2、1～2個/cm2。
　　論文研究結(jié)果不僅為肉雞屠宰加工企業(yè)延長分割后產(chǎn)品的貨賀期和提高