納豆加工工藝的研究和產(chǎn)品開(kāi)發(fā).pdf

1、納豆是日本的傳統(tǒng)發(fā)酵食品,具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理功能。納豆激酶是納豆中最重要的功能性成分之一,因其具有較強(qiáng)的溶栓功能而成為目前的研究熱點(diǎn)。聯(lián)系到我國(guó)老齡化不斷加劇的現(xiàn)狀,提高納豆的功能性和增強(qiáng)其食用性在我國(guó)顯得尤為重要。
　　本論文以實(shí)驗(yàn)室保藏的菌種為出發(fā)菌株,采用紫外誘變的方法,通過(guò)酪蛋白平板初篩和纖維蛋白平板復(fù)篩獲得了一株生產(chǎn)納豆激酶能力較強(qiáng)的納豆芽孢桿菌,暫命名為SG-1,該菌不僅產(chǎn)酶能力顯著高于出發(fā)菌株,而且具有很強(qiáng)的遺

2、傳穩(wěn)定性。
　　在得到高產(chǎn)納豆激酶菌株的基礎(chǔ)上,研究納豆發(fā)酵過(guò)程中,發(fā)酵條件對(duì)納豆激酶酶活的影響。實(shí)驗(yàn)主要以納豆激酶酶活為指標(biāo),通過(guò)單因素的實(shí)驗(yàn)確定了,在發(fā)酵過(guò)程中,大豆的含水量為70％,大豆的厚度為3cm,121℃高溫蒸煮時(shí)間為30min,接種量為6％,種齡為15h,發(fā)酵溫度為35℃,發(fā)酵時(shí)間為22h。然后通過(guò)正交實(shí)驗(yàn),確定了最佳發(fā)酵條件為,大豆厚度為2.5cm,接種量為6％,發(fā)酵溫度為38℃。按照最佳發(fā)酵條件進(jìn)行三次重復(fù)性納豆

3、發(fā)酵實(shí)驗(yàn),納豆激酶的酶活達(dá)到1455.6U/g。并且通過(guò)與市售的兩種納豆、實(shí)驗(yàn)室保藏菌株發(fā)酵的納豆、市售菌粉發(fā)酵的納豆相比較,優(yōu)化后納豆激酶的酶活力分別高出32.6％、38.1％、32.0％和47.0％,這證明了實(shí)驗(yàn)的有效性,實(shí)驗(yàn)結(jié)果達(dá)到了預(yù)期目的。
　　最后,本文針對(duì)納豆的口味的不適宜性,對(duì)納豆的發(fā)酵條件進(jìn)行調(diào)節(jié),得到了最佳的輔料添加條件:添加了1％谷氨酸鈉、6％的茶葉和2％的蔗糖,后熟時(shí)間1d效果最佳。發(fā)酵結(jié)束后,經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)