脫鹽及干燥工藝對干制仿刺參品質(zhì)的影響.pdf

1、仿刺參具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值以及生理活性物質(zhì)，在我國漁業(yè)產(chǎn)業(yè)中的地位重要，發(fā)展前景廣闊。近年來，生活水平的提升也帶動(dòng)了仿刺參的需求，市場上仿刺參品質(zhì)魚龍混雜，因此需要高品質(zhì)的仿刺參加工方法。由于鮮仿刺參體內(nèi)具有自溶酶，難以保藏，需要進(jìn)行一系列的加工達(dá)到保存的目的。
　　仿刺參的加工工藝主要有煮制、鹽漬、脫鹽、干燥及復(fù)水等，由于鹽漬工藝和干燥工藝是保存仿刺參的主要加工工藝，因此仿刺參主要被加工成鹽漬參以及干仿刺參進(jìn)行保存。當(dāng)需要對鹽漬參

2、進(jìn)行進(jìn)一步加工或食用時(shí)，脫鹽工藝是其中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而目前對于脫鹽工藝研究相對空缺，干燥工藝也相對較少，因此針對以上加工環(huán)節(jié)進(jìn)行研究是仿刺參工業(yè)生產(chǎn)中提高加工效率，提升仿刺參品質(zhì)的重要方向。本文以鹽漬仿刺參為原料，研究了脫鹽方式對仿刺參品質(zhì)的影響、仿刺參在不同冷風(fēng)干燥條件下品質(zhì)的變化及工藝條件的優(yōu)化和不同方式對仿刺參品質(zhì)的影響，為仿刺參工業(yè)生產(chǎn)提供理論及數(shù)據(jù)支持。本文主要內(nèi)容有：
　　1、采用清水浸泡、震蕩、真空反滲透、超聲波四種脫

3、鹽方式對鹽漬仿刺參進(jìn)行脫鹽處理，以脫鹽速率、蛋白質(zhì)及總糖損失率以及感官評定等指標(biāo)研究了不同脫鹽方式對仿刺參品質(zhì)的影響。研究表明：脫鹽至含鹽量為11％時(shí)，震蕩脫鹽、真空反滲透脫鹽及超聲波脫鹽均可提高脫鹽效率，同時(shí)降低脫鹽過程中蛋白質(zhì)及總糖損失率。利用真空反滲透法脫鹽，達(dá)到可食用仿刺參含鹽量需要2 h，脫鹽及發(fā)制過程中蛋白質(zhì)總損失率為124 mg/g，總糖總損失率為7.45 mg/g，同時(shí)在組織形態(tài)以及特征氣味上損失較小，相同發(fā)制條件下，仿

4、刺參發(fā)制過程中蛋白質(zhì)損失率順序?yàn)椋撼暡擕}>清水浸泡脫鹽>振蕩脫鹽>真空反滲透脫鹽；多糖損失率順序?yàn)椋呵逅菝擕}>超聲波脫鹽>振蕩脫鹽>真空反滲透脫鹽；真空反滲透脫鹽的仿刺參感官評價(jià)最好。因此真空反滲透脫鹽是比較理想的鹽漬仿刺參脫鹽方法。
　　2、為探究冷風(fēng)干燥對仿刺參品質(zhì)的影響，研究了脫鹽時(shí)間、冷風(fēng)溫度、冷風(fēng)風(fēng)速對仿刺參干燥速率、熱收縮率、復(fù)水倍數(shù)、感官特性以及質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，冷風(fēng)風(fēng)速和脫鹽時(shí)間對仿刺參品質(zhì)的影響程

5、度沒有明顯差異，且都大于冷風(fēng)溫度。冷風(fēng)風(fēng)速1.5-2.0 m/s，脫鹽時(shí)間4-5 h，冷風(fēng)溫度18-20℃較合適。以干燥仿刺參的特征氣味、外觀、咀嚼性、彈性、粘性和硬度組成的感官評分以及干燥速率為基礎(chǔ)，利用加權(quán)法得到的綜合評分作為產(chǎn)品的工藝優(yōu)化指標(biāo)，研究仿刺參的冷風(fēng)干燥工藝。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取脫鹽時(shí)間、干燥溫度和冷風(fēng)速度為自變量，綜合評分為響應(yīng)值，利用 Box-Benhnken中心組合設(shè)計(jì)原理以及響應(yīng)面分析法研究自變量及其交互作

6、用對干仿刺參產(chǎn)品綜合評分的影響，模擬得到二次多項(xiàng)式回歸方程的預(yù)測模型，確定最佳干燥工藝條件為脫鹽時(shí)間4.2 h、冷風(fēng)溫度19℃、冷風(fēng)速度1.7 m/s。在此條件下，干仿刺參產(chǎn)品的綜合值為0.77分，與理論預(yù)測值0.78分相比，其相對誤差約為1.6%，說明響應(yīng)面優(yōu)化后得到的方程對仿刺參的冷風(fēng)干燥工藝具有指導(dǎo)意義。
　　3、為了探究不同干燥方式對仿刺參品質(zhì)的影響，采用冷風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥和真空微波干燥四種方式進(jìn)行干燥處理，

7、以蛋白質(zhì)和總糖損失、復(fù)水率、熱收縮率、質(zhì)構(gòu)特性以及感官評分為指標(biāo)進(jìn)行比較。結(jié)果表明：在營養(yǎng)保持方面，真空冷凍干燥和冷風(fēng)干燥比熱風(fēng)干燥和真空微波干燥效果更好；在熱收縮率方面，熱風(fēng)干燥>真空微波干燥﹥冷風(fēng)干燥﹥真空冷凍干燥，其中冷風(fēng)干燥和真空冷凍干燥差異不大；在復(fù)水率和感官得分方面，冷風(fēng)干燥﹥真空冷凍干燥﹥熱風(fēng)干燥﹥真空微波干燥；在質(zhì)構(gòu)特性上，冷風(fēng)干燥和真空冷凍干燥質(zhì)構(gòu)指標(biāo)明顯優(yōu)于熱風(fēng)干燥和真空微波干燥。對比結(jié)果說明冷風(fēng)干燥和真空冷凍干燥仿