發(fā)酵型重組牛肉干工藝及其產(chǎn)品特性的研究.pdf

1、牛肉干是中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，食用方便，深受消費者喜愛。傳統(tǒng)的牛肉干是經(jīng)煮制、干燥脫水制作而成，質(zhì)地干硬，色澤深褐，風(fēng)味單一。通過碎肉重組、微生物發(fā)酵制作的發(fā)酵型重組牛肉干風(fēng)味濃郁，保質(zhì)期長，食用安全，具有廣闊的市場前景。本文利用直投式商業(yè)發(fā)酵劑制作牛肉干，優(yōu)化了牛肉重組工藝、牛肉干制作工藝等條件，并對其在加工過程中的品質(zhì)特性及其貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。
　　 本課題對谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG-B)、大豆分離蛋白(S

2、PI)、復(fù)合磷酸鹽、食鹽、反應(yīng)時間、反應(yīng)溫度等六種影響肉制品重組特性的因素進(jìn)行了研究，最終確立的試驗工藝條件為：TG-B(0.6％,0.8％,1.0％),SPI(3.0％,4.0％,5.0％)，食鹽(1.5％,2.0％,2.5％)，以凝膠強度為指標(biāo)，通過響應(yīng)曲面優(yōu)化，確定牛肉重組的最佳工藝條件為：TG-B為0.82％、SPI為4.1％、食鹽為2.1％。
　　 對四種直投式商業(yè)發(fā)酵劑進(jìn)行篩選，確定為快速產(chǎn)酸型F-1（戊糖片球菌Pe

3、diococcus pentosaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcusxylosus）為發(fā)酵劑，按添加量25g/kg對重組牛肉發(fā)酵，成品pH為5.0-5.2，產(chǎn)品酸味柔和、風(fēng)味濃郁。利用響應(yīng)曲面優(yōu)化分析，確定了發(fā)酵型重組牛肉干的最佳工藝條件為：發(fā)酵溫度21℃、發(fā)酵時間36.3h、烘烤時間5.1h，葡萄糖添加量1.1％。
　　 測定了重組牛肉的基本營養(yǎng)成分。結(jié)果表明，水分含量為68.53％,灰分含量為1.19％，粗脂

4、肪含量為2.09％，粗蛋白質(zhì)含量為21.26％,總糖含量為0.032mg/g，總磷含量為1.67mg/g，鈣離子含量為10.41mg/g。
　　 對發(fā)酵型重組牛肉干發(fā)酵、烘烤前后游離氨基酸(FAA)分析表明，產(chǎn)品中FAA含量隨加工進(jìn)程而增加，發(fā)酵后FAA的總量為216.32mg/100g，比發(fā)酵前增加了20.98％;成品牛肉干的FAA的總量為311.40mg/100g，比發(fā)酵前增加了74.15％。利用GC-MS對發(fā)酵型重組牛肉干

5、的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明：發(fā)酵樣品中共檢測到50種風(fēng)味化合物，比發(fā)酵前增加了9種，烘烤后減至45種，風(fēng)味成分主要包括醛、烷、酯、醇、酸、酮、烯等物質(zhì)。
　　 對比分析了傳統(tǒng)牛肉干、發(fā)酵牛肉干和發(fā)酵型重組牛肉干的基本理化、物性特征和感官評價等指標(biāo)，結(jié)果表明發(fā)酵型重組牛肉干產(chǎn)品各項指標(biāo)綜合評價最高，說明發(fā)酵型重組牛肉干較其它工藝生產(chǎn)的牛肉干更容易被消費者接受。
　　 重組牛肉制品經(jīng)-18℃冷凍貯藏90d，一般化學(xué)成

6、分和pH無顯著性變化；白度（L*值）和黃度（b*值）遞減，紅度（a*值）先降低后增加；蒸煮損失逐漸增加；90d后，凝膠強度下降了32.07％：凍藏30d內(nèi)的樣品品質(zhì)良好，凍藏60d后，樣品感官性能發(fā)生了不良的變化。菌落總數(shù)隨著冷凍貯藏時間的延長而逐漸減少。
　　 不同貯藏溫度及包裝條件對發(fā)酵型重組牛肉干的品質(zhì)有顯著影響。普通包裝37℃貯藏會加速產(chǎn)品品質(zhì)的劣變；真空包裝25℃條件下貯藏105d，產(chǎn)品pH、色澤、質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)均沒有