功能食品納豆及其相關產(chǎn)品關鍵技術研究.pdf

1、納豆是以大豆為原料，經(jīng)納豆芽孢桿菌（Bacillus natto）發(fā)酵后的大豆深加工制品。納豆中含有豐富的納豆激酶（Nattokinase）、異黃酮、鈣、鐵、鉀、維生素K2等成分，其中納豆激酶是一種具有強烈溶栓功效的堿性絲氨酸蛋白酶，對于預防和輔助治療心腦血管疾病具有顯著作用。
　　 為考察納豆及其相關產(chǎn)品，在生產(chǎn)過程中的關鍵技術參數(shù)，本論文主要針對納豆產(chǎn)品生產(chǎn)工藝及質(zhì)量檢測、納豆激酶的純化工藝及酶學性質(zhì)、納豆纖溶活力影響條件等

2、關鍵技術進行研究，結果如下：
　　 1.纖溶活性檢測試劑盒
　　 研究確定了試劑盒組成、用法及其保存條件，并申報國家發(fā)明專利（已進入實質(zhì)審查階段）；適用于納豆激酶、尿激酶、蚓激酶的纖溶活性檢測，該法檢測時間短、操作簡便、試劑成本低廉；試劑盒樣品最低檢測限為50IU/mL，在樣品酶活1000～3000IU/mL范圍內(nèi)，線性關系良好（R2=0.9968）。
　　 2.納豆發(fā)酵條件優(yōu)化
　　 取黃豆1kg加水0

3、.8～1L，控制初始pH為7.0～8.0，滅菌，以10％的接種量接種種齡為20h的納豆芽胞桿菌，30℃恒溫發(fā)酵28～32h，4℃后熟6h，得平均酶活1980～2150IU/g的納豆。
　　 3.納豆激酶純化條件
　　 比較鹽析法、有機試劑沉淀法、中空纖維超濾法純化納豆激酶的效果。
　　 1）鹽析法：飽和度30％～60％的硫酸銨溶液，可將納豆激酶完全從粗酶液中沉淀，酶活回收率最高可達66.5％；
　　 2）

4、有機試劑沉淀法：丙酮與粗酶液體積比為1.5～2.0時，可將納豆激酶完全從粗酶液中沉淀，酶活回收率最高可達35.5％；
　　 3）超濾法：用截留分子量為6kD和20～50kD的中空纖維超濾膜對粗酶液進行超濾，該法兩種孔徑超濾膜的酶活回收率分別為69.6％和41.5％。
　　 4.納豆激酶酶學性質(zhì)
　　 納豆激酶在50℃以下，pH6.0～11.0之間酶活相對穩(wěn)定，在pH8.0時納豆激酶活性最高；金屬離子Ca2+、Mg

5、2+對納豆激酶的纖溶活性有不同程度的激活作用；Zn2+、Fe2+、Cu2+對納豆激酶的纖溶活性有不同程度的抑制作用，Al3+可使納豆激酶的纖溶活性完全喪失；K+、Mn2+幾乎不對納豆激酶的纖溶活性造成影響。
　　 5.納豆干燥工藝條件
　　 真空冷凍干燥是對納豆進行干燥最為有效和纖溶活性損失最小的方法，在-55℃、真空度0.08Mbar（物料厚度1cm）條件下干燥18～26h，納豆纖溶活性損失10％～15％，含水量低于1

6、0％；電熱鼓風干燥在50～60℃條件下（物料厚度1cm）干燥16～32h，納豆纖溶活性損失25％～50％，含水量10％左右；電熱真空干燥在50～60℃條件下（物料厚度1cm）干燥16～32h，納豆纖溶活性損失40％～60％，含水量高于10％。
　　 6.溶栓納豆片處方研究
　　 選取微晶纖維素：納豆粉：當歸粉質(zhì)量比為2：2：1，溶栓納豆片的崩解時限、脆碎度符合《中華人民共和國藥典》2005版附錄XA，XG對于片劑的相關質(zhì)