不同干燥方法對百合品質的影響

1、安徽農業(yè)科學，2004，32(2)：312—313JournalofAnhuiAgriculturalSciences不同干燥方法對百合品質的影響華平鄭藝梅劉海波(安徽技術師范學院工程技術系，安徽鳳陽233100)摘要研究了4種不同干燥方法對百合品質的影響。結果表明，真空冷凍干燥較好地保持了百合原有的色澤、營養(yǎng)和質地，產品具速溶和快速復水性，但酶殘余活性高；普通熱風干燥和微波干燥對百合營養(yǎng)破壞較小，酶殘余活性低，但微波干燥對百合感觀品質

2、影響大；遠紅外線干燥對百合感觀品質和營養(yǎng)品質的影響較大。從加工特性、營養(yǎng)成分及相關酶活性3方面綜合考慮，認為普通熱風干燥和真空冷凍干燥是百合干制的適宜方法。關鍵詞百合；干燥；加工性能；營養(yǎng)成分；酶活性中圖分類號$94971823文獻標識碼A文章編號0517—6611(2OO4)02—0312—02Efect0fDI呻嗚MetlmdsonLilyQualityHuaPiIgetal(DepartmentofEngineeringandTe

3、chnology，AnhuiTechnicalTeachersCollege，F(xiàn)engyang，Anhui233100)AhstractTheefectofthediferentdryingmethodsontheLilyqualitywasstudied，Theresultsshowedthatvacqlulnfreezedryingmethodcouldkeepthecolor，nutritioncompositionandtext

4、ure，Theproductshelddesirablesolublepropertyandfunctionofdehydration，butridiculousenzyn~washigherNutritionco~itionlossWEtSlittleinLilytreatedbyhot—air~yingandmicro—wave~ying，andridiculousenzymeactivityW~dtSverylower、Micro

5、wavedryi“ghadagreatnegativeefectonsensequalityandfarinfraredraydIyingdecreasedboththesensequalityandnutrimentqualityofLilyItindicatedthatthemethodsofhot—airdIyingandvacuumfreezedryingweresuitableforLilyprocessingKeywords

6、Lily，Dry，Processability，Nutritioncomposition，Enzyme百合(Liliumspp)是指百合科(Liliaceae)百合屬(L／／ium)的所有種類，全世界約90多種1。我國是世界百合起源分布中心，其百合產量占世界百合總量的1／2以上。百合不僅可供觀賞和藥用，其鱗莖還是一種名貴的保健蔬菜，是我國衛(wèi)生部審批通過的首批藥食麗用植物J。但百合鱗莖采后極易發(fā)生褐變，嚴重影響了其感觀品質、營養(yǎng)品質和商品

7、價值。為了便于百合的運輸、食用和長期保藏，筆者采用普通熱風干燥、真空冷凍干燥、遠紅外線干燥和微波干燥處理百合，研究4種不同干燥方法對其加工性能以及品質屬性的影響，從而為百合的干制提供參考。1材料與方法11供試材料宜興百合，購于安徽省霍山縣上土鎮(zhèn)百合種植基地，移植于安徽技術師范學院中藥園。12試驗設計及樣品制備挑選個體肥大、無損傷的百合，剝片、清洗、晾干后分別進行普通熱風、遠紅外線、真空冷凍和微波干燥。普通熱風干燥采用60℃干燥30～36

8、h；遠紅外線干燥采用60℃處理12～15h；真空冷凍干燥采用先于一30℃預冷30min，后在一50℃、lOoPa壓強下處理24h；微波干燥采用高火處理20～30min。取部分干燥后的百合，粉碎過40目篩后，密封保存于冰箱內。13分析方法131加工性能指標。注：安徽技術師范學院首批大學生創(chuàng)新科研基金資助項目(~o2Yxs—l5)。作者簡介：華平(1962一)，男，江蘇省無錫市人，實驗師，從事食品科學實驗教學與研究。收稿日期：2004021

9、61311干燥比。干燥比=干燥前重量／干燥后重量。131、2硬度。用Ⅲ一200A型片劑硬度計測定。1、3、13復水率』。復水率=復水后瀝干重量／干制品重量。132色澤。用WSC—S自動色差儀測定干制百合的L、Ⅱ、b、E值。13。3營養(yǎng)成分分析。國標法測定水分、灰分、脂肪含量5_5、蛋白質含量6、Vc含量【，葸酮比色法測定可溶性糖含量J。134酶活性測定。參照闞光鐸等9方法，略有改動。1341酶液提取。稱取干樣06g左右加20mlpH值7

10、0PBS(分多次加入)和少量石英砂，在冰浴條件下研磨勻漿，于4萬r／min離心20min，取上清液待測。1342酶活性測定。以每分鐘A240Bin處吸光度值降低001定義為一個活性單位來表示過氧化氫酶(CAT)的活性；以每分鐘A470Bin處吸光度值增加0001定義為一個活性單位來表示過氧化物酶(POD)的活性；以每分鐘A398BITt處吸光度值變化001為一個活性單位來表示多酚氧化酶(PPO)的活性。2結果與分析21不同干燥方法對百合

11、加工性能指標的影響(表1)表1表明，真空冷凍干燥的百合硬度最小，復水率最大；微波干燥的百合干燥比最小，硬度大于真空冷凍干燥，略小于普通熱風干燥；遠紅外線干燥的百合干燥比、硬度最大，復水率最??；普通熱風干燥的百合加工性能指標中等偏上。綜合考慮，真空冷凍干燥對百合的加工性能指標的不利影響最小，其次是普通熱風干燥和微波干燥。維普資訊32卷2期華平等不同干燥方法對百合品質的影響3l3表1不同干燥方法對百合加工性能的影響程中褐變程度越大，故色差值

12、(E值)越大，品質越差。22不同干燥方法對百合色澤的影響(表2)果蔬在干制過程中極易發(fā)生褐變現(xiàn)象，影響其干制品的感觀品質和營養(yǎng)品質。表2顯示，不同干燥方法處理的百合色澤有很大差別。真空冷凍干燥的百合色差(E值)最小；微波干燥褐變程度最大。色差值(E值)越小，表明褐變程度越低，感官品質越好。表2不同干燥方法對百合色澤的影響23不同干燥方法對百合營養(yǎng)成分的影響(表3)由表3可見，真空冷凍干燥的百合中灰分、可溶性糖、Vc含量最高，水分和脂肪含

13、量最低。4種干燥處理中以真空冷凍干燥對百合營養(yǎng)成分影響最小，其次是微波干燥和普通熱風干燥，而遠紅外線干燥對百合營養(yǎng)成分的影響最大。表3不同干燥方法對百合成分的影響24不同干燥方法對百合中酶活性的影響果蔬干制品中殘余酶活力越大，干制品在食用前復水時越容易產生酶促褐變，影響其品質。由表4可看出，真空冷凍干燥的百合中的酶殘余活力遠高于其他3種干燥方法。3討論3，1加工特性與百合品質的關系果蔬干制品復水率是衡量干制品品質的重要指標，復水性越好，

14、其品質越好。干制品的復水性部分受原料加工處理的影響，部分則因干燥方法而有所不同|l。。。該研究選擇的4種干燥方法中，真空冷凍干燥處理的百合硬度最小，其質地組織疏松、多孔，具有很大的復水率和快速復水性；其次為普通熱風干燥和微波干燥。色澤也是衡量外觀品質的一個重要指標。紅光值(n值)和黃光值(b值)越大，表明干燥過表4不同干燥方法的百合中酶活性變化32干燥方法與百合營養(yǎng)成分和酶活性的關系采用不同方法干制果蔬，對其營養(yǎng)成分的影響不同。王清章等

15、_loJ研究表明，真空冷凍干燥對香椿品質影響最小，特別是vc含量大大高于真空干燥、熱風干燥、微波干燥，葉綠素保持率較高；劉源等[“]干制香蕉發(fā)現(xiàn)，真空冷凍干燥的香蕉營養(yǎng)成分保持率較高。該研究發(fā)現(xiàn)，真空冷凍干燥的百合營養(yǎng)成分改變最小，其次是微波干燥和普通熱風干燥；遠紅外線干燥影響最大。酶廣泛地存在于果蔬中。果蔬采后加工和貯藏過程中會發(fā)生酶促褐變，導致果蔬色澤的改變和營養(yǎng)成分的損失。其中過氧化氫酶(CAT)、過氧化物酶(POD)和多酚氧化酶

16、(PPO)的影響較大。真空冷凍干燥時酶活性被抑制，對百合品質和營養(yǎng)成分的影響小，但吸濕或復水時，酶會部分復活，導致品質下降。普通熱風干燥、遠紅外線干燥、微波干燥經(jīng)過了高溫處理，酶部分失活，易貯藏。4結論從加工特性、營養(yǎng)成分及相關酶活性3方面綜合考慮，4種干燥方式中以普通熱風干燥和真空冷凍干燥對百合品質的影響較小，可作為百合干制的適宜方法。5參考文獻1趙祥云，張克中，盧圣百合[M]太原：山西科學技術出版社，19991—22宋元林。齊永欽，

17、于功明、香椿、全針菜、百合高產栽培與加工技術[M]濟南：山東科學技術出版社，砌99—1(303趙晉府食品工藝學[M]北京：中國輕工業(yè)出版社，19993384MaglaliniKKrddda，五BMar~isGeorgeD3heefect0fthemethod0fdrainsonthecolc~0fdd1y【hedp~ducts[J]Internat／ond如lmⅡ2ofFoodSc／enceandTa~gy，2001，36：53—595

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