超高壓對腌漬紅椒微生物、酶活性和品質(zhì)的影響研究.pdf

1、紅椒，又名甜椒，是茄科辣椒屬果實，富含維生素C。食用方法一般是炒食或腌漬，我國傳統(tǒng)腌漬紅椒的加工工藝一般是采用自然腌漬，其方法是加入鹽等調(diào)味品腌漬，并伴隨一部分的乳酸發(fā)酵，腌漬成品低溫下隔絕空氣保存。采用熱力殺菌方法容易造成營養(yǎng)物質(zhì)的流失及感官品質(zhì)的下降。因此突破傳統(tǒng)殺菌方法，探索新的殺菌途徑和原理是腌漬紅椒研究的新課題。
　　本實驗基于超高壓殺菌具有的非熱效應(yīng)原理，采用不同壓力和保壓時長的超高壓處理腌漬紅椒，控制實驗溫度在25℃

2、。腌漬成品分別置于4℃的冷庫和25℃的恒溫箱中貯藏，定期取樣檢測，研究超高壓殺菌和熱殺菌對腌漬紅椒殺菌鈍酶效果、維生素C、氨基酸態(tài)氮、亞硝酸鹽含量、表觀色澤和質(zhì)構(gòu)的影響，探討貯藏40d內(nèi)其品質(zhì)的變化情況，為超高壓殺菌技術(shù)在保持腌漬紅椒的品質(zhì)應(yīng)用提供理論和實驗依據(jù)。
　　主要研究結(jié)果如下:
　　1.試驗確定腌漬紅椒配方的最佳比例。用模糊感官的評價方法，得到腌漬紅椒工藝最佳配方:紅椒100g、白砂糖0.03g、味精0.03g、白

3、酒0.4g、生姜4g、大蒜4.5g、醋2.5g、鹽6g。
　　2.研究了超高壓處理對軟包裝腌漬紅椒菌落總數(shù)和大腸桿菌的影響。試驗結(jié)果表明:超高壓殺菌效果與施加壓力的大小和保壓時長成正比;當(dāng)處理壓力達到300MPa、保壓時間≥15min時，殺菌率達到99‰大腸桿菌未檢出。說明超高壓殺菌能有效的降低腌漬紅椒中的菌落總數(shù)，其殺菌效果與熱殺菌(80℃，15min)強度相當(dāng)。
　　3.研究了超高壓處理對產(chǎn)品中過氧化物酶和果膠酶活性的影

4、響。試驗結(jié)果表明:低壓能激活酶活性。200MPa/15min時，過氧化物酶活性由0.970上升到1.011ΔOD470/(min*g)，果膠酶活性由0.188上升到0.193g/(h*g)。當(dāng)壓力≥200MPa時，兩種酶活性明顯受抑或失活，當(dāng)處理條件200MPa/15min時，過氧化物酶活性為0.721ΔOD470/(min*g)，果膠酶活性為0.112g(h*g)。說明超高壓殺菌能抑制酶活。
　　4.研究了不同超高壓殺菌和熱殺菌

5、處理對軟包裝腌漬紅椒品質(zhì)的影響。試驗結(jié)果表明:(1)營養(yǎng)物質(zhì)品質(zhì):Vc含量隨壓力的升高而降低，500MPa/15min時Vc含量僅為57.63mg/100g，熱殺菌組46.7mg/100g;總酸含量超高壓組無明顯變化，熱殺菌組總酸含量由469.5mg/100g上升到502.3mg/100g;氨基酸態(tài)氮含量超高壓組無明顯變化，熱殺菌組則從0.724％下降至0.671％。亞硝酸鹽含量超高壓組隨著處理壓力的升高而降低，施加壓力達到500MPa

6、時，含量由4.83下降至3.57mg/kg，保壓時問的長短對亞硝酸鹽含量的影響無明顯規(guī)律，而熱殺菌組由4.64mg/kg下降至3.59mg/kg。說明使用超高壓殺菌對腌漬紅椒營養(yǎng)成分的影響小于熱殺菌。(2)色澤品質(zhì):腌漬紅椒在經(jīng)過超高壓殺菌和熱殺菌處理后，L*值變小，a*值和b*值變大，即腌漬紅椒變暗，偏紅和偏黃程度加深，在變化程度上超高壓殺菌組均小于熱殺菌組。這說明在超高壓殺菌對色澤的影響程度小于熱殺菌。(3)質(zhì)構(gòu)品質(zhì):隨著壓力的升高

7、，辣椒質(zhì)構(gòu)特性值總體呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢。其中硬度值在300MPa/15min達到最大值8758.7g;凝聚性在200MPa/15min達到最大值0.645;彈性在300MPa/15min達到最大值1.017;咀嚼性在200MPa/20min值達到最大值4875.72;回復(fù)性在200MPa時達到峰值0.482。腌漬紅椒經(jīng)熱殺菌處理后，質(zhì)構(gòu)特性值都小于超高壓殺菌組。這說明超高壓處理對質(zhì)構(gòu)特性的影響要優(yōu)于熱處理，且處理條件為300MP/1

8、5min和400MPa15min時，效果最佳。
　　5.研究了不同殺菌處理對軟包裝腌漬紅椒保藏期各指標影響的變化研究。試驗結(jié)果表明:(1)菌落總數(shù)和大腸桿菌變化:各處理組的菌落總數(shù)逐漸增加，4℃和25℃貯藏條件下，熱處理樣品菌落總數(shù)分別增加至2.86和3.12個對數(shù)值，300MPa超高壓處理分別為2.69和3.06個對數(shù)，400MPa超高壓處理分別為2.48和3.05個對數(shù)。(2)營養(yǎng)成分變化:Vc含量逐漸下降，熱殺菌組的Vc含量

9、最低，且低溫貯藏Vc含量下降幅度小?？偹岷吭谫A藏期間無明顯差異，總酸值都低于熱殺菌組，同時低溫貯藏總酸含量上升幅度遠小于常溫。氨基酸態(tài)氮含量逐漸下降，低溫貯藏下降速度小。亞硝酸鹽含量下降快降幅都達到90％。說明低溫貯藏有助于保護營養(yǎng)成分。(3)表觀色澤變化:各處理組的L*值都下降，低溫貯藏變化幅度小。貯藏期間各處理組的a*值和b*值逐漸增加。說明貯藏期間腌漬紅椒亮度變?nèi)酰t和偏黃程度加深。(4)質(zhì)構(gòu)特性:在貯藏期內(nèi)，不同殺菌處理的腌

10、漬紅椒硬度、咀嚼性、彈性、回復(fù)性和凝聚性均隨著貯藏時間的延長而緩慢下降，黏著性呈現(xiàn)小幅度的先升高，后下降趨勢。在貯藏第40d時，各處理組之間的差距變小。熱殺菌組各性能值都小于超高壓組，低溫貯藏，各性能值的變化趨勢相對較平緩。
　　采用一定壓力和保壓時長的超高壓殺菌處理軟包裝腌漬紅椒，與熱殺菌相比，具有相同的殺菌鈍酶效果，且超高壓殺菌能保持較高的產(chǎn)品硬度和品質(zhì)，貯藏期較長。用300MPa/15min超高壓殺菌處理腌漬紅椒綜合效果最佳