粉蒸肉加工工藝及其產(chǎn)品特性的研究.pdf

1、湖北省的傳統(tǒng)名菜“粉蒸肉”是著名的“沔陽三蒸”之一，而其還處于家庭烹飪和餐飲烹飪階段，尚未實現(xiàn)工廠規(guī)模化和標準化生產(chǎn)?，F(xiàn)在國內(nèi)對傳統(tǒng)特色食品的現(xiàn)代化、方便化生產(chǎn)技術(shù)的研究非常重視。因而，傳統(tǒng)名優(yōu)食品的工業(yè)化生產(chǎn)，具有廣闊的發(fā)展前景。本論文對粉蒸肉的加工工藝及其成品的特性進行了研究，以期為產(chǎn)品的大規(guī)模生產(chǎn)和品質(zhì)控制提供理論依據(jù)。
　　 本文對加工粉蒸肉的專用調(diào)料及粉蒸肉的加工工藝、質(zhì)構(gòu)特性、色澤特性、貯藏特性、脂肪酸組成、風(fēng)味特性

2、進行了一系列研究，主要結(jié)果如下：
　　 1、采用感官評定的方法對粉蒸肉的配方、加工工藝進行了研究。結(jié)果表明其最佳的生產(chǎn)工藝條件為：豬五花肉1000 g，醬油15 g，黃酒2 g，白糖4 g，大米115 g，胡椒粉1.1 g，桂皮1.8 g，八角3 g，丁香1.8 g，姜粉1.5 g，鹽6 g，味精4 g，紅曲色素0.03％，肥瘦比為6：4，加水量15％、腌制時間60 min、蒸煮時間40 min。成品肉香味濃、色澤粉紅，肥而不膩

3、。
　　 2、研究了醬油、水、食鹽、白糖、腌制時間、蒸煮時間對粉蒸肉質(zhì)構(gòu)特性的影響，結(jié)果表明醬油對帶皮肥肉的彈性、凝聚性、回復(fù)性影響較??；水是影響帶皮肥肉的凝聚性、耐嚼性，無皮肥肉的彈性和耐嚼性的主要影響因素；食鹽主要影響著帶皮肥肉的凝聚性，無皮肥肉的回復(fù)性；白糖是影響無皮肥肉的硬度、回復(fù)性的主要因素；腌制時間主要影響帶皮肥肉的硬度、耐嚼性，無皮肥肉的回復(fù)性；蒸煮時間是影響帶皮肥肉彈性和凝聚性、無皮肥肉彈性和回復(fù)性的主要影響因素

4、。醬油、腌制時間、蒸煮時間對瘦肉的彈性影響較小，加水量對瘦肉的回復(fù)性影響較小。除加水量以外的五個因素變化時，瘦肉的硬度差異顯著（p<0.05）。
　　 3、對不同加工工藝條件下粉蒸肉的色澤進行了研究，結(jié)果表明：隨著醬油的增加，粉蒸肉的肥肉部分和瘦肉部分的紅度先降低后升高；肥肉的亮度隨著黃酒的增加而增加，瘦肉的亮度在黃酒為3 g時達到最大值；當白糖為4 g時，肥肉和瘦肉的紅度達到最大值；食鹽為7 g時，肥肉的紅度最大；瘦肉的亮度隨

5、著食鹽的增加，有下降的趨勢，隨著加水量的增加而升高；當腌制時間為60 min時，肥肉的紅度達到最大值；當腌制時間為50 min時，瘦肉的紅度最??；產(chǎn)品的紅度隨著蒸煮時間的延長而降低。
　　 4、研究了經(jīng)不同殺菌方式的粉蒸肉在不同溫度下貯藏的過程中pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N值）、硫代巴比妥酸（TBA）值隨存放時間的變化規(guī)律及各指標的相關(guān)性，結(jié)果表明，粉蒸肉在貯藏過程中pH值呈先下降后上升的趨勢波動，TVB-N值呈先上升后下降

6、的趨勢波動。高溫殺菌低溫貯藏更能保持粉蒸肉的品質(zhì)。各處理組中pH值和貯藏時間都呈極顯著的負相關(guān)，除經(jīng)水浴殺菌4℃冷藏的樣品3外，其它三種處理的揮發(fā)性鹽基氮與貯藏時間達到極顯著的正相關(guān)，TVB-N值與pH值為負相關(guān)（r1=-0.658*、r2=-0.796*、r4=-0.873**）；而TBA值與其它各指標無顯著的相關(guān)性。
　　 5、采用氣相色譜法對不同加工階段的粉蒸肉及其析出的油中脂肪酸的組成和含量進行了分析，結(jié)果表明其主要的脂

7、肪酸是十六碳和十八碳的。蒸煮60 min時的粉蒸肉中C14：0和C18：2，9c，12c的質(zhì)量百分比分別為蒸煮0 min時的1.088倍、1.110倍，C16：0和C16：1、C18：0和C18：1，9c、C18：1，11c則降低為原來的99.6％、98.6％、99.5％。但從腌制到蒸煮結(jié)束的整個加工過程中，各脂肪酸的相對含量變化不顯著（p<0.05）。蒸煮時粉蒸肉析出的油中飽和脂肪酸的含量由蒸煮20 min時的67.58％降為蒸煮60

8、min時的62.66％，不飽和脂肪酸則由27.79％增為32.62％，說明不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易解離。在整個蒸煮過程中，C12：0、C14：0、C16：0、C16：1、C18：1，11c、C18：2，9c，12c的變化不顯著，而C18：0、C18：1，9c變化顯著（p<0.05）。
　　 6、采用同時蒸餾萃取法萃取粉蒸肉風(fēng)味成分，將萃取液按pH值分離后，采用氣質(zhì)聯(lián)用儀對揮發(fā)性風(fēng)味成分進行定性定量分析，發(fā)現(xiàn)在中性組分中鑒定