菊芋乳酸菌發(fā)酵飲料工藝及其特性研究.pdf

1、菊芋營(yíng)養(yǎng)豐富，具有多種生理功能，是一種優(yōu)質(zhì)的食品原料。通過(guò)乳酸菌發(fā)酵果蔬原料制備的乳酸菌類飲料具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味，在國(guó)內(nèi)外具有巨大的需求空間和市場(chǎng)機(jī)遇。本文利用乳酸菌發(fā)酵菊芋汁，研發(fā)一種活菌含量高的果蔬型乳酸菌發(fā)酵飲料，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味及益生特性進(jìn)行研究。主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下:
　　 (1)通過(guò)分析4種菊芋樣品的主要營(yíng)養(yǎng)成分，采用灰色關(guān)聯(lián)分析法對(duì)菊芋樣品進(jìn)行篩選。結(jié)果顯示，鎮(zhèn)江市種植的南芋最適合制備菊芋乳酸菌發(fā)酵飲料。以嗜酸

2、乳桿菌（Lactobacillus acidophilus，L.a）、短乳桿菌(Lactobacillus brevis,L.b)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei,L.c)、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum，L.p）及其復(fù)配組合在菊芋汁中生長(zhǎng)特性和低溫存活性為指標(biāo)，選擇適合發(fā)酵菊芋汁的菌種或其組合。結(jié)果表明，以L.c和L.p復(fù)配作為發(fā)酵菌種，菊芋汁發(fā)酵18h后活菌數(shù)即可達(dá)到1.0×109CF

3、U/mL以上，pH值下降至4.3左右，發(fā)酵菊芋汁在4℃低溫貯藏4周后活菌數(shù)仍在1.0×108CFU/mL以上。
　　 (2)通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了乳酸菌發(fā)酵菊芋汁的最佳工藝參數(shù):菊芋汁1.5L(由1kg菊芋加水制備)、蔗糖添加量2％、接種量5％、菌種配比（L.c∶L.p）1∶1、發(fā)酵溫度34℃、發(fā)酵時(shí)間24h。在此條件下活菌數(shù)可達(dá)到2.1×109CFU/mL，pH值為4.00。
　　 (3)對(duì)菊芋汁、滅菌菊芋汁、

4、發(fā)酵菊芋汁中營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味成分進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，菊芋汁中菊粉含量為40.16mg/mL，含有包括人體所必需的8種氨基酸在內(nèi)的多種氨基酸，其中游離氨基酸總量約1mg/mL，精氨酸含量最高，含有多種揮發(fā)性化合物，其中烯類化合物含量最高，有機(jī)酸含量較低，以檸檬酸為主;滅菌過(guò)程不但可以殺死有害微生物，而且使菊芋汁的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)在種類和含量上發(fā)生一定的改變，其中揮發(fā)性化合物的種類明顯增加;經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，菊粉含量變化較小，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量有機(jī)

5、酸，其中乳酸含量最高，發(fā)酵24h可達(dá)到12.076mg/mL，揮發(fā)性風(fēng)味成分乙醛、雙乙酰、2-庚酮、丙酮等含量明顯增加。
　　 (4)對(duì)菊芋乳酸菌發(fā)酵飲料的穩(wěn)定性、風(fēng)味和貯藏期變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，黃原膠添加量0.08％，蔗糖添加量4％，并以20％檸檬酸調(diào)節(jié)pH至3.8，飲料穩(wěn)定性較好，粘度與酸甜度適中，風(fēng)味較佳;該飲料在4℃低溫貯藏4周，pH值下降約0.2,活菌數(shù)依仍在1.0×108CFU/mL以上，并且風(fēng)味有所改善。