武夷凍茶微生物菌相分析及超高壓技術(shù)影響研究.pdf

1、武夷凍茶具有特有的巖茶風(fēng)味與品質(zhì)，較傳統(tǒng)制作的茶葉水分含量高，因此容易污染微生物，制作后以凍藏方式儲(chǔ)存。本論文為了達(dá)到降低凍茶中的微生物并使其能在冷藏條件下儲(chǔ)藏的目的，采用光學(xué)顯微鏡結(jié)合PCR技術(shù)確定凍茶中優(yōu)勢(shì)菌，并就確定的優(yōu)勢(shì)菌進(jìn)行超高壓處理，選擇凍茶最優(yōu)的殺菌參數(shù)，進(jìn)而初步探討超高壓的殺菌機(jī)理以及超高壓對(duì)凍茶品質(zhì)的影響。研究結(jié)果如下： 1.微生物菌相分析：以武夷山茶廠生產(chǎn)的四個(gè)季度的凍茶為原料，將其放置在0～4℃的環(huán)境下貯藏

2、，15d后對(duì)其中的微生物菌相進(jìn)行分析，結(jié)果表明：凍茶中細(xì)菌數(shù)量比較低，而霉菌和酵母菌大量繁殖。微生物形態(tài)學(xué)分析認(rèn)為凍茶在低溫冷藏期間出現(xiàn)的霉菌主要有青霉、曲霉、根霉、毛霉以及少數(shù)未鑒定的雜菌。另外酵母菌從顏色上辨認(rèn)，主要有白色的酵母和紅色的酵母。微生物菌相計(jì)數(shù)結(jié)果顯示，青霉和白色的酵母是凍茶在冷藏期間的優(yōu)勢(shì)菌。 2.菌種鑒定：提取霉菌和酵母優(yōu)勢(shì)菌中的DNA，對(duì)ITS區(qū)進(jìn)行PCR擴(kuò)增、測(cè)序，結(jié)果表明：凍茶污染菌的優(yōu)勢(shì)菌種為殼青霉和

3、漢遜氏德巴利酵母菌。 3.影響因子分析：超高壓處理壓力和處理時(shí)間對(duì)純菌液和凍茶制品中殼青霉和漢遜氏德巴利酵母菌菌落總數(shù)的影響均達(dá)到極顯著(p<0.01)，是重要的柵欄因子。殼青霉和漢遜氏德巴利酵母菌的存活量與處理壓力和處理時(shí)間均呈反比關(guān)系。以處理壓力和處理時(shí)間為變量因子，采用二次回歸旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，在最大范圍內(nèi)回歸超高壓處理凍茶的工藝模型，回歸模型為Y=1.365-1.062X1-0.862X2+0.355X21+0.38

4、5X22。同時(shí)對(duì)該模型進(jìn)行可行性驗(yàn)證，驗(yàn)證結(jié)果顯示，該模型可以很好地應(yīng)用于凍茶真菌的菌落總數(shù)控制方面。 4.超高壓致死機(jī)理初探：采用掃描電鏡對(duì)超高壓處理后的優(yōu)勢(shì)菌進(jìn)行表面細(xì)胞結(jié)構(gòu)的觀察，同時(shí)采用紫外吸收法對(duì)蛋白質(zhì)和核酸進(jìn)行定量測(cè)定，結(jié)果說(shuō)明超高壓對(duì)優(yōu)勢(shì)菌的致死效應(yīng)使細(xì)胞膜皺縮，出現(xiàn)缺口，胞漿泄漏，甚至內(nèi)溶物全部溢出，最終導(dǎo)致菌體休克死亡。 5.超高壓處理凍茶品質(zhì)影響研究：通過(guò)微生物指標(biāo)、感官指標(biāo)和理化指標(biāo)對(duì)超高壓處理凍茶