鮑魚干制工藝及產(chǎn)品特性的研究.pdf

1、鮑魚屬軟體動物中的腹足類,單殼,殼內(nèi)有一個(gè)橢圓形扁平狀的肥大腹足。以腹足吸附在巖礁上,生活于低潮線下的淺海。經(jīng)過加工的干鮑魚干腴豐溢,美味異常。由于鮑魚美味及方便儲藏,深受市場的歡迎,所以市場前景廣闊。本文以澳洲皺紋盤鮑為原料研究其從腌制到干燥的最佳加工工藝,以及加工過程中的動力學(xué),并通過電鏡掃描、營養(yǎng)指標(biāo)、感官指標(biāo)分析比較產(chǎn)品與熱風(fēng)干燥和自然曬干的不同,從而得出最佳干燥方式。
　　 1.為了研究出腌制鮑魚的最佳工藝,應(yīng)用2因素

2、3水平的全面試驗(yàn),研究了溫度、鹽濃度對鮑魚腌制過程的影響。結(jié)果表明,最佳鹽漬條件:20℃下,鹽濃度10％,鹽漬24小時(shí)。
　　 為了滿足市場的需求而去控制鮑魚中的含鹽量,以及控制鮑魚中的水分含量從而指導(dǎo)后期干燥生產(chǎn),并縮短整個(gè)干燥時(shí)間。通過建立動力學(xué)模型,預(yù)測和控制鮑魚腌制時(shí)間和內(nèi)部含鹽量,進(jìn)而控制干制鮑魚的品質(zhì),推動干鮑的規(guī)模化生產(chǎn)。得出鹽漬時(shí)不同時(shí)間下的水分失去和含鹽量的動力學(xué)方程分別為:
　　 w1=9.21t／1

3、00+9.32t和StG=4.24t／100+52.56t,從而根據(jù)不同的工藝要求指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)。
　　 2.為了研究鮑魚干燥過程中關(guān)鍵因素:溫度、濕度、風(fēng)速對鮑魚品質(zhì)的影響,設(shè)計(jì)單因素實(shí)驗(yàn)分別考慮三種因素對鮑魚感官品質(zhì)的影響。三種因素對感官評分的影響是先增大后減小,呈向下拋物線狀。
　　 為了得出干燥過程的最佳干燥工藝,優(yōu)化鮑魚冷風(fēng)干燥的操作參數(shù),建立了二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì),對溫度(x1)、濕度(x2)和風(fēng)速(x3)

4、為干燥條件的工藝進(jìn)行優(yōu)化,以感官評分為評價(jià)指標(biāo)。結(jié)果表明,在試驗(yàn)范圍內(nèi),實(shí)驗(yàn)因素對干鮑魚品質(zhì)的影響順序依次為:濕度>溫度>風(fēng)速,并且得到了以下二次響應(yīng)面回歸模型:
　　 y=68.21—7.66x1-8.68x2—2.05x3—4.63x1x2+10.38x2x3—3.49x2-2.34x23及最佳干燥工藝溫度為16℃,濕度為70％,風(fēng)速為3m／s。
　　 3.為了控制產(chǎn)品品質(zhì)和表征其動力學(xué)特點(diǎn),研究了干鮑魚干燥的動力學(xué)

5、特點(diǎn),并通過擴(kuò)散系數(shù)研究干燥時(shí)鮑魚內(nèi)部水分的擴(kuò)散速率。結(jié)果表明,在試驗(yàn)范圍內(nèi),有效擴(kuò)散系數(shù)在2.192～3.197×10-5m2／s的范圍內(nèi),擴(kuò)散常數(shù)D0為5.886×10-6m2／s,擴(kuò)散活化能為2.34kJ／mol,并且16℃時(shí)擴(kuò)散系數(shù)最大。
　　 4.為了更好的了解物料濕分隨時(shí)間、距離的變化在鮑魚內(nèi)部的遷移過程,引用非態(tài)Fick第二定律模型,通過確定初始和邊界條件,運(yùn)用matlab對模型進(jìn)行數(shù)值計(jì)算,并對傳質(zhì)過程繪制二維、

6、三維圖像。通過對圖像的分析,得出合理的干燥工藝,為提高產(chǎn)品的質(zhì)量提供了充分的理論依據(jù)。
　　 5.為了說明冷風(fēng)干燥鮑魚的優(yōu)越性,在冷風(fēng)干燥、熱風(fēng)干燥、傳統(tǒng)自然晾曬三種干制方式下對鮑魚進(jìn)行干燥處理,對不同操作參數(shù)條件下的成品鮑魚進(jìn)行理化比較。(1)通過色差分析,表明冷風(fēng)干燥的鮑魚紅、黃顏色較大,通透紅潤,棕黃色,符合吉品鮑魚的標(biāo)準(zhǔn)。(2)通過不同放大倍數(shù)下的電鏡掃描圖可以觀察出冷風(fēng)干燥下的鮑魚肌肉纖維、結(jié)締組織間隙較大,表明在冷風(fēng)

7、干燥下的鮑魚有利于復(fù)水,口感好。(3)通過對三種干燥方式的感官評分,表明冷風(fēng)干燥綜合評分最高43.9分,從色澤、形態(tài)、手感、氣味、口感上冷風(fēng)干燥的產(chǎn)品品質(zhì)最優(yōu)。(4)通過主要成分含量分析,冷風(fēng)干燥下的鮑魚蛋白質(zhì)(61.83％)、脂肪(15.65％)含量較高；灰分(4.94％)、水分(12.6％)含量較少。(5)通過收縮率的比較,熱風(fēng)干燥收縮率最大,30天后收縮率達(dá)到82％,而冷風(fēng)干燥整體收縮率變化不大,32天后收縮率才達(dá)到78％。(6)