酸辣豬肉干加工工藝及產(chǎn)品特性研究.pdf

1、豬肉干是我國傳統(tǒng)的肉類食品，營養(yǎng)豐富，歷史悠久，深受人們喜愛。但是傳統(tǒng)豬肉干質(zhì)地堅硬，不易咀嚼，色澤灰暗，種類較少，限制其消費。此外，肉干制品大多采用化學防腐劑進行防腐保鮮，會產(chǎn)生食品安全問題。國內(nèi)外利用有機酸進行菜肴調(diào)味和表面減菌化處理的研究，但是有機酸會對肉制品風味、質(zhì)構產(chǎn)生影響。本實驗在豬肉干加工過程中，加入有機酸進行調(diào)味和加工，研究有機酸對豬肉干微觀結(jié)構、風味以及貯藏穩(wěn)定性的影響研究。
　　1.加入有機酸進行輔助腌制，比較

2、不同酸濃度腌制豬肉食用品質(zhì)的變化，研究加酸輔助腌制處理對豬肉食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明加酸輔助腌制會使腌制豬肉的發(fā)生失水作用，水分含量和保水性先上升后下降，使豬肉的亮度值L*值升高，紅度值a*下降，豬肉的pH值隨著食醋濃度的增長而下降。加酸輔助腌制可以使腌制豬肉的咀嚼性和硬度提高，有助于改善腌制豬肉的質(zhì)構。此外，加酸輔助腌制能夠抑制腌制豬肉中亞硝酸鹽、揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生，提高肉制品的新鮮度，但是加酸會促進脂肪的氧化。
　　2.提取腌

3、制肉中的肌原纖維蛋白，通過紅外光譜、紫外光譜等研究其結(jié)構變化。加酸輔助腌制會改變肌原纖維蛋白分子的疏水作用和離子強度，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的α螺旋和β折疊遭到破壞，使得蛋白質(zhì)分子發(fā)生變性，改變蛋白質(zhì)分子的粒徑分布。
　　3.通過感官評定和正交實驗，確定有機酸的復配比例以及主要調(diào)味物質(zhì)的用量。研究不同鹵煮時間對質(zhì)構、水分含量以及pH的影響，確定最佳的鹵煮時間;對熱風干燥溫度和風速兩個因素進行研究，確定最優(yōu)的熱風干燥工藝條件。
　　

4、酸辣肉干的最佳工藝參數(shù):乳酸∶醋酸∶檸檬酸∶蘋果酸=1∶0.8∶0.3∶0.8;總酸的用量、總糖的用量、辣椒的用量分別為1.6％，4％，4％。鹵煮時間確定為30min，熱風干燥溫度和風速分別為60℃和2m/s時，肉干的品質(zhì)較好。
　　4.通過固相微萃取與GC/MS聯(lián)用分析，在酸辣肉干與傳統(tǒng)肉干中共檢出146種揮發(fā)性風味成分。其中醛類9種、碳氫類物質(zhì)60種、醇類物質(zhì)21種、酯類化合物9種、酸類物質(zhì)14種、酮類物質(zhì)8種、雜環(huán)類物質(zhì)（含

5、氧、含氮或含硫）25種。檢測的風味成分中醛類、醇類化合物、雜環(huán)類化合物為主要的風味成分，也是風味的主要來源，酸辣肉干中有機酸、醇類、雜環(huán)類化合物風味成分含量較高。電子鼻結(jié)合PCA和DFA分析能夠很好的區(qū)分不同加工方法制作的豬肉干。
　　5.將生產(chǎn)的肉干在低溫和常溫下放置，研究其貯藏穩(wěn)定性。結(jié)果證明，酸辣豬肉干中的有機酸能夠起到很好的抑菌作用，抑制亞硝酸鹽產(chǎn)生和色澤的消退，肉干的pH值增長較緩，始終處于抑菌范圍內(nèi)，酸辣肉干具有很好的