乳酸菌飲料基料質(zhì)量影響研究.pdf

1、隨著人們生活水平的提高及健康意識的增強，乳酸菌飲料作為近幾年發(fā)展起來的一種具有保健功能的新型發(fā)酵型乳飲料，因其不僅具有多種保健功能，而且酸甜適口、清淡爽口，深受廣大消費者的喜愛。
　　本文以葡萄糖-牛乳體系、葡萄糖-水解乳蛋白-牛乳體系、木糖-牛乳體系和木糖-水解乳蛋白-牛乳體系為模式體系，由副干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌單菌種發(fā)酵和復合菌種發(fā)酵，研究乳酸菌飲料主要生產(chǎn)過程中褐變殺菌階段和發(fā)酵過程對其質(zhì)量和品質(zhì)影響，為乳

2、酸菌飲料的生產(chǎn)過程提供理論依據(jù)。同時，對比分析不同體系的影響因素，使開發(fā)新型乳酸菌飲料具有現(xiàn)實意義。本文主要有以下幾部分組成：
　　（1）采用葡萄糖-牛乳體系、葡萄糖-水解乳蛋白-牛乳體系、木糖-牛乳體系和木糖-水解乳蛋白-牛乳體系為模式體系，以氨基酸態(tài)氮、pH、A420、L*、a*和b*為研究指標，并綜合SPME-GC-MS分析揮發(fā)性物質(zhì)和感官評定，研究了幾種常見食品體系美拉德反應過程對乳酸菌飲料質(zhì)量和品質(zhì)影響。結(jié)果表明，當反應

3、溫度低于95℃或者反應時間不足于90min時，所獲得的MRPs色澤和呈味效果較弱，當溫度超過105℃或者反應時間超過150min時，產(chǎn)物具有較強的酸味、焦甜味和苦味，甚至有異味，且生成的有害物質(zhì)增加，產(chǎn)物的安全性降低。在制備乳酸菌飲料 MRPs基料時，將反應溫度應控制為95℃，反應時間控制在90~120min為宜，此時，乳酸菌飲料MRPs基料的呈味效果最佳。美拉德反應（Maillard Reaction）是乳酸飲料風味形成的重要階段，對

4、乳酸菌飲料的品質(zhì)有著重要的影響。因此，控制好美拉德反應的條件是關鍵。
　?。?）通過對葡萄糖-牛乳體系、葡萄糖-水解乳蛋白-牛乳體系、木糖-牛乳體系和木糖-水解乳蛋白-牛乳體系美拉德反應過程進行分析，結(jié)果表明，以木糖為還原糖的體系相比于以葡萄糖為還原糖的體系更易發(fā)生美拉德反應，易產(chǎn)生誘人的色澤。在原有體系的基礎上經(jīng)酶解作用能夠產(chǎn)生種類更加豐富的風味物質(zhì)，使產(chǎn)品口感風味更佳。因此，通過探討不同體系對乳酸菌飲料品質(zhì)的影響，對于開發(fā)香氣

5、濃郁，滋味醇厚的乳酸菌飲料具有重要的意義。
　?。?）由副干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌三菌種復合發(fā)酵乳酸菌飲料，研究在不同體系中乳酸飲料發(fā)酵過程的變化，探討發(fā)酵酸度、活菌數(shù)及SPME-GC-MS分析揮發(fā)性物質(zhì)，并綜合感官評定，研究發(fā)酵過程對乳酸菌飲料的影響。結(jié)果表明，當副干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌三種菌種復合在葡萄糖-牛乳體系和葡萄糖-水解乳蛋白-牛乳體系發(fā)酵乳酸菌飲料接種比例為3:1:1時，發(fā)酵時間為8h酸

6、度分別達到86.27°T和73.34°T，感官評分都是最高分別為97分和95分；同時，三種復合菌種在木糖-牛乳體系和木糖-水解乳蛋白-牛乳體系發(fā)酵乳酸菌飲料接種比例為1:1:1時，發(fā)酵時間為8h酸度分別達到79.14°T和73.31°T，感官評分都是最高分別為94分和93分。因此，相同復合菌種在不同體系中發(fā)酵乳酸菌飲料，能夠明顯的縮短各個體系的發(fā)酵時間，同時，也能夠改善產(chǎn)品品質(zhì)和風味，從工業(yè)化角度考慮，縮短發(fā)酵時間，能夠降低成本，提高經(jīng)